Bibliotheek
A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z
A
In principe zorgt de combinatie van klimatologische omstandigheden, gebruikte druivenrassen en van generatie op generatie overgedragen kennis voor een druivenoogst met een gebalanceerde hoeveelheid suikers en zuren om tot een gewenst eindproduct te komen. In sommige gebieden, met sommige druivenrassen of oogstjaren is die balans er niet of niet voldoende. In het geval van te weinig zuren kan en mag men de most aanzuren of kiezen om de wijn te blenden met een druivenras dat meer zuren bevat. Voor het aanzuren van wijn gebruikt de wijnproducent wijnsteenzuur of vroeg geoogste druiventrossen die meer zuren maar minder suikers bevatten.
Italiaanse wijnterm voor een lichtzoete of halfzoete wijn, vergelijkbaar met demi-sec.
Een regio en wijngebied in Midden-Italië, aan de Adriatische kust. Hier domineert de Montepulciano voor rood en de Trebbiano voor wit. Belangrijkste steden zijn L'Aquila, Pescara en Teramo. De rivieren Pescara en Sangro doorkruisen dit gebied.
Italiaanse wijnterm voor onrijpe, groene wijn die nog niet op dronk is en opvalt door een onaangenaam hoog zuurgehalte.
Acetaldehyde of ethanal is een scheikundige stof die het tussenproduct is bij de omzetting van ethylalcohol naar azijnzuur. Het is een organisch chemisch bestanddeel dat in de natuur voorkomt en op industriële schaal geproduceerd wordt. Bij lage concentraties zorgt acetaldehyde voor frisse, fruitige aroma's terwijl in hoge concentraties men spreekt over het ongewenste fenomeen van de azijnsteek, meestal het gevolg van een fout tijdens de gisting of rijping.
De Latijnse naam voor de azijnzuurbacterie en veroorzaker van de azijnsteek. De acetobacter heeft de aanwezigheid van zuurstof nodig. Sulfiet gebruiken en na de gisting de wijnvaten gevuld houden kan de werking van deze bacterie tegengaan.
Aciditeit, zuurgraad, zuurgehalte
Zie Zuurgraad.
Italiaanse wijnterm voor een licht zure of rinse wijn.
Italiaans woord voor de druif in een druiventros.
Additieven in wijn zijn tot op zekere hoogte toegelaten. Je ziet ze niet op het etiket staan maar er bestaat regelgeving rond. Wijn is een natuurlijk product dat gestabiliseerd dient te worden. Een belangrijk additief dat in de wijnproductie gebruikt wordt is zwaveldioxide of SO2. Dit product maakt men door het natuurlijke mineraal zwavel te verbranden. Het heeft een anti-bacteriële en antioxydatieve werking. Overdosering veroorzaakt smaak en gezondheidsproblemen. SO2 dat zich met water verbindt vormt sulfiet. Andere additieven die toegestaan zijn in de wijnproductie zijn door de Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding (OIV) opgenomen in de oenologische codex. Deze additieven worden omschreven volgens het gebruik ervan. Zo zijn er additieven voor de vergisting of voor de vorming van koolzuur zoals de gist types Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces bayanus en voedings- en activeringsmiddelen zoals enzymen en thiamine. Daarnaast bestaan additieven voor het corrigeren van de oogst zoals suiker en zuren of additieven voor het klaren en stabiliseren van de wijn. Denken we hierbij maar aan bindmiddelen zoals gelatine, albumine, bentoniet en ascorbinezuur. Wat niet in de codex beschreven staat is niet toegestaan als additief.
Zie Hydrometer.
Een wijnterm die de smaakvoortzetting van een wijn na het doorslikken beschrijft. Kan van kort tot heel lang zijn en een lange afdronk ervaren we als een vorm van kwaliteit. Ook de intensiteit en het karakter van de afdronk bepalen de kwaliteit. Bepaalde fouten kunnen in de afdronk duidelijker worden zoals een dominantie aan tannine of zuren. Ook finale genoemd.
Een zeer oud blauw druivenras, waarschijnlijk van Griekse oorsprong, dat in de 7de eeuw v. C. werd meegenomen toen de Grieken de Tyrreense kusten veroverden. De naam zou volgens deze theorie een verbastering van zijn van „ellenico” (van Griekse origine). Nu voornamelijk verbouwd in Basilicata en Campania. Voor de druifluisplaag werd ze ook in Puglia en Molise verbouwd. Het ras is productief, groeit goed op hoge hellingen in een warm en droog klimaat en is laatrijpend. Aglianico geeft diepgekleurde wijnen met aromatische impressies van bramen, koffie, leer en rook. De wijnen zijn tanninerijk, hebben een behoorlijke zuurgraad en bewaarpotentieel. De oogstperiode ligt tussen de tweede helft van oktober en de eerste helft van november. De bekendste Aglianico-wijnen vinden we in de DOCG Taurasi en de DOC Aglianico del Vulture.
Een productief en resistent wit druivenras uit Emilia-Romagna. De oorsprong van het ras is onduidelijk. Volgens sommige bronnen zou de het ras hier aangeplant zijn door de Romeinen. In de 13de eeuw beschrijft Pier de' Crescenzi voor het eerst de Albana als kwalitatief hoogstaand druivenras. Vandaag is dit ras vooral te vinden in de heuvelachtige gebieden van de oostelijke provincies Ravenna en Forlì. De Albana di Romagna geeft fruitige en goudgele wijnen zowel in droge witte, zoete als mousserende wijnen. De oogstperiode is normaal gezien de tweede helft van september. Gebruikt voor o.a. de DOCG Albana di Romagna. Recent DNA-onderzoek doet vermoeden dat dit druivenras gerelateerd is aan de Garganega uit de Veneto-regio en zelfs de Greco di Tufo uit Campania. Maar vermoedens zijn nog steeds geen definitief bewijs.
Een geleidingstechniek van de wijnstok, toegepast in Zuid-Italië, bv. Sicilië, en afkomstig van een oude Griekse methode. De ranken worden niet met draad of houtwerk ondersteund, maar groeien in lage en dichte struikvorm.
Albumine is een eiwitmolecuul in het bloedplasma. Bij het klaren van wijn kan men dierlijke hulpstoffen zoals albumine gebruiken om de zwevende deeltjes aan gistcellen, eiwitten en tannines te binden.
Alcohol, ethylalcohol, ethanol
Alcohol is een chemisch product dat ontstaat door de vergisting van de suikers die aanwezig zijn in het druivensap. Hierbij ontstaat samen met koolzuurgas, warmte en alcohol. Alcohol heeft ook een antiseptische werking en remt de ontwikkeling van bacteriën af. De eenheid voor alcohol is graden.
Het alcoholgehalte is de hoeveelheid ethylalcohol die in de wijn aanwezig is. De aanduiding is tegenwoordig een getal gevolgd door %vol en betekent het aandeel alcohol t.o.v. het totale volume. De vermelding op het wijnetiket is verplicht en mag maximaal 0,5% afwijken. Verschillende factoren beïnvloeden het uiteindelijke alcoholgehalte in de wijn zoals het druivenras, de bodem, het klimaat en het jaartal. Het is gebruikelijk dat wijn een alcoholpercentage heeft dat ligt tussen de 9% en de 16%.
Een wijnterm om te beschrijven dat in de geur- en smaakindruk alcohol domineert. In de geur kan dit eventueel onaangenaam overkomen en de smaakindruk is warm en zoetig. Een alcoholrijke wijn streelt het gehemelte maar vermoeit ook sneller.
Is de vergisting van het druivensap waarbij het suikergedeelte in het druivensap wordt omgezet in zowel alcohol als koolzuurgas. Deze vergisting wordt veroorzaakt door gistcellen. Het alcoholgehalte na een normale vergisting van de suikers ligt maximaal rond de 15% à 16%. Alcohol remt naarmate het gehalte stijgt de vergisting af en kan stoppen voor alle suikers omgezet zijn. De vergisting of fermentatie stopt vanaf een 16% alcoholgehalte. Eventuele suikers die niet vergist zijn geven een zoetige indruk aan de wijn. Om 1° alcohol te bekomen, heeft men 17 à 18 g suiker nodig per liter druivensap.
Een blauw druivenras van hoge kwaliteit dat al lang gecultiveerd wordt en de oorspong voor de nodige debatten zorgt. De aanhangers van de Griekse origine verwijzen naar de oude benaming Liatico of Liatica wat van de Griekse druif Liatiko (Kreta) zou komen wat echter totaal andere wijnen oplevert. Of men verwijst dan naar de het Griekse woord iouliatico, de maand Juli, wanneer deze druif rijp is. De aanhangers van het Italiaanse spoor verwijzen naar een oud Toscaans druivenras, de Livatica. Recent genetisch onderzoek toont dan weer een rechtstreeks verband met de Moscato Bianco en Moscatello Nero waarmee het zeker de sterke aromatische kenmerken deelt. Het is zowel een tafeldruif als wijndruif, maar vooral gebruikt om lichtkleurige zoete rode wijn te maken waarvan de beste de Aleatico d'Elba is. Naast het eiland Elba en de kustprovincies van Toscane is ook Puglia en Lazio een regio waar de Aleatico aangeplant is. De oogstperiode ligt begin september.
Dit blauw druivenras is van Spaanse (Aragon) oorsprong en heeft zich eerst verspreid heeft over het zuiden van Frankrijk en daarna Italië. In die landen kennen we het ras onder de naam Garnacha en Grenache. De naam Alicante duikt voor het eerst op in 1877 in studies van Giuseppe Di Rovasenda. In Italië is ze aangeplant in Emilia-Romagna, Toscane, Umbrië, Le Marche en Lazio. Op Sardinië vinden we ze onder de naam Cannonau en in de regio Veneto als Tocai Rosso. In Emilia-Romagna wordt de naam ook gebruikt voor een ander druivenras, de Centesimino, verwarrend natuurlijk. Een ander druivenras genaamd de Alicante Bouschet, is een ander ras, ontstaan uit de kruising van een Petit Bouschet met een Grenache. De Alicante dient meestal om te blenden met andere rassen en kan een hoog rendement en alcoholgehalte leveren. De aroma's van een Grenache of Alicante gaan richting gestoofd fruit, zoethout, venkel, bosgeuren en peper. De oogstperiode in Italië situeert zich rond half september.
Italiaanse wijnterm voor een wrange smaaksensatie of een wijn die hard en ruw is door een overmaat aan tannines.
Een regio in het uiterste noorden van Italië en een wijngebied, ook wel Süd Tirol genoemd. Samen met Trentino vormt Alto Adige één van de vijf autonome regio's van Italië. De hoofdstad is Trento en de regio bestaat uit twee provincies; Trente en Bozen Süd Tirol met resp. een Italiaanstalige en Duitstalige meerderheid. Hier worden goede witte wijnen gemaakt van Riesling, Chardonnay, Müller-Thurgau, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Sylvaner, Sauvignon, Gewürztraminer en Moscato en rode van Lagrein, Schiava, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Nero en Cabernet Sauvignon.
Een Italiaanse wijnterm voor een zoete wijn, zoeter dan abboccato.
Het Italiaanse woord voor bitter en de naam van een bitterzoete Italiaanse kruidenlikeur dat als digestief gedronken wordt. Bekende merken zijn Cynar, Fernet Branca, Ramazotti, Montenegro en Averna.
Amarone, Amarone della Valpolicella
Amarone della Valpolicella is een DOCG-wijntype uit de regio Veneto en meer bepaald het gebied van de Valpolicella in de provincie Verona. Men laat de druiven gedurende maanden eerst half indrogen waardoor de most zeer rijk is aan suikers en smaakstoffen. Men laat de most geheel uitgisten, waardoor er een droge rode wijn ontstaat met veel kracht, alcohol en zachtheid. Ze hebben complexe aroma’s van gedroogd en zwart fruit, teer, anijs, kruiden en chocolade. Na veroudering komt daar eventueel leer en tabak bij. De smaak is rijk en geconcentreerd met een zeer lange afdronk.
Italiaanse wijnterm voor amberkleurige wijn.
De studie van de verschillende druivenrassen en hun DNA-structuur. Het woord is afgeleid van het Griekse “ampelos”, wat wijnstok betekent.
Italiaans woord voor breed en als wijnterm een aanduiding dat de wijn bijzonder rijk en complex is met een vol boeket.
Betekent letterlijk „geen zuurstof nodig hebbend”. Het alcoholisch gistingsproces is een overwegend anaëroob proces, een proces onder afwezigheid van zuurstof. De alcoholische gisting is een fermentatieproces waarbij suikers in alcohol en koolzuurgas worden omgezet. Voor een goed verlopend gistingsproces zijn o.a. gistachtige organismen, een juiste temperatuur en een juiste pH nodig. Verder moet voorkomen worden dat zuurstof toetreedt, omdat gist dan geen alcohol meer produceert en andere producten ontstaan zoals azijnzuur, melkzuur of methanol.
Italiaans woord en wijnterm voor jaargang.
Een sterk wit Italiaans druivenras dat in Toscane, vooral op het eiland Elba, en Lazio voorkomt. Geeft lichtgele wijnen met vooral aroma's van citrusfruit, pompelmoes en gemaaid gras. Het ras is in Sicilië bekend als de Inzolia of Insolia. Dit ras is vermoedelijk van Griekse oorsprong en heeft via Sicilië ook een voedingsbodem in Toscane gevonden in de 17de eeuw.
Dit zijn de natuurlijke pigmenten die de kleur aan de wijn geven. In de chemie rangschikt men ze onder de flavonoïden die op hun beurt bij de polyfenolen gerangschikt worden. Wijn bevat 200–350 mg anthocyaninen per liter en deze anthocyaninen worden in verschillende complexe verbindingen omgezet wanneer de wijn rijpt. In het algemeen komt de kleurintensiteit overeen met het gehalte anthocyaninen, en neemt deze toe met het rijpen van de vrucht. Anthocyanen worden als kleurstof gebruikt in levensmiddelen en hebben E-nummer E163. Het woord anthocyaan is afgeleid uit het Grieks, anthos betekent bloem en kyanos betekent blauw. Ze komen veel voor in groenten, fruit en bloemen. Het is waarschijnlijk de meest belangrijke groep van kleurstoffen naast het chlorofyl.
Zijn combinaties van vitaminen en mineralen die zorgen voor een gezonde stofwisseling. Het woord “antioxidant” betekent 'tegen oxidatie’ en verklaart daarmee meteen de rol van een antioxidant: de stof voorkomt schade in lichaamscellen die ontstaat door oxidatie. Oxidatie is een natuurlijk proces, waarbij vrije radicalen lichaamscellen beschadigen. Vrije radicalen doen onze cellen sneller verouderen, veroorzaken aderverkalking, breken het collageen in onze huid af en ontregelen de celdeling. Antioxidanten reageren op een dusdanige wijze met de vrije radicalen dat deze onschadelijk gemaakt worden. Voorbeelden van deze stoffen zijn de vitamines A, C en E en de mineralen selenium en zink. Van nature zitten antioxydanten in allerlei voedingsmiddelen zoals groenten, fruit, noten, rode wijn, thee en chocolade.
Antranilzuur, dat ontstaat na een reactie met alcohol, is een aromatische chemische stof die zorgt voor de typische dierlijke, musk-achtige ‘foxy’ geur en smaak in wijnen gemaakt van zuivere Amerikaanse of hybride druivenrassen.
Italiaanse wijnterm voor het laten indrogen van de geoogste druiven voor het maken van passito-wijnen zoals de Recioto di Soave of Amarone della Valpolicella. Door dit indrogen verhoogt het aandeel suikers t.o.v. het volume aan sap. Het resultaat geeft dessertwijnen of diep- en rijk smakende wijnen met een wat hoger alcoholgehalte.
Een zuur dat in appels en ander fruit voorkomt waaronder druiven en zich in de wijnbereiding tijdens de malolactische gisting splitst in het zachtere melkzuur en koolzuurgas. Appelzuur heeft een scherpere smaak dan wijnsteenzuur, dat overigens vrijwel uitsluitend in druiven voorkomt. Teveel appelzuur geeft wijn een scherpe smaak. Het gehalte aan appelzuur neemt tijdens de rijping van de druif langzaam af, maar kan uiteindelijk toch nog aanzienlijk zijn.
Een wit en zeer oud druivenras uit Piemonte en meer specifiek uit het Roero- en Langhe-gebied, een heuvelachtige streek aan de linker- en rechteroever van de Tanaro-rivier. De eerste notities die naar de Arneis verwijzen dateren van 1478, waar men spreekt over een toponiem Bric Renesio, een heuvelrug in de buurt van Canale en de vermelding "vinea muschatelli et renexi". Na bijna volledig verdwenen te zijn, herwint de Arneis sinds enkele jaren aan belang. Een bijnaam van de Arneis is "moeilijke jongen" of recenter "witte Nebbiolo". Er is echter een tijd geweest dat de wijnbouwers afwisselend een rij Arneis en een rij Nebbiolo hadden aangeplant. De vroegrijpende Arneis trok de vogels aan en lieten de meer prestigieuze Nebbiolo-druiven met rust. Het ras levert delicate en schitterende wijnen op die steeds suucesvoller worden op de markt. Het aroma is redelijk bloemig en fris met tonen van amandel, peer en abrikoos. De smaak is vol met fijne zuren en een licht bitter amandeltje in de afdronk. De oogstperiode is normaal gezien eind september.
Een wijnterm die de geuren van een wijn beschrijft. Wijngeuren verdelen we in primaire, secundaire en tertiaire aroma’s en dan telkens nog eens in groepen zoals bloemen-, kruiden-, fruit-, plantengeuren enz. Aroma’s ontstaan in drie verschillende fases van het wijnmaken. De primaire aroma’s ontstaan in de druif, de secundaire aroma’s ontstaan tijdens de vinificatie (het maken van de wijn) en de tertiaire ontstaan tijdens het rijpen of ouder worden van de wijn. Primaire aroma’s schrijven we toe aan de druiven en zijn bloemig, fruitig en/of vegetaal. Deze zijn vooral bij jonge wijnen dominant aanwezig. De secondaire aroma’s schrijven we toe aan het fermentatieproces. Deze aroma’s kunnen licht zijn en doen denken aan fruit en kruiden of zwaarder zoals gekookt, gestoofd en/of gekonfijt fruit met daarbij rokerige of getoaste geuren van koffie, tabak, karamel, cacao, geroosterd brood, hout, eucalyptus en specerijen zoals vanille, kaneel, peper en nootmuskaat. De tertiaire aroma’s komen van de ev. malolactische gisting en veroudering van de wijn. Als het glas leeg is zijn ze nog aanwezig. Hier gaat het om subtiele en complexere geuren. Ook hier kunnen vruchten, kruiden, specerijen en hout genoemd worden. De neus van een wijn kan gesloten zijn omdat ze bv. te koud geserveerd is of niet tijdig aan zuurstof is blootgesteld. De gradaties zijn gesloten, discreet, ontwikkeld, gul en expressief.
Een precursor, ook wel uitgangsstof genaamd, is een stof die als voorloper dient voor een andere stof en deel uitmaakt van de nieuwe stof. Een aromaprecursor is dus een stof die zelf geen aroma heeft, maar wel kan omgezet worden tot een stof die wél aroma heeft. Aromaprecusoren in de druiven zijn voor wijnmakers bijzonder interessante studiematerie om meer greep te krijgen op de uiteindelijke aroma's van de wijn.
Een Italiaanse wijnterm die aangeeft dat een wijn droog smaakt.
Ascorbinezuur, bekend als vitamine C, is een anti-oxidant want het kan zuurstof binden. Het is een tijd als alternatief voor sulfiet aanzien maar ondanks dat het toegestaan is als additief, is het toch omstreden en wordt gebruik van ascorbinezuur afgeraden. Het kan een sterk blekend effect hebben op de kleur van de wijn door de vorming van waterstofperoxide. Witte wijn kan zelfs zo bleek worden als water. De EU staat een gebruik van ascorbinezuur als additief toe met een maximum van 150 mg/l.
Zie Blenden.
Een wijnterm die wrang of samentrekkend betekent. Het is een smaakimpressie die wordt veroorzaakt door tannines omdat men een droog, samentrekkend en meestal onaangenaam gevoel op het tandvlees krijgt.
Autoclavi (It., mv.), autoclaaf
Italiaans voor grote drukbestendige gistingstanks waar de methode Charmat, een tweede fermentatie, in toegepast wordt voor het maken van sprankelende (frizzante) of mousserende (spumante) wijnen zoals bv. Prosecco.
In het geval van wijn betekent autolyse of gistautolyse het uiteenvallen van de dode gistcellen in aminozuren en andere stoffen. Deze stoffen worden in de wijn opgenomen en verrijken de wijn in smaak en geur. De dode gistcellen gaan verbindingen aan met de alcohol en zuren in de wijn door een langzaam, enzymatisch proces waarbij zowel stoffen vrijkomen uit de celwanden en uit de cel zelf. Deze stoffen beïnvloeden de structuur van de wijn, waaronder de tannines, de aroma's, de bescherming tegen oxidatie en de stabiliteit van de wijn. Het oproeren van de dode gistcellen (bâttonage) versterkt deze effecten, waardoor een visceus, fluwelig mondgevoel en toegenomen complex aroma kan worden bereikt. Dit proces geeft witte wijnen en mousserende wijnen een aroma van brooddeeg.
Italiaans voor een landbouwbedrijf in het algemeen en een wijndomein in particulier bezit waar alle wijnen worden gemaakt van druiven uit eigen wijngaarden.
Italiaans voor een wijndomein dat geen eigen wijngaarden bezit, maar de druiven aankoopt bij wijnboeren.
Italiaans voor een wijndomein dat eigen wijngaarden bezit maar ook druiven aankoopt bij andere druiventelers.
Een wijnterm die wijst op een fout in de wijn. De geur van de wijn ruikt naar azijn, een sterk ruikend en vluchtig zuur. Deze geur wordt veroorzaakt door een besmetting met de azijnzuurbacterie, meestal als gevolg van een slechte hygiëne bij de vinificatie.
Azijnzuur wordt gebruikt als smaakstof, conserveermiddel of zuurteregelaar in de voedingsmiddelenindustrie. Azijnzuur onstaat door ethylalcohol te laten fermenteren. Wijnazijn en tafelazijn zijn daar een voorbeeld van. Bij het fermenteren van de most wordt altijd een beetje azijnzuur aangemaakt. Een heel klein beetje kan de complexiteit van een wijn verbeteren maar een grote hoeveelheid ruikt scherp en onaangenaam.
Dit is de bacterie die ethylalcohol omzet in azijnzuur. De wetenschappelijke naam is Acetobacter micoderma aceti. De azijnzuurbacterie is zéér ongewenst in wijn want het zet alcohol om in azijnzuur. Deze wijnfout noemt men een azijnsteek. De azijnzuurbacterie werd voor het eerst in 1868 beschreven door Louis Pasteur in zijn “Études sur le Vinaigre”.
B
Een wijnterm die de verhouding tussen de belangrijkste eigenschappen van een wijn aangeeft, nl. zuurgehalte, alcoholgehalte, fruit en bij rode wijn ook tannine.
Een inhoudsmaat voor stille wijnen van 12 liter en vernoemd naar één van de drie wijzen uit het Oosten. De inhoud komt overeen met 16 standaardflessen van 75 cl.
Barbaresco is de naam van een gemeente, een herkomstgebied en de naam van een rode DOCG-wijn uit Piemonte, die voor 100% gemaakt moet zijn van de Nebbiolo-druif. Barbaresco ligt op de rechteroever van de Tanaro-rivier, in het zuiden van deze Noord-Italiaanse regio. De gemeenten behorend tot dit herkomstgebied zijn Barbaresco, Neive en Treiso. Op het etiket staat de benaming “Barbaresco” of “Barbaresco Riserva” met eventueel de toevoeging van een geografische locatie. Om deze naam op het etiket te kunnen zetten moet de vinificatie en lagering van de wijnen in het herkomstgebied gebeuren. Een Barbaresco moet 26 maanden gelagerd worden waarvan minimaal 9 maanden op hout terwijl een Barbaresco Riserva 50 maanden moet gelagerd worden waarvan minimaal 9 maanden op hout. Barbaresco-wijnen zijn iets anders van karakter dan de even beroemde buur, de Barolo. De ondergrond heeft een hoger aandeel zand waardoor deze wijnen ook gelijkenissen vertonen met de Nebbiolo-wijnen uit de Roero. Het zijn geurige, droge en granaatrode wijnen met aroma's van truffel, rook en viooltjes.
Een oud blauw druivenras uit Piemonte en Lombardia (Oltrepò Pavese) dat in Piemonte als la Barbera (v.) en niet il Barbera (m.) wordt benoemd. Ondanks haar oude origine, reputatie en wijde verspreiding vinden we pas sinds de 17de eeuw, in Nizza Monferrato, documenten die de naam Barbera vermelden. Voordien werd de Barbera beschreven als Grisa of Grisola wat naar kruisbes verwijst. De Barbera heeft dan ook een kenmerkende zuurgraad. Het is een zeer productief en vrij resistent ras dat goed groeit op kalkrijke- en kleihoudende ondergrond. Naast de Sangiovese is de Barbera één van de meest aangeplante blauwe rassen in Italië. Dit ras levert wijnen met een stevige zuurgraad en weinig tannine. In de smaak herkennen we rood fruit en aroma's van pruimen, kersen, rode bessen en frambozen. Smaken van Barbera-wijnen kunnen variëren naargelang de leeftijd van de wijnstokken en de eventuele houtlagering. De oogstperiode is normaal gezien in de eerste helft van oktober. Bekende namen van Barbera-wijnen zijn Barbera d'Alba en Barbera d'Asti.
Barnsteenzuur is een vluchtig zuur dat in kleine hoeveelheden gevormd wordt tijdens de fermentatie en ook voorkomt in groenten en paddestoelen. Barnsteenzuur geeft een specifieke zoutige, minerale sensatie.
Barolo is de naam van een gemeente, een herkomstgebied en de rode en iconische DOCG-wijn uit Piemonte, voor 100% gemaakt van de Nebbiolo-druif. Deze wijn mag enkel gemaakt worden in en rond de gemeente Barolo. Op het etiket staat de benaming “Barolo” of “Barolo Riserva” met eventueel de toevoeging van een geografische locatie. Om deze naam op het etiket te kunnen zetten moet de vinificatie en lagering van de wijnen in het herkomstgebied gebeuren. Een Barolo moet minimaal 38 maanden gelagerd worden waarvan 18 maanden op hout terwijl een Barolo Riserva minimaal 62 maanden moet gelagerd worden waarvan 18 maanden op hout. De wijn is krachtig, tanninerijk, mooi intens granaatrood, met aroma's van rozen, framboos en truffel, pruimen en chocolade, en zelfs teer na verouderen.
Een regio en bergachtig wijngebied in Zuid-Italië, tussen Puglia en Calabrië, waar men de prachtige Aglianico del Vulture maakt op basis van de Aglianico-druif.
De wijn die men als basis gebruikt voor het maken van een andere wijn. Zo maakt men bijvoorbeeld eerst een basiswijn om er daarna een mousserende wijn van te maken.
Met de Franse wijnterm "bâtonnage" wordt het regelmatig oproeren van de fijne droesem in het wijnvat of tank bedoeld. Hierdoor tracht de wijnmaker tijdens de rijping meer structuur en mondgevoel of meer aromatische complexiteit aan de wijn te geven.
Antoine Baumé was een Frans chemicus die een hydrometer ontwikkelde waarvan de schaalverdeling later naar hem vernoemd werd met graden Baumé (°Bé). Een hydrometer, of areometer, is een meettoestel om het soortelijk gewicht van een vloeistof te meten.
Bentoniet is een in de natuur voorkomende natrium-kleisoort. Bentoniet is de kleisoort die o.a. gebruikt wordt om witte wijnen te klaren, waardoor eiwitten neerslaan en de wijn helder wordt.
Italiaanse wijnterm voor lichte en gemakkelijk drinkbare wijn.
Bezinksel, depot, droesem, moer
Het bezinksel is de laag die onderaan in de wijnvaten of de opslagtanks of onderaan de fles wijn zit en is samengesteld uit dode gistcellen, wijnsteenzuur en andere vaste resten van het vergistings- of rijpingsproces. In het geval van het bezinksel in de wijnvaten of tanks zal men het grove bezinksel scheiden van de wijn door (over)hevelen of oversteken van de wijn in een ander vat of tank. Eerst laat men gistcellen en andere vaste stoffen naar de bodem van het vat zinken. Daarna wordt voorzichtig de heldere vloeistof afgetapt, overgeheveld of overgestoken. Dit kan meerdere keren herhaald worden voor hetzelfde vat. Tegenwoordig wordt hierbij vaak filterapparatuur ingezet. Sommige wijnmakers verkiezen geen of lichte filtratie om maximaal geur- en smaakcomponenten te behouden. Bezinksel in de fles zijn kleine vaste stoffen zoals tannines en kleurstoffen die opgelost zijn in de wijn en na verloop van tijd uitzakken. Bezinksel komt eerder voor bij rode wijnen maar kan ook bij witte wijnen voorkomen. Als de wijnmaker geopteerd heeft om de wijn niet of zeer licht te filteren vergroot de kans op bezinksel in de fles. Om dit bezinksel te scheiden is het aan te raden de fles te decanteren wat vergelijkbaar is met het overhevelen van de wijn. In witte wijn zitten wel eens glinsterende witte kristallen. Dit is geen suiker maar gekristalliseerd wijnsteenzuur of beter gezegd tartraten, zouten van wijnsteenzuur. Wijnsteenzuur, gevormd in de druif tijdens de groei, verbindt zich scheikundig met kalium, een mineraal dat via de wortels van de wijnstok aangevoerd wordt. Door afkoelen van de wijn, vormen de kristallen zich in de tanks of vaten of de onderkant van de kurk of in de fles. Dit fenomeen zorgt voor een natuurlijke ontzuring van wijn. De vorming van bezinksel is dus een natuurlijk fenomeen dat geen kwaliteitsprobleem aangeeft maar wel een onaangenaam mondgevoel oplevert. Zie ook Droesem.
Een term die betekent: Beschermde Geografische Aanduiding. Deze term dient om streekproducten een bescherming te bieden tegen namaak. Dit is een officiële Europese verordening: Verordening (EEG) nr. 2081/92 van de Raad van 14 juli 1992 inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen.
Italiaanse wijnterm voor witte wijn.
Biodynamisch, biodynamische wijn
Biodynamische wijn is een, zeer oneerbiedig gezegd, biologische wijn met extra’s. Het is een fenomeen of trend dat de laatste jaren veel aandacht krijgt maar ook de nodige discussies oproept. Naast de regels voor biologische wijnen gaat de biodynamische benadering ook allerlei omgevingsfactoren mee het werk in de wijnbouw laten bepalen. Het doel is de gezondheid van grond, plant en eindproduct te bevorderen. Aan het element energie, licht en warmte, komende van zon en maan wordt in de biodynamische wijnteelt zeer veel aandacht besteed. Dit is ook het belangrijkste onderscheid met de gewone biologische teelt. De kwaliteit en vitaliteit van de bodem wordt nauwgezet bestudeerd en eventueel met extra natuurlijke bemesting verbeterd. Men zorgt voor een bodembegroeiing die bestaat uit goed wortelende planten, bloemen en kruiden zoals peulgewassen, kruisbloemigen, grasachtige en weidekruiden. Het doel is het biologische leven in de grond nog extra te activeren. Allerlei natuurlijke mengsels op basis van planten en kruiden worden ingezet ter bestrijding van ziektes en versterking van de wijnstok. Voor de wijnbouwers die de biodynamische aanpak toepassen spelen de kosmische invloeden dus een grote rol. In deze methode wordt hiermee rekening gehouden door het afstemmen van de diverse werkzaamheden op de levenscycli bepaald door zon, maan en planeten. De grondslagen voor de biodynamische teelt werden reeds gelegd in 1922 door Dr. Rudolf Steiner. Het biodynamisch lastenboek is extreem zwaar. Het aantal biodynamische wijnbouwers is dan ook zeer beperkt.
Biologische wijn wordt gemaakt op basis van biologisch geteelde druiven. Een betere term voor biologische wijn is: wijn afkomstig van biologische landbouw. Zo werd wijn dus eigenlijk gemaakt voor de ontwikkeling van allerlei chemische hulpmiddelen. Er mag voor het maken van biologische wijn geen gebruik gemaakt worden van chemische (bestrijdings)middelen. Kunstmeststoffen, chemische insecticiden, fungiciden, pesticiden en herbiciden zijn verboden. Er bestaat geen verbod op het gebruik van sulfiet voor wijnen van biologische herkomst. Het gebruik ervan is toegestaan voor zowel most als wijn op voorwaarde dat de hoeveelheden beperkt blijven. Wijnbouwers die biologische wijnen willen maken zorgen voor een geheel aan werkwijzen die toelaten om gezonde druiven te telen zonder kunstmatige hulpmiddelen in te zetten. De start is een evenwichtig biologisch levende bodem, uitsluitend bemest met organische meststoffen zoals compost, dierlijke meststoffen, mineralen en/of door groenbemesting. Onkruid wordt bestreden op manuele en mechanische manier. De bestrijding van ziektes en insecten doet men op basis van natuurlijke producten alhoewel het gebruik van de bordelese pap, een oplossing van kopersulfaat en kalk in water, vragen oproept qua milieubelasting van de bodem. De Europese Unie beschermt ook het gebruik van de term biologisch door regelgeving en controles. Wijnbouwers krijgen jaarlijks een controle en een officieel certificaat. Op het etiket mag dan een speciaal logo geplaatst worden. Naast de officiële gecertificeerde wijnbouwers is er een groot aantal producenten die dezelfde regels geheel of gedeeltelijk volgen zonder door de administratieve mallemolen te willen gaan maar dan ook niet het officiële logo op de etiketten mogen plaatsen. In de beginjaren voldeed biologische wijn niet steeds aan de minimale kwaliteitseisen en werden fouten als typisch en authentiek neergezet. Dat behoort gelukkig definitief tot de verleden tijd door voortschrijdend inzicht en professionalisering van de biologische landbouw in het algemeen.
Zie Meeldauw.
Een wijnterm die betekent dat een wijn gemaakt is van verschillende druivenrassen. Het woord komt uit het Engels.
Een wijnterm die betekent dat men na vinificatie en ev. lagering, wijnen afkomstig van verschillende druivenrassen samenvoegt met als doel tot een specifiek geur- en smaakpatroon te komen. In veel technische specificaties van DOC- en DOCG-herkomstgebieden is beschreven of het mag en zo ja welke minimale en maximale percentages van specifieke druivenrassen mogen gebruikt worden.
Na de winterrust van de wijnstok is de bloei één van de eerste tekenen van nieuw leven van de druiventros. Meestal start dit ergens in mei. Zie ook Vruchtvorming.
Een term die betekent: Beschermde Oorsprongsbenaming en dient o.a. voor kwaliteitswijnen. De beschermde oorsprongsbenaming is een Europese verordening die streekproducten bescherming biedt tegen namaak. Voluit heet de verordening: Verordening (EEG) nr. 2081/92 van de Raad van 14 juli 1992 inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen.
Een wijnterm voor wijn met een krachtige, stevige en volle structuur.
Sinds 1983 een Toscaans DOC herkomstgebied voor rode wijnen op basis van Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah en Sangiovese en witte wijnen op basis van Vermentino en Sauvignon Blanc. Dit is ook het gebied van de befaamde Sassicaia die sinds 1993 evenwel een eigen DOC herkomstgebied heeft, de DOC Bolgheri Sassicaia.
Een wit druivenras van redelijke goede kwaliteit uit Zuid-Italië, meer bepaald Puglia (provincie Foggia). Ook in Le Marche, de provincie Avellino (Campania) en het deel Romagna van Emilia Romagna is dit ras aangeplant. De wijnen hebben een diepe strogele kleur en kunnen een intens aroma hebben van rijp fruit. Synoniemen zijn Pagadebit, Schiacciadebiti, Butta Palmento en Stracciacambiale wat zoiets als „schuldenaflosser” betekent, verwijzend naar de hoge en zekere opbrengst van dit druivenras. De oogstperiode is eind september.
Een blauw Zuid-Italiaans druivenras uit Puglia, van onbekende origine en van matige kwaliteit dat gebruikt wordt in de blends van de Castel del Monte-wijnen en nog het best in de rosé-versies. Ondanks de gelijkaardige naam zou er geen verband zijn met de Bombino Bianco. Als sinoniemen voor de Bombino Nero kom je Bambino en Buonvino tegen. Het is een zeer productief ras dat na de phylloxera-plaag de Nero di Troia grotendeels verdrongen heeft door zijn hoge opbrengsten. De oogstperiode ligt in oktober.
Een blauw Italiaans druivenras uit Piemonte dat voor nogal wat naamsverwarring kan zorgen. Voor ampelografen is de Bonarda Piemontese de enige en echte Bonarda. Volgens hen geven sommige producenten in Asti, Roero, de Colli Piacentini en Oltrepò Pavese de Croatina foutief de naam Bonarda. De Bonarda dient vaak als blenddruif om de wijn meer kleur te geven en tannines en zuren af te ronden. De Bonarda Piemontese wordt hoofdzakelijk rond Turijn in de Colli Torinesi en Chieri verbouwd. In de Piemontese provincies Biella, Novara en Vercelli is de Bonarda Novarese, Bonarda di Gattinara eigenlijk de Uva Rara, in de streek van Canavese (Noord-Piemonte) is de Bonarda in werkelijkheid de Neretto en in de Roero is de daar genoemde Bonarda eerder een Refosco. Verwarring alom dus. De oogstperiode van de Bonarda Piemontese loopt van eind september tot half oktober.
Bordeauxse of Bordelese pap is een fungicide, een chemisch middel om schimmels zoals meeldauw te bestrijden. De toepassingen van het mengsel, bestaande uit kopersulfaat, gebluste kalk en water, in de landbouwsector zijn in 1885 ontdekt door de chemicus Ulysse Gayon en de botanicus Pierre-Marie-Alexis Millardet. De bescherming die de wijnstok hierdoor tegen meeldauw kreeg wordt nog altijd toegepast. Het mengsel bleek ook werkzaam te zijn tegen andere schimmelinfecties en tegen een aantal bacteriële infecties van de wijnstok. Bordeauxse pap wordt ook op fruitbomen toegepast (abrikoos, appel, perzik, pruim) voordat de bomen bloeien of na de vruchtzetting. Daarnaast is ook het gebruik bij aardappel, tomaat en aardbeien beschreven. De behandeling werkt alleen preventief. Inmiddels zijn er een hele reeks chemische middelen ontwikkeld die zeer succesvol in de strijd tegen deze schimmels kunnen worden ingezet en jaarlijks komen nieuwe biologische sproeistoffen op de markt. Over de milieubelasting van de bodem bestaat wel enige bezorgdheid.
Een wijnterm die bij het degusteren van wijn verwijst naar de volle vanillesmaak afkomstig van de eiken vaten. Bij Chardonnay-wijnen komt deze term gemakkelijk naar voren. De smaaksensatie zit dan midden op de tong en heeft iets olieachtig en zacht.
Boterzuur is een vluchtig zuur dat ontstaat als stofwisselingsproduct van micro-organismen in melkzuur en geeft een zeer onaangename en penetrante geur die doet denken aan ranzige boter, zweetvoeten en sterke kaas. In wijn wordt dit als een fout beschouwd en meestal het gevolg van een slechte hygiëne in het wijnmaakproces.
Botrytis cinerea, in het Frans "pourriture noble" noemen wij edele rotting. Een aantasting van rijpe druiven in een warme herfst kan zeer positief uitwerken doordat druivenschil wordt geperforeerd en het water uit de druif verdampt. Hierdoor stijgen het suiker- en zuurgehalte en de smaak- en aromastoffen. Botrytis kan kruidige kaneel, honing-achtige aroma's hebben in wijn. Deze werkwijze kan prachtige dessertwijnen opleveren.
Italiaanse wijnterm voor een houten vat van 1000 l tot 15000 l voor rijping of opslag van wijn.
Bottelen is het vullen van recipiënten met een vloeistof, oftewel het afvullen van de (hout)gelagerde en geklaarde en/of gefilterde wijn in flessen. De botteling is één van de laatste productiestappen. Daarna volgt nog de flessenrust binnen het wijnproductieproces. Alle inspanningen en nauwkeurigheid van de voorgaande productiestappen kunnen teniet worden gedaan bij het bottelen. Vlak voor de botteling wordt de wijn zorgvuldig geanalyseerd in een laboratorium om te controleren of de wijn gereed is. Op het moment dat de wijn gebotteld is, eindigt het vinificatieproces, maar blijft de wijn veranderen. Dit proces van flesrijping is de laatste uitdaging voor onderzoekers, omdat de veranderingen die de wijn op fles ondergaat ongelooflijk complex zijn.
Italiaans woord voor fles.
Een blauw druivenras uit Sardinië en waarschijnlijk van Spaanse oorsprong. Er bestaan twee grote varianten, de Bovale Sardo en de Bovale Grande. Er zouden enkele gelijkenissen zijn met de Mourvèdre in Frankrijk en de Monastrell uit Spanje. De andere naam die op Sardinië aan de Bovale wordt gegeven, Muristellu, zou hier eveneens op kunnen wijzen. De Tintilia die groeit in Molise wordt door sommige onderzoekers gelinkt aan de Bovale. De wijnen hebben een paarsrode kleur, een vol aroma van rijp rood fruit en een rijke smaak met bescheiden tannines. De oogstperiode ligt normaal gezien tussen eind september en begin oktober.
Brettanomyces is een wilde gist, aanwezig op de schil van de wijndruiven. De Deense biochemicus Clausen, werkzaam in het laboratorium van bierbrouwer Carlsberg, isoleerde in 1904 de gist uit Engels bier. Vermits het een heel andere aard had dan de beter bekende Saccharomyces of biergist, gaf hij het de naam Brettanomyces, die verwijst naar Groot-Brittannië. De Brettanomyces zijn aanwezig in wijn en wijnkelders omdat ze van nature op de schil van de druif zitten. Ze zorgen echter voor de vorming van ethylfenolen die typische maar mogelijks onaangename geuren tijdens de vinificatie en de rijping van wijn veroorzaken. In wijn worden te uitgesproken "Brett"-kenmerken dus als een fout ervaren. Een hoog pH-gehalte, een laag gehalte aan vrij zwavelzuur, de aanwezigheid van restsuiker en hoge temperaturen in de kelder bevorderen de ontwikkeling hiervan. De gisten binden zich met de sporen van restsuiker en vormen zo belangrijke hoeveelheden onaangename vluchtige fenolen. Een goed hygiëne van alle materiaal is noodzakelijk en sulfitering kan helpen om de werking van deze gisten te neutraliseren. Afhankelijk van de hoeveelheid en type ethylfenolen kan de nog aangename of aanvaardbare geur van spek, specerijen, kruidnagel of rook overgaan naar aardse aroma's van een paardenstal, zweet, urine, natte hond of vochtig leder.
Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof (bv. suiker) in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa-procent van de vloeistof uit vaste stof bestaat, het soortelijk gewicht. De waarde, °Bx, wordt uitgedrukt in graden en kan bepaald worden door de brekingsindex van de vloeistof te meten met een refractometer of door het soortelijk gewicht van de vloeistof te meten met een hydrometer. De Brix-waarde wordt o.a. veel gebruikt in de verwerkende industrie van landbouwproducten voor het meten van de kwaliteit van fruit en groenten, o.a. ook van druivensap voor de wijnproductie. Adolf Brix (1798 - 1870) was een Duitse wiskundige en ingenieur waarnaar deze eenheid van soortelijk gewicht vernoemd is.
Een bijzondere en iconische rode DOCG-wijn afkomstig uit Toscane, meer specifiek rond het stadje Montalcino in de provincie Siena. Tot het einde van de 19e eeuw dachten de wijnbouwers dat het druivenras dat hier aangeplant was een aparte variëteit was. In 1879 heeft de Ampelografische Commissie van de Provincie Siena, na langdurig onderzoek, besloten dat de Brunello en de Sangiovese hetzelfde ras zijn. De vinificatie en lagering moeten in het herkomstgebied gebeuren. Op het etiket kan “Brunello di Montalcino” of “Brunello di Montalcino Riserva” staan. Het verschil zit niet in de minimale houtlagering van 24 maanden maar in het moment waarop de wijn op de markt mag gebracht worden. Voor een Brunello is dat ten vroegste vijf jaar na het oogstjaar en voor de Brunello Riserva is zes jaar geduld nodig. De wijn heeft typische kenmerken van een grote Sangiovese: complexiteit, kersen, een klein bittertje en toetsen van kruiden en specerijen.
Een aanduiding bij mousserende wijn, zoals bv. Prosecco, van een restsuikergehalte lager dan 12 g/l. Deze wijnen zijn zachter dan een "Extra Brut" en droger dan een "Extra Dry".
C
Een blauw druivenras van goede kwaliteit, vooral aangeplant in Bordeaux, de Loire, Fronsac, het noorden van Italië (Veneto en Friuli Venezia Giulia), Californië en Argentinië. Een wijn gemaakt van Cabernet Franc lijkt op die van Cabernet Sauvignon, maar is minder krachtig. Hij is fruitiger, kruidiger en bevat minder zuren en tannine. Het ras is vroeger rijp dan de Cabernet Sauvignon en beter bestand tegen een koeler klimaat. Te hoge rendementen kunnen leiden naar groene vegetale aroma’s. Typische kenmerken zijn geuren van zwart fruit, zoethout en groene paprika.
Cabernet Sauvignon is een hoogstaand en sterk blauw druivenras, oorspronkelijk uit de Bordeaux-regio. De Cabernet Sauvignon is nu één van het meest aangeplante druivenrassen, verbouwd in bijna alle wijnlanden. De Cabernet Sauvignon wint terrein in veel gebieden in Italië en wordt aangewend zowel als mono-variëteit als in blendwijnen. De wijn heeft aroma's van zwarte bessen, kruiden, cederhout, eucalyptus, tabak, leder, bosgeuren en paprika en smaakt gestructureerd, stevig en kruidig. De Cabernet Sauvignon heeft een behoorlijk tanninegehalte dat de wijn een groot bewaarpotentieel geeft.
Een regio en wijngebied in Zuid-Italië met een droog en warm klimaat, waar gestoofde, alcoholische en kruidige wijnen zoals Cirò gemaakt worden. Calabrië ligt in de "teen" van Italië, en wordt eigenlijk gevormd door twee zeer lange kustlijnen waartussen de Apennijnen als een ruggengraat van boven naar beneden loopt.
Caloriegehalte van alcoholische dranken
Alcohol heeft een hoger caloriegehalte dan suiker. 1g alcohol levert 7 kcal en 1g suiker levert 4 kcal. Op een wijnetiket is het alcoholgehalte weergegeven in %vol en is er een omrekening nodig naar gewicht, rekening houdend met de dichtheid van alcohol (0,79). De berekeningsformule is: volume (ml) x alcoholgehalte (%vol) x dichtheid van alcohol x 7 = aantal kcal. Dus een glas van 15 cl van een wijn met 13,5 %vol bevat; 150 x 0.135 x 0.79 x 7 = 115 kcal.
Een regio en wijngebied in Zuid-Italië, rond de hoofdstad Napels en de blibvanger, de Vesuvius. Hier worden o.a. de rode Taurasi gemaakt, één van de mooiste rode wijnen op basis van de Aglianico. Bekende en mooie witte wijnen zijn gemaakt van de Fiano, Falanghina en Greco di Tufo. Ook Campania herbergt enkele nobele onbekende druivenrassen met prachtige namen zoals de blauwe Piedirosso (roodvoeten), Sciascinoso of Olivella en witte Coda di Volpe (vossenstaart).
Van dit druivenras bestaat zowel een blauwe als witte variant. De witte Canaiolo Bianco wordt slechts zeer beperkt verbouwd in Toscane. Het is een druivenras van goede kwaliteit en geeft mooie groengele kwaliteitswijnen met aroma's van abrikoos, droog fruit en nootjes. Meestal geassembleerd met Trebbiano. De Canaiolo Nero heeft een oude oorsprong en komt voor het eerst voor in geschriften uit 1300. De Canaiolo is van groot belang geweest in het verleden voor de Chianti. In de dagen voor elektriciteit en temperatuurgecontroleerde vergisting kon een plotse daling van de temperatuur tijdens de fermentatie oorzaak zijn dat de wijnmaker de volledige productie van wijn dreigde te verliezen. Eén van Canaiolo’s grote voordelen is de mogelijkheid om te drogen zonder te rotten en wijnmakers in Chianti hadden snel geleerd dat een gisting die voortijdig was gestopt door koud weer, opnieuw kon opgestart worden door het toevoegen van de semi-gedroogde druiven aan de gisttank. De Canaiolo Nero is een donkergekleurd druivenras, productief, vrij resistent en hoofdzakelijk verbouwd in Toscane. Ooit wijdverspreid is ze vandaag nog weinig aangeplant. Canaiolo’s ondergang was grotendeels te wijten aan zijn weerstand tegen het enten op Amerikaanse onderstammen, nadat de Toscaanse wijngaarden werden geteisterd door de phylloxera-epidemie in de 19e eeuw. De Canaiolo Nero levert volle wijnen op met zachte tannine en een lage zuurgraad. Momenteel dient ze vooral als blenddruif in de Chianti-wijnen. De oogstperiode is normaal gezien van eind september tot begin oktober.
Dit blauw druivenras, vandaag verbouwd in Sardinië, is van Spaanse oorsprong en heeft zich eerst verspreid over Frankrijk en daarna Italië. In die landen kennen we het ras onder de naam Garnacha en Grenache. In Italië is ze aangeplant in Emilia-Romagna, Toscane, Umbrië, Le Marche en Lazio onder de naam Alicante. Traditioneel waren Cannonau-wijnen zwaar en alcoholisch. Moderne vinificatietechnieken leveren tegenwoordig frissere en meer fruitgedreven wijnen op met veel karakter. In tegenstelling tot de Alicante die men op het vasteland aanplant komt men de Cannonau wel gemakkelijk als mono-variëteit tegen. De oogstperiode situeert zich van half tot eind september.
Italiaanse wijnterm voor een wijnbedrijf dat eigendom is van één persoon of één rechtspersoon. Dit woord wordt ook gebruikt voor kelder, wijnkelder of wijnopslagplaats.
Cantina cooperativa, Cantina sociale (It.)
Italiaans woord voor wijnbouwcoöperatie, een groepering van meerdere wijnbouwers die gebruik maken van een gemeenschappelijke infrastructuur om wijn te maken en te commercialiseren van de druiven die door de leden zijn geleverd.
Een kapje in lood, plastic of aluminium dat bovenop de hals van de fles wordt aangebracht ter bescherming van de kurk en als versiering. Tegenwoordig mag geen lood meer gebruikt worden.
Italiaanse wijnterm voor kleine houten vaatjes van ca. 50 L, gebruikt voor het maken van bv. Vin Santo.
Italiaanse naam voor de Franse barrique. In literatuur en op technische informatie over Italiaanse wijnen kom je vaker het woord barrique tegen i.p.v. carato.
Een oud wit druivenras uit Sicilië dat strogele, frisse, licht geparfumeerde en lekkere wijnen oplevert met vooral aroma's van citrusfruit, gedroogd fruit en noten. De Carricante is vooral in de provincie Catania, op de flank van de Etna aangeplant. De naam van het ras verwijst naar de uitbundige productie aan druiventrossen. Meestal is dit ras geblend met de Catarratto.
Een zeer productief blauw druivenras, van Spaanse oorsprong, hoofdzakelijk aangeplant in Sardinië. In Spanje kennen we dit ras als Cariñena en Frankrijk als Carignan. Dit ras komt men ook tegen als Uva di Spagna. Ze produceert rijke en kruidige wijnen met kenmerken van donker en zwart fruit, peper en zoethout. Carignano-druiven verkiezen warme en droge klimaten. De druif levert wijnen met veel tannine, zuren en kleur. Dit maakt het een uitstekende keuze voor blends om body en kleur toe te voegen. Carignano wordt slechts zelden gevinifieerd als een mono-variëteit. De oogstperiode situeert zich rond half september.
Een van oorsprong Frans druivenras uit de Bordeaux-streek, niet tot nauwelijks opnieuw aangeplant na de duifluisplaag op het einde van de 19de eeuw. De remedie die voor andere druivenrassen wel goede rsultaten opleverde, het enten op Amerikaanse onderstokken, bleek voor de Carmenère minder goed te werken. De Carmenère werd gevoelig voor vruchtverlies, een verschijnsel dat zich tijdens de bloei van de wijnrank voordoet en waarbij door o.a. regenvlagen en stormwind minder bloesems bevrucht raken. Dit vruchtverlies noemt men met een Franse wijnterm ‘coulure’. De Carmenère is nu vooral in Chili erg populair en daar al voor de druifluisplaag aangeplant. De Carmenère is verwant aan de Cabernet Franc. Dit ras, dat sporadisch te vinden is in Noordoost-Italië levert frisse, sappige en zeer drinkbare wijnen op. Typisch is het aroma van groene peper, groene tomaat, frambozen en kruiden. De smaak kan stevig zijn met veel structuur en lengte. De oogstperiode in Italië situeert zich begin tot half oktober.
Italiaanse benaming voor eigendom of kasteel.
Een belangrijk en oude familie van witte druivenrassen uit Sicilië waarvan de oorsprong onbekend is. Er bestaan twee belangrijke varianten; de Catarratto Bianco Comune en Catarratto Bianco Lucido. Het is na de Trebbiano het meest aangeplante wit druivenras in Italië, ondanks het feit dat dit ras bijna uitsluitend verbouwd wordt in Sicilië. Catarratto is van oudsher gebruikt voor de productie van Marsala-wijn en vermut. De Catarratto-wijnen zijn volle wijnen met citrustoetsen en een bescheiden zuurgraad. Catarratto wordt vaak geblend met de meer populaire Inzolia (Insolia of Ansonica), Grillo, Grecanico, Carricante en Chardonnay. De oogstperiode situeert zich in de loop van de maand september. Genetisch onderzoek toont verwantschap aan met de Garganega uit de Veneto.
Cerasuolo is een andere benaming voor roséwijn in de Abruzzen. Een korte maceratie van de schillen van de blauwe Montepulciano druif geeft de Cerasuolo een stevige rosé kleur.
Cerasuolo di Vittoria is een Italiaanse rode DOCG-wijn uit het zuiden van Sicilië, gemaakt van Nero d’Avola en Frappato.
Chardonnay, een wit druivenras, is de hofleverancier van de witte Bourgogne, Chablis en Champagne (Frankrijk), waar het staat voor een aantal prestigieuze wijnen. Vanuit Frankrijk is het ook in Italië wijdverspreid in de Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige, Veneto en Friuli-Venezia Giulia en nog steeds aan een opmars bezig. Het is één van de meest veelzijdige druiven met een enorm aanpassingsvermogen en het vermogen om een aantal typische Chardonnay-karaktertrekken te behouden ongeacht waar het wordt verbouwd. Chardonnay-wijnen kan je herkennen aan een weelderig aroma van ananas, citrustoetsen, hazelnoot, amandelen, zuivel plus vanille en boterigheid bij houtgerijpte versies.
Chianti is een DOCG-herkomstgebied uit Toscane waarin de Sangiovese-druif de hoofdrol speelt. Het is ontegensprekelijk de bekendste wijnstreek van Italië maar vergt toch enig studeerwerk om echt zicht te krijgen op de verschillende herkomststreken en hun resp. verschillen. Chianti wordt namelijk in een groot deel van Toscane gemaakt. Naast de benaming Chianti bestaan er 8 onderzones: Chianti Classico, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli e Chianti Rufina. De Sangiovese moet voor minstens 70% gebruikt worden met uitzondering voor de Chianti Colli Senesi waar minimaal 75% moet gebruikt worden en de Chianti Classico waar een minimumpercentage van 80% regel is. De andere druivenrassen die mogen toegevoegd worden zijn uitvoerig beschreven in de wetgevende Disciplinare del Chianti en bevatten naast rode ook witte druivenrassen. De minimumlagering varieert ook van minimum 6 maanden tot 2,5 jaar voor de Chianti Classico Gran Selezione. Indien aan de naam Chianti de toevoeging Superiore gebruikt wordt betekent dit een minimale lagering van 1 jaar. De toevoeging Riserva betekent een minimale lagering van 2 jaar waarvan als extra voor de onderzones Chianti Colli Fiorentini en Chianti Rufina een houtlagering van minimaal 6 maanden op fusten en voor de onderzone Chianti Colli Senesi een houtlagering van minimaal 8 maanden op fusten. De Chianti Classico-wijnen zijn ook te herkennen aan het gebruik van de Gallo Nero, het logo met de typische zwarte haan.
Italiaanse wijnterm voor diepgekleurde rosé-wijn. Letterlijk betekent het helder.
Een blauw druivenras dat vooral voorkomt in Toscane, in de provincie Lucca, de Chianti-regio en de Maremma. Geeft donkerrode alcoholrijke wijnen met een lage zuurgraad en met aroma's van kersen, waar de naam naar verwijst, rode bessen en wilde bloemen. Volgens een legende zou dit ras door pelgrims op hun terugtocht van Santiago di Compostella rond 1870 meegenomen zijn uit Spanje. Een sinoniem voor de Ciliegiolo is Ciliegliolo di Spagna. Recente studies echter leggen een direct vader-zoon verband met de Sangiovese en weerleggen een verband met de Aleatico, Aglianico en Montepulciano. Wat wel eenzelfde druivenras zou zijn is de Aglianicone, schaars aangeplant in Campania (provinci Salerno) en Basilicata.
Een zuur dat samen met wijnsteen-, appel- en melkzuur het belangrijkste zuur is in druivenmost en wijn. Komt in grote hoeveelheden voor in citrusvruchten en in mindere mate in druivenmost en wijn. Het is vrij ongevoelig voor bacteriële afbraak in wijn en speelt geen actieve rol in de estervorming (geurstoffen) tijdens de gisting en rijping. Zorgt vooral voor een goede zuurgraad en conservering van de wijn.
Italiaanse wijnterm voor een wijn uit het hart of het oorspronkelijke deel van een productiegebied. Het is een officiële term die in een aantal gebieden mag gebruikt worden voor wijnen die afkomstig zijn uit het beste deel van dat gebied. Het is een nauwkeurig omschreven herkomstbenaming, bv. Chianti Classico. Dit wil nog niet zeggen dat een Chianti Classico altijd beter is dan een Chianti zonder deze toevoeging. Het zegt dus iets over de herkomst maar niet over de kwaliteit of productiewijze.
Een officiële kwaliteitsrangorde voor wijnen. In bijna ieder wijnproducerend land zijn er wel één of meerdere classificaties van kracht. In Italië hanteert men vier niveau’s; Vino da Tavola, IGT (IGP), DOC (DOP) en DOCG.
Classificatie van mousserende wijnen volgens restsuikergehalte
De flesetiketten op mousserende wijnen mogen volgens Europese regels een specifieke vermelding dragen afhankelijk van de grammen restsuiker per liter in de wijn. De indeling is als volgt. Brut nature, pas dosé, dosaggio zero: < 3 gram restsuiker/l. Extra brut: tussen 0 en 6 gram restsuiker/l. Brut: < 12 gram restsuiker/l. Extra dry, extra sec: tussen 12 en 17 gram restsuiker/l. Dry, sec, asciutto: tussen 17 en 32 gram restsuiker/l. Demi-sec, medium dry, abboccato: tussen 32 en 50 gram restsuiker/l. Dolce: > 50 gram restsuiker/l.
De Colorino is een typisch blauw druivenras uit Toscane en vermoedelijk eeuwen geleden vanuit een wild druivenras „gedomesticeerd”. De Colorino-druif is donkergekleurd en zoals de naam al aangeeft dient ze vooral om kleur toe te voegen aan wijn. De kleine Colorino-druiven zijn rijk aan tannine met een bescheiden aroma van zwarte bessen. De favoriete sparringpartner is de Sangiovese-druif. Tijdens de jaren 1990 werd de Colorino erg populair bij wijnproducenten om de transparante Sangiovese-wijnen zoals Chianti en Vino Nobile di Montepulciano te corrigeren. Betere vinificatietechnieken en betere wijngaardpraktijken hebben geresulteerd in betere fruitgedreven Sangiovese-wijnen en heeft de Colorino daardoor veel van zijn populariteit verloren. De oogstperiode situeert zich rond half september.
Wijnterm die tijdens het degusteren wordt gezegd van wijn die veel geur- en smaakimpressies oproept. Deze impressies kunnen dan in de tijd zelfs behoorlijk divers zijn.
Zie mosto concentrato.
In wijn is het toegestaan om de conserveringsmiddelen sulfiet (E220), kaliummetabisulfiet (E224), kaliumbisulfiet (E228) en sorbinezuur (E200) te gebruiken.
Verenigingen van wijnboeren die dankzij gezamenlijke financiële inspanningen gemeenschappelijke wijnproductie-eenheden hebben opgebouwd om er hun druivenoogst te laten vinifiëren.
Term voor een specifieke geleidings- en snoeitechniek van de wijnranken van de wijnstok. Het is een veel voorkomende snoei- en geleidingswijze die qua uitzicht gekenmerkt wordt door één of twee vaste, stevige en meerjarige zijarmen aan de hoofdstam van de wijnstok. Dit is resp. een enkele of dubbele cordon. Dit is meteen het grote verschil met de andere veel gebruikte Guyot-techniek. Op de zijarm(en) van de wijnstok snoeit men bij de wintersnoei de scheuten van het vorige seizoen terug naar het gewenste aantal ogen waaruit in het nieuwe seizoen vruchtdragende scheuten ontstaan. Deze nieuwe scheuten groeien verticaal en worden aan de erboven hangende horizontale draden vastgebonden.
Een populair wit druivenras van goede kwaliteit uit Piemonte. De Cortese heeft een bovengemiddelde en constante productie aan druiventrossen. Tegenwoordig wordt van de Cortese uitsluitend wijn gemaakt maar het ras heeft ook als tafeldruif gediend. Men maakt er de beroemde Gavi-wijnen van. Het karakter van de wijnen is lichtzuur en fris met aroma's van citrusfruit, gemaaid gras en noten. Het is een laatrijpende soort en de oogstperiode ligt dan ook meestal eind september.
Dit blauw druivenras is zonder twijfel de belangrijkste soort in de provincie Verona in de regio Veneto. De Corvina geeft vorm aan de Bardolino-, Valpolicella- en Amarone-wijnen. Het is zeer productief, groeit goed op kalkhoudende ondergrond en is vrij resistent tegen ziektes. De kleur van de wijnen is robijnrood. De wijn is meestal relatief licht en geurt naar kersen en aardbeien. De Corvina vinden we zelden tot nooit alleen in een wijn en wordt vaak geblend met Corvinone, Rondinella en in mindere mate Molinara. De afgelopen jaren heeft de Corvina ook de bovenhand gehaald t.o.v. de Rondinella. De oogstperiode is normaal gezien van eind september tot begin oktober.
Een blauw druivenras uit de regio Veneto, meer specifiek de provincie Verona. Zijn oorsprong is moeilijk te traceren en ze werd tot recent als een mutant van de Corvina beschouwd. De Corvinone heeft grotere druiven dan de Corvina. Dit druivenras werd pas in 1993 in het Nationale Register van druivenrassen ingevoerd als een aparte variëteit. De Corvinone is bijzonder geschikt voor het typische droogproces (appasimento) dat toegepast wordt voor het maken van de iconische Amarone della Valpolicella. De druif wordt nooit als een mono-variëteit gevinifieerd en geblend met Corvina en Rondinella. De oogstperiode is normaal gezien rond begin oktober.
Een blauw druivenras van goede kwaliteit uit Noord-Italië is te vinden in de regio’s Piemonte, Emilia-Romagna en Lombardia. Brengt donkergekleurde en fruitige wijnen voort met aroma's van bloemen en blauwe bessen en een bittertje in de afdronk, milde tannines en hebben een relatief beperkt bewaarpotentieel. Als synoniem gebruiken veel producenten voor de Croatina de naam Bonarda, niet te verwarren met de Bonarda Piemontese. De DOC Oltrepò Pavese Bonarda is gemaakt van 100% Croatina. Door haar goede resistentie tegen echte meeldauw heeft de Croatina in dit gebied vaak hoogstaandere druivenrassen vervangen. De karaktereigenschappen van de Croatina lijken op die van de Dolcetto.
D
Het overgieten van wijn in een karaf, meestal om het bezinksel te scheiden van de wijn of jongere wijn extra zuurstof te geven en zo de tannines iets af te ronden. Zet wijnen met bezinksel een dag van te voren al recht om het bezinksel de kans te geven van de wand naar de bodem te zakken. De klassieke werkwijze van decanteren om bezinksel te scheiden gaat als volgt. Hou de hals van de fles voor het licht van een kaars of een andere lichtbron en schenk voorzichtig de wijn over van de fles in een wijnkaraf. Van zodra je in het tegenlicht het bezinksel ziet verschijnen stop je met schenken.
Denominazione di Origine Contrallata (It.)
Zie DOC.
Denominazione di Origine Contrallata e Garantita (It.)
Zie DOCG.
Zie Soortelijk gewicht.
Densiteit van de aangeplante wijnstokken
De wijnstok is een klimplant die ongebreideld zijn weg zou zoeken indien de mens hem niet in toom zou houden. Om goede wijn te maken is er de voorbije decennia wereldwijd een enorme evolutie geweest in onderzoek en kennisopbouw aangaande de wijnbouw. Diverse universiteiten en landbouwscholen hebben in samenwerking met wijnbouwersverenigingen en wijnbouwers o.a. op het vlak van het aantal wijnstokken per hectare veel kennis opgebouwd. Een hoge densiteit zorgt voor een tragere groei met een positieve invloed op de kwaliteit van de druiven. De dichtheid kan variëren van 3.000 tot 10.000 stokken per hectare. In de meeste disciplinari staat de densiteit van de aanplanting ook beschreven.
Zie Bezinksel.
Italiaans voor het document dat de detailvoorwaarden beschrijft waaraan een producent van wijn en voedingsproducten zich moet houden als hij een bepaalde herkomstbenaming wil gebruiken. Voor Italiaanse wijnen bestaan er drie niveau’s van herkomstbenamingen, de IGP (vroeger IGT), de DOP (vroeger DOC) en de DOCG. Dit document heeft een wetgevend karakter en definieert o.a. de toegelaten druivenrassen, opbrengstlimieten, vinificatie- en lageringsmethoden, enzovoort en staat onder supervisie van de verschillende consorzi, tutele en het MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) .
Italiaanse term voor Denominazione di Origine Contrallata, één van de niveau's van herkomstbenamingen die men in Italië gebruikt. Zie DOP.
Italiaanse term voor Denominazione di Origine Contrallata e Garantita, één van de niveau's van herkomstbenamingen die men in Italië gebruikt. Een hogere graad van Italiaanse kwaliteitswijn dan DOC, ingevoerd in 1980. De specificaties voor een DOCG-wijn komen bovenop de DOC-regels. Voor een gebied deze status kan krijgen moet ze al minstens vijf jaar in een DOC-gebied liggen. Deze wijnen moeten een officieel Italiaans garantielabel dragen dat door de Italiaanse Staat wordt uitgegeven en moet twee proefsessies ondergaan in tegenstelling tot DOC-wijnen die éénmaal geproefd worden. Door een wijziging in de Europese regelgeving waar nog slechts twee categorieën bestaan voor wijnen met een herkomstbenaming vallen DOCG-wijnen in principe binnen de DOP-wijnen. De herkomstbenaming DOCG zal heel waarschijnllijk door heel wat producenten blijven gebruikt woden om een onderscheid te blijven maken met de DOP-wijnen die voorheen een DOC-herkomstbenaming droegen.
Een vroegrijpend blauw druivenras van hoge kwaliteit uit Piemonte, Noord-Italië, met hoge opbrengst, die een zachte, volle fruitige wijn voortbrengt met aroma's van rijpe zwarte kersen. De eerste geschriften over de Dolcetto gaan terug tot jaren 1400 en de oorsprong is heel waarschijnlijk rond Monferrato te situeren. De naam zorgt voor de nodige verwarring want een wijn op basis van Dolcetto is niet zoetig maar droog. De bekendste herkomstgebieden zijn de Dolcetto d’Alba, Dogliani en Dolcetto d’Acqui. De Dolcetto wordt vroeger geoogst dan de Barbera en de Nebbiolo, meestal eind september.
De nieuwe naam voor de vroegere herkomstbenaming DOC. Wijnen met deze vermelding zijn onderworpen aan specifieke regels. Vereisten gaan o.a. over de afbakening van de productiezone, de toegestane, verplichte of aanbevolen druivenrassen, de maximum opbrengst per hectare, vinificatietechnieken, lagering en veroudering en de extra voorwaarden voor de vermelding van „Superiore” en „Riserva”. De herkomstbenaming DOC is door een wijziging in de Europese regelgeving verandert in DOP, Denominazione di Origine Protetta.
Droesem, gistdroesem, fijne droesem
Droesem, gistdroesem of fijne droesem is het bezinksel in de wijn dat vooral bestaat uit de dode gistcellen en die tijdens en na het vergistingsproces naar de bodem van het vat of de tank zakken. We praten hier niet over de restanten van schilletjes, blaadjes, steeltjes, vruchtvlees en andere vaste stoffen, ofwel de grove droesem. De grove droesem bezinkt vrij snel en wordt in principe na de vinificatie gescheiden van de wijn en fijne droesem door het overhevelen om ze van elkaar te scheiden. Soms laat men witte wijn na de gisting nog enige tijd in contact met de fijne droesem. Dit kan extra aroma’s en smaken aan de wijn afgeven. Rijping op de fijne droesem van dode gistcellen resulteert ook in een langzamere en meer gecontroleerde rijping omdat de gisten de zuurstof in de wijn binden. De Franse term hiervoor is 'sur lie’. In het Italiaans is dat „sulle fecce” wat echter zelden op het etiket vermeld staat.
Wijnterm voor wijn die totaal is uitgegist waardoor alle suiker is omgezet in alcohol.
Zie Phylloxera vastatrix.
Zie Wijnstok.
Vaak worden de begrippen druivenras en druivensoort door elkaar gebruikt alhoewel ze elk een specifieke betekenis hebben. Een druivenras of druivenvariëteit is een specifiek type binnen de familie van de druivensoort(en). Hogerop in de rangorde van de planten behoort een druivensoort zoals bv. de Vitis vinifera tot een type druivenstok zoals de Vitaceae. Een studie van de Universiteit van Adelaïde, Australië, in 44 wijnproducerende landen en 521 erkende wijnregio’s heeft een totaal van 1271 rassen opgeleverd en hiermee 99% van de wereldproductie in kaart gebracht hebben. Door de globalisering van de wijnbouw staan een aantal zeer bekende rassen in de top 10. Deze rassen zijn de Cabernet Sauvignon, Merlot, Airén, Tempranillo, Chardonnay, Syrah, Sauvignon Blanc en Pinot Noir. Deze rassen behoren allemaal tot de druivensoort Vitis vinifera. Zie ook Hybride druivenrassen.
Zie Most.
Vaak worden de begrippen druivensoort en druivenras door elkaar gebruikt alhoewel ze elk een specifieke betekenis hebben. Onder de wijnstokfamilie Vitaceae heb je een aantal druivensoorten die allemaal met de naam Vitis beginnen. De bekendste en meest verspreide soort is de Vitis vinifera van Europese origine. Andere soorten zijn bv de Amerikaanse Vitis labrusca of Aziatische Vitis amurensis. Een druivensoort is op haar beurt weer een verzamelnaam van druivenrassen zoals bv. Sangiovese, Nebbiolo of Trebbiano.
Zie Wijnstok.
Zie Fructose.
E
Zie Meeldauw.
Een regio en wijngebied uit Noord-Italië. Emilia en Romagna kunnen best apart behandeld worden omdat hun wijnstijlen enorm verschillen. Op de uitgestrekte vlakte van Emilia groeit de Lambrusco, waarvan de rode sprankelende Lambrusco-wijn wordt gemaakt. Op het vlakke land van Romagna groeien vooral Sangiovese en Trebbiano-variëteiten. In de uitlopers van de Apennijnen wordt de wijnbouw belangrijker zoals in de Colli Piacentini en Colli Bolognesi met als druivensoorten Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pignoletto, Chardonnay en Albana di Romagna. In Romagna worden mooie Sangiovese-wijnen geproduceerd en witte wijnen op basis van Albana di Romagna.
Enotria of Oenotria is de antieke benaming voor het zuidelijk deel van Italië en is afkomstig van de Griekse kolonisten, de Oenotrianen, die zich daar vestigden in de 11e eeuw v.C.. Oenotria was een gebied dat zich uitstrekte over het huidige Puglia, Basilicata en het noordelijk deel van Calabrië. In de tijd dat de Oenotrianen daar woonden zou het gebied al rijk aan wijngaarden geweest zijn. Mogelijk ligt hier ook de oorsprong van het Griekse woord oinos, wat wijn betekent en waarvan de term oenologie voortgekomen is.
Enten is het vegetatief vermeerderen van planten. Hierbij wordt een deel van een plant (de ent) vastgemaakt op een deel van een andere plant (de onderstam). Door het enten van de Europese Vitis vinifera stokken op hybride Amerikaanse onderstokken werd een oplossing voor het druifluisprobleem gevonden. De hybride onderstam zorgt voor een ondergronds druifluisresistent wortelgestel terwijl bovengronds de ent onze klassieke wijndruiven kan voortbrengen. Het enten van de wijnstok gebeurt vandaag nog steeds volgens antieke methodes. Na het enten, wordt het plantje geplaatst in een vochtig substraat tot het litteken van het enten dichtgegroeid is. Het plantje blijft dan in serres tot het klaar is om aangeplant te worden in de wijngaard.
Een enzym is een eiwit, dat een bepaalde reactie in of buiten een cel mogelijk maakt of versnelt, zonder daarbij zelf verbruikt te worden of van samenstelling te veranderen. Het enzym verbindt zich tijdens de reacties kortstondig met het substraat. Dit gebeurt voor elk enzym op een eigen reactiespecifieke manier. Enzymen, die ieder verschillende taken uitvoeren, zijn letterlijk van levensbelang omdat bijna elke chemische reactie in een levend organisme gestuurd wordt door een enzym. Ieder organisme bevat dan ook enzymen. Hierdoor wordt het organisme in staat gesteld om zich in stand te houden. Enzymen zijn opgebouwd uit aminozuren (eiwitten) die andere moleculen uit elkaar halen of samenvoegen. De alcoholische fermentatie is een enzymreactie. De gistcellen produceren het enzym en het enzym laat de fermentatie verlopen. Voor het omzetten van suikers in alcohol (ethanol) zijn voornamelijk de enzymen saccharase (invertase) en maltase verantwoordelijk. Deze enzymen zijn een deel van het micro-organisme dat wij gemakshalve gist noemen. Alles bij elkaar bevat gist ca. 20 verschillende enzymen die ervoor zorgen dat suikers worden omgezet in diverse alcoholen. Voor het goed laten verlopen van het gistingsproces is dus een goede enzymenwerking noodzakelijk.
Epoxy is een rubberachtige stof die men op de wand van een gistingskuip aanbrengt. Epoxy is neutraal tegenover de gistende most en zuren. Het geeft ook geen smaak af aan de wijn.
Een oude wit druivenras uit Piemonte, voor het eerst beschreven in 1605. Waarschijnlijk ligt de oorsprong ook in het huidige productiegebied, de provincie Torino maar genetisch onderzoek doet een verband vermoeden met de Greco uit Campanië. Geeft droge witte wijnen met aroma's van abrikozen en rozijnen.
Esters veroorzaken de geur van bloemen en fruit in wijn, en ook de smaak van wijn wordt door een groot deel door esters bepaald. Esters zijn aromatische scheikundige verbindingen die ontstaan uit de reactie van alcoholen of suikers met organische zuren. In geval van wijn ontstaan deze dus tijdens en na het gistingsproces. Dit is een natuurlijk proces die je als wijnmaker wel enigszins kan beïnvloeden door te kiezen voor een gistsoort die wel of niet veel esters vrijgeeft of een specifieke geurrichting uitgaan van bv. tropisch fruit of frisse fruitgeuren. De belangrijkste categorie van aromacomponenten zijn de vluchtige esters. Het ester isoamylacetaat doet denken aan tropisch fruit, ethylhexanoaat en ethyloctanoaat aan appel terwijl ethylacetaat veeleer ruikt als een chemisch oplosmiddel. Het belang van deze componenten is al lang bekend, de kennis over de vorming en beheersing van deze natuurlijke aromacomponenten echter nog beperkt. De twee belangrijkste categorieën van esters zijn de acetaatesters en de ethylesters.
Zie Acetaldehyde.
Dit is het type alcohol dat geschikt is voor consumptie, ontstaan door de vergisting van suikers. In het dagelijkse spraakgebruik wordt ethanol gewoon alcohol genoemd. Een andere naam voor dit type alcohol is ethylalcohol.
Een wijnterm die wijst op een sterk geurende en vluchtige aroma’s zoals bv. aceton, nagellak, karnemelk, gist of zuurtjes. In de meeste gevallen wijst dit op een fout in de wijn, ten gevolge van een slecht gecontroleerde vinificatie. Sommige etherische aroma's echter geven typiciteit aan de wijn en zijn afkomstig van het gistingsproces.
Een scheikundige verbinding die ontstaat door de reactie van ethanol met azijnzuur. Ethylacetaat heeft een krachtig scherpe en zurige geur zoals sommige lijmsoorten en wijst meestal op een fout in de wijn. Zie ook azijnsteek.
Zie ethanol.
Zie Brettanomyces.
Sinds 1968 een DOC herkomstgebied in Sicilië op de hellingen van de gelijknamige vulkaan met vooral rode wijn op basis van de Nerello Mascalese en Nerello Cappuccio. De witte wijn op basis van Carricante en Catarratto zijn droog.
Een aanduiding bij mousserende wijn, zoals bv. Prosecco, met een restsuikergehalte van 12 tot 17 g/l. Deze wijnen zijn dus minder droog dan mousserende wijnen met de aanduiding „Brut”.
Een wijnterm die het geheel van alle niet-vluchtige stoffen in wijn omvat. Dit zijn looi- en kleurstoffen, suikers, niet-vluchtige zuren, glycerol, fenolen, droog extract en materie. Dus eigenlijk alles in wijn behalve alcohol en water. Hoe meer, hoe beter voor de smaak. Het extract bepalen verkrijg je door verdampen.
F
Een typisch en zeer oud wit druivenras uit de regio Campania. Gedurende eeuwen heeft men in Campania gesproken over één soort Falanghina maar sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw werd in verlaten wijngaarden een genetische variant van de Falanghina ontdekt, de Falanghina Beneventana. Zo spreken we vandaag over de Falanghina Flegrea en Falanghina Beneventana, op een wijnetiket zelden tot nooit met deze toevoegingen aangeduid. Naast Campania is de Falanghina ook te vinden in de regio Molise en de Pugliese provincie Foggia. Na door de druifluisplaag gedecimeerd te zijn heeft de Falanghina moeizaam weer een plaats ingenomen in de wijngaarden. De familie Martusciello heeft in 1970 honderdjarige stokken teruggevonden met hun oorspronkelijke wortelstok, deze gecultiveerd en verspreid in de streek van de Campi Flegrei. Geeft goudgele verfijnde wijnen met aroma's van citrusfruit en pompelmoes. De oogstperiode is normaal gezien van eind september tot begin oktober.
Zie Droesem.
Zie Polyfenolen.
Italiaans woord voor gistingsproces.
Zie Gistingsproces.
Een zeer oud wit druivenras dat we tegenwoordig vooral in Campania en Puglia vinden. De meest recente stelling over oorsprong en betekenis van de naam is dat de Fiano uit de Griekse Peleponnesos zou komen en de naam een afgeleide is van Apia, de mythologische naam van de Peleponnesos. De eerste teruggevonden schriftelijke bronnen die de Fiano vermelden stammen uit de eerste helft van de 13de eeuw. Een aankoopregister van Keizer Federico II vermeld de aankoop van drie vaten Greco, Grecisco en Fiano. De wijnen gemaakt van de Fiano-druiven zijn door de eeuwen heen steeds hoog aangeschreven geweest. Vandaag is vooral de elegante en verfijnde Fiano di Avellino uit Campania bekend. Kenmerkend voor het aroma zijn bloemen-, peer-, hazelnoten- en honiggeuren, in de smaak ondersteund door fijne zuren. De oogstperiode is normaal gezien begin oktober.
Het proces waarbij ongewenste elementen zoals vaste restanten of dode gistcellen van de wijn worden gescheiden. Op deze manier kan men de wijn klaren. Een tweede niet onbelangrijke reden is om de evolutie van de wijn te stabiliseren door de kiemen van allerlei micro-organismen uit de wijn te filteren. Zie ook Ongefilterd.
Zie Afdronk.
De groep van flavonoïden staat voor een uitgebreide groep pigmenten die zorgen voor de felle kleuren van fruit, groenten en bloemen, maar ook van de herfstkleuren van bladeren. Ze spelen een belangrijke rol in de plantenstofwisseling, onder meer als groeiregulatoren en bij de bescherming tegen ultraviolet licht, oxidatie en hitte. Door hun bittere smaak helpen ze plantenetende insecten af te schrikken. Omgekeerd helpen ze ook bij de bestuiving, door via de felle kleuren juist bepaalde insecten aan te trekken. Meer dan vijfduizend natuurlijk voorkomende flavonoïden zijn inmiddels geïsoleerd uit verschillende planten. Flavonoïden vormen de grootste groep binnen de polyfenolen. Flavonoïden zijn krachtige antioxidanten. Wijn, van druiven afkomstig, bevat meestal een grote variëteit aan flavonoïden.
De rijping van de wijn in de fles begint na de botteling. Ook dan evolueert de wijn nog door chemische processen. Na het bottelen laat de wijnmaker de wijn enige tijd tot rust komen in de fles. In sommige disciplinari, beschrijving van de productieprocedures voor een specifiek herkomstgebied, is deze periode bepaald. Meestal gaat dat om enkele maanden. Externe factoren zoals bewaartemperatuur, licht, vibraties en positie beïnvloeden eveneens de evolutie in positieve of negatieve zin.
Fotosynthese is een biochemisch proces waarin lichtenergie wordt gebruikt om koolstofdioxide uit de lucht om te zetten in suikers, in allerlei koolstof- en waterstof-verbindingen. De intensiteit van het zonlicht, de noord- of zuidhelling van een berg, hellingshoek, warmte, wind en lucht hebben veel invloed op de fotosynthese en dus op welke aroma’s in de druif ontwikkeld worden.
Een geuromschrijving die men aan wijn gemaakt van bepaalde Amerikaanse druivenrassen toewijst. Een geur die we niet als een positief kenmerk bestempelen en lijkt op een dierlijk, mottenbal-achtig aroma. Zie ook Hybride druivenrassen.
Sinds 1995 een DOCG herkomstgebied voor hoofdzakelijk mousserende en fruitige stille witte wijnen uit Lombardije gemaakt van Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Gris of Pinot Noir. De mousserende versie noemt men wel eens de Italiaanse Champagne.
Een blauw Italiaanse druivenras uit de regio Sicilië. Qua herkomst wordt het waarschijnlijk geacht dat ze afkomstig uit de provincie Ragusa en meer bepaald in het gebied rond de gemeente Vittoria. Tot op vandaag is het productiegebied beperkt tot deze streek. De Frappato geeft elegante, robijn- tot granaatrode en alcoholrijke wijnen met vooral aroma's van kersen, pruimen en rozen. In de DOC Eloro Frappato en Cerasuolo di Vittoria wordt dit druivenras gebruikt.
1966 een DOC herkomstgebied uit de regio Lazio. Kenmerkend zijn de droge witte wijnen op basis van de druivenrassen Trebbiano, Bellone, Bombino bianco, Greco bianco en Malvasia. Cannellino di Frascati en Frascati Superiore zijn sinds 2011 een DOCG herkomstgebied.
Een blauw en gevoelig druivenras uit Noord-Italië en één van de oudste en belangrijkste druivenrassen uit Piemonte. Er zijn teksten teruggevonden uit 1517 waarin een druivenras Fresearum beschreven wordt. Na een tijd aangeplant te zijn in Lombardia en Veneto vinden we ze tegenwoordig bijna exclusief in Piemonte terug. Vooral Monferrato, Asti, Alba, de provincie Torino en de gebieden aan de voet van de Alpen zijn populaire productiegebieden. De Freisa geeft wijnen met zeer uiteenlopende stijlen met meestal een redelijke zuurgraad en aroma's van rood bessenfruit en een lichte bitterheid in de nasmaak. De oogstperiode ligt tussen eind september en begin oktober. De Freisa vinden we terug in de DOC Freisa d'Asti en Freisa di Chieri.
Een wit druivenras uit de regio Friuli Venezia Giulia dat tot voor kort nog de naam Tocai Friulano droeg. Het toevoegsel Tocai mag niet langer gebruikt worden omdat de Hongaren de naam Tokaj exclusief geclaimd hebben alhoewel de druif en wijn op geen enkele wijze gerelateerd zijn aan de Tokaj uit Hongarije. De herkomst van dit ras is al lang voer voor discussie. Onderzoek aan de Davis Universiteit uit Calfornia toont een grote gelijkenis aan met de Sauvignonasse of Sauvignon Vert, ooit een veel aangeplant ras in de Bordeaux-regio. De kwaliteit van de wijn is sterk afhankelijk van juiste rijpheid van de druiven. De druif heeft ook het potentieel om voor hoge alcoholpercentages te zorgen. De delicate wijnen van de Friulano zijn licht aromatisch, hebben een frisse zuurgraad, een florale neus met hints van kruiden en amandel in de smaak. De oogstperiode kan, afhankelijk van de rijpheid van de druiven, lopen van begin tot eind september.
Fructose is een fruitsuiker ook aanwezig in druiven. Fructose wordt door het vergisten omgezet in alcohol. In druiven bevinden zich verschillende soorten suikers, waarvan glucose en fructose de belangrijkste zijn. Glucose, fructose, sacharose, cellulose vormen samen de groep van de koolhydraten.
Zie vat.
G
Een blauw en oud druivenras uit Zuid-Italië en de belangrijkste druif van Calabrië. De oorsprong van de Gaglioppo is onduidelijk. De theorie is dat het ras meekwam met de Aglianico ten tijde van de oude Grieken. Echter, recent DNA-onderzoek suggereert dat het kan gaan om één van de vele nakomelingen van de Sangiovese. Een derde theorie is dat beide waar zijn, maar dat het een resultaat is van een kruisbestuiving tussen Sangiovese en een onbekende soort uit Griekenland. De wijnstokken worden verbouwd op grote hoogte om hen te beschermen tegen het hete zuidelijke Italiaanse klimaat. Veel producenten kiezen om vroeg in het seizoen te oogsten om een goede zuurgraad te behouden en te voorkomen dat eenmaal gevinifieerd de wijn te confituurachtig zou smaken. Geeft volle, tanninerijke en alcoholrijke wijn met aroma's van kruiden, kreupelhout, kersen en pruimen. De Gaglioppo ligt aan de basis van de wijnen uit Cirò. De oogstperiode is normaal gezien half september.
Letterlijk betekent dit „zwarte haan”, het symbool en logo voor het samenwerkingsverband van de Chianti Classico-producenten. De naam Gallo Nero mag sinds 1992 niet meer gebruikt worden omdat de Californische wijngigant Gallo tegen het gebruik ervan bezwaar maakte, een juridische procedure startte en een verbod wist af te dwingen. Het beeldmerk met de zwarte haan mag men nog wel gebruiken en is verplicht op Chianti Classico-wijnen. Het gebied waar de Chianti Classico-wijnen gemaakt worden werd al in 1716 door de Groothertog van Toscane, Cosimo III, vastgelegd. Het samenwerkingsverband van de Chianti Classico-producenten heet tegenwoordig Consorzio del Vino Storico Chianti Classico Gallo Nero, de eerste vereniging van wijnproducenten in Italië, gesticht in 1924. Het gebruik van de zwarte haan als beeldmerk voor de Chianti gaat terug op een middeleeuwse legende en de periode waarin de stadstaten Firenze en Siena voortdurend in conflict waren over het Chianti-gebied tussen beiden. Om daaraan een einde te maken werd besloten om bij het kraaien van de haan vanuit elke stad een ruiter te laten vertrekken en naar elkaar toe te laten galopperen. De plek waar ze elkaar zouden ontmoeten moest definitief de grens tussen Firenze en Siena bepalen. De sluwe Florentijnen gaven hun zwarte haan weinig eten terwijl de haan uit Siena goed te eten kreeg maar daardoor ook veel later de ochtend aankondigde. De ruiter uit Firenze ontmoette zijn alter ego slechts enkele kilometers ten noorden van Siena. Als dank aan de zwarte haan, prijkt hij nu als symbool op de Chianti Classico-flessen.
Het belangrijkste en een hoogstaand wit druivenras van de provincie Verona, uit de regio Veneto, en de basis vormt van de DOC Soave en de DOCG dessertwijn Recioto di Soave. Het is een productief en resistent wit druivenras die aangename, frisse en levendige wijnen oplevert. Deze druif kan een delicate wijn produceren met citroen-, amandel- en fruitige noten met een intense strogele kleur. We vinden zowel Garganega-wijnen als mono-variëteit als wijnen waarin ze geblend is met Trebbiano di Soave of Chardonnay. Vaak groeien de druivenstokken relatief hoog, in een typische vorm, de pergola Veronese, zodat de bladeren de druiventrossen kunnen beschermen tegen een sterke zomerzon. Genetisch onderzoek toont verwantschap aan met de Cataratto en de Grecanico uit Sicilië en de Albana di Romagna uit Emilia-Romagna. De oogstperiode is normaal gezien de eerste helft van september.
Gelatine is een bindmiddel dat uit slachtafval, zoals huiden en botten van runderen en varkens, wordt gehaald. Bij de wijnproductie wordt het als een hulpstof gebruikt om wijn te klaren.
Geosmin is een aromatische organische verbinding die geproduceerd wordt door bacteriële micro-organismen. Deze heeft een sterke aardse geur en grondsmaak. De naam van de stof is afgeleid van de Griekse woorden voor 'aarde' en 'geur'. Als je houdt van bieten, champignons en de geur van potgrond dan kan je geosmin ruiken. In wijn zorgt geosmin voor een aardse en muffe geur.
Zie Aroma.
Zie Aroma.
Gisten zijn ééncellige micro-organismen die behoren tot de schimmels. Gisten onderscheiden zich van bacteriën door het bezit van een celkern en zijn ook veel groter. Gisten hebben de eigenschap dat ze onder afwezigheid van zuurstof suikers kunnen afbreken tot ethylalcohol en koolzuurgas. Initieel gebruiken ze zuurstof om snel te kunnen groeien maar ze vormen pas alcohol als er geen zuurstof meer aanwezig is. In gistende wijn is al snel bijna geen zuurstof meer aanwezig, en de omstandigheden worden dan anaeroob. Niet alleen alcohol en koolzuurgas ontstaan tijdens de gisting, maar ook allerlei in kleine hoeveelheden gevormde bijproducten die de geur en smaak van de vergiste vloeistof beïnvloeden. Er zijn talloze verschillende gistsoorten en binnen die soorten weer talloze verschillende variëteiten en stammen die allemaal hun eigen specifieke eigenschappen hebben. De verschillende soorten en variëteiten hebben grote verschillen in o.a. de omzettingssnelheid van suikers, de optimale werktemperatuur, optimale pH, maximaal te weerstane alcoholgehalte en productie van diverse geur- en smaakstoffen. Het type gist bepaalt in hoge mate de eigenschappen van het eindproduct. Doordat men met moderne technieken de verschillende gisten kan scheiden en apart opkweken, is men in staat culturen aan te bieden van een bepaalde giststam met bepaalde eigenschappen. Bij de moderne wijnbereiding gebruikt men dan ook vaak specifieke gecultiveerde gistculturen. Op de schillen van de druiven zitten ook gistcellen, natuurlijke of wilde gisten genoemd. De meest bekende wijngisten zijn de Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces bayanus. Saccharomyces-gisten zijn vrij goed bestand tegen sulfiet. De meeste andere micro-organismen, waaronder bacteriën, zijn dat niet. Een beperkte hoeveelheid sulfiet toegevoegd aan de most geeft de gisten daarom vrij spel en beschermt de most tegen allerlei infecties zoals door azijnzuurbacteriën.
Gistingsproces, gisting, vergisting, fermentatie
Een term die slaat op het belangrijkste proces bij de wijnbereiding nl. het geperste druivensap, de most, omzetten in wijn. Het is een biochemisch proces waarbij ééncellige micro-organismen, gistcellen, de ene organische stof omzetten in een andere organische stof. Hierbij worden de suikers glucose en fructose in alcohol en koolzuurgas omgezet. De meeste gistsoorten zoals Saccharomyces cerevisiae zetten glucose eerder om dan fructose. Alleen bij de Saccharomyces bayanus is dat andersom. Glucose verdwijnt dus eerder uit gistende most dan fructose. Valt de gisting stil, dan kan deze daarom vooral door Bayanus-gisten weer op gang gebracht worden. De temperatuur waarop de gisting plaatsvindt is van grote invloed op de wijn. Hoe lager de temperatuur des te fruitiger de wijn. Witte wijnen vergist men bij voorkeur bij lagere temperaturen dan rode wijn. Witte wijnen worden soms bij zeer lage temperaturen vergist (6 tot 10 graden C°) maar vaker tussen de en 12 en 18 graden C°. Bij rode wijnen levert een iets hogere temperatuur een betere kleurextractie van de druivenschillen en een iets hoger glycerolgehalte wat een zachtere en vollere smaak geeft. Rode wijnen laat men bij voorkeur gisten bij temperaturen van 24 tot 29 graden C°. Bij een goed lopend vergistingsproces kan men op 100 miljard gistcellen/liter rekenen (ongeveer 3 g/l). Te lage temperaturen remmen de gistcellen in hun werk, terwijl te hoge temperaturen, boven de 32°C, allerlei ongewenste bijproducten veroorzaken zoals vluchtige zuren of het gistingsproces helemaal kunnen doen stoppen. Een plotse verandering in temperatuur kan zeer nadelig zijn voor een goed verloop. De duur van de gisting kan sterk variëren en is van grote invloed op het karakter van de wijn. Dit kan gaan van enkele uren, enkele dagen tot een maand of meer bij klassieke rode wijnen. Ook het type gist is van grote invloed op het resultaat. De malolactische gisting of melkzuurgisting die volgt na de alcoholische gisting is geen echte gisting omdat de omzetting van de daarbij betrokken stoffen niet wordt uitgevoerd door gisten maar door melkzuurbacteriën.
Elke methode heeft haar specifieke invloed op het karakter van de wijn. Er zijn vele methoden van gisting of fermentatie. Zo levert de „macération carbonique” of koolzuurweking zeer fruitige en soepele wijnen op. De open-vat-gistingsmethode waarbij de most gist in een niet afgesloten vat levert minder fruitige wijnen op.
De recipiënten waarin de most wordt vergist kunnen niet alleen verschillen in grootte maar ook in materiaal. Zo kunnen ze gemaakt zijn van eikenhout, ruwe of verglaasde cement, klei (terracotta), plastic, of roestvrij staal (inox). De keuze van het materiaal bepaald mede het eindresultaat. Zo geeft de fermentatie in hout extra geur- en smaakstoffen af terwijl de andere in principe geen geur- of smaakbijdrage leveren aan het proces. Bij sommige wijnproducenten is een terugkeer te merken van de populaire inoxtanks naar de (verglaasde) cementkuipen.
Zie Prosecco.
Glucose is een suiker ook aanwezig in druiven. Glucose wordt door het vergisten omgezet in alcohol. In druiven bevinden zich verschillende soorten suikers, waarvan glucose en fructose de belangrijkste zijn. Glucose, fructose, sacharose, cellulose vormen samen de groep van de koolhydraten.
Zie Glycerol.
Glycerine is een oplossing van 80% glycerol en 20% water. Het is een kleurloze, zoete, stroopachtige vloeistof en na ethanol en koolzuurgas het meest voorkomende product na de fermentatie van suikers door gisten. Tijdens de gisting wordt er een klein deel van de suikers omgezet in glycerine. De hoogte van de aanwezigheid van deze stof is afhankelijk van het suikergehalte, dat de druif voor de gisting bevat. Hoe hoger het suikergehalte hoe meer glycerine; droge wijn bevat ongeveer zes gram per liter en dit loopt op tot 16 gram per liter bij zoete wijnen. Glycerine geeft aan wijn een prettige afronding. Hoe zoeter de wijn hoe hoger het glycerinegehalte. De wijn blijft als het ware aan het glas hangen en vormt dikke tranen, die stroperig naar beneden lopen.
Een Italiaanse wijnterm die voluit „governo all'uso Toscano” wordt genoemd. Het slaat op een zeer oude werkwijze die nog mag toegepast worden bij de productie van Chianti. Men voegt aan het eind van de alcoholische gisting geconcentreerde most of ingedroogde druiven toe aan de jonge wijn, die daardoor weer begint te gisten en een zachtere, frissere en fruitiger smaak krijgt. Vroeger werd deze techniek gebruikt om een te langzame of stilgevallen fermentatie opnieuw op te starten. Ondanks de moderne fermentatietanks met temperatuurcontrole is deze techniek niet volledig in ongebruik geraakt.
Een wit Italiaans druivenras uit Sicilië en Zuid-Italië van Griekse oorsprong. De grootste concentratie aan Grecanico-stokken vinden we op Sicilië, rond Trapani en Marsala. Geeft middelmatig alcoholische en frisse wijnen met aroma's van bloemen, geel fruit en amandelen. De Grecanico wordt bijna uitsluitend geblend met Catarratto of Grillo. Ze dient ook als basis voor mousserende wijnen en vermut. Recent DNA-onderzoek toont aan dat dit ras verwant is aan de Garganega-druif uit de Veneto. De oogst situeert zich rond half september.
Grechetto, Grechetto di Orvieto, Grechetto di Todi
Een wit druivenras dat aangeplant is in Midden-Italië, voornamelijk in de regio Umbrië. Men vermoed dat de oorsprong ligt in Griekenland. Onder de vlag van de Grechetto werden in het verleden verschillende druivenrassen gecatalogeerd. In 1975 heeft het Instituto di Coltivazione Arboree dell' Università di Perugia een grootschalig ampelografisch onderzoek uitgevoerd naar deze druivenrassen en twee types als Grechetto gedefinieerd, de Grechetto di Orvieto (vroeger gekend als kloon G109) en de Grechetto di Todi (vroeger gekend als kloon G5). Grechetto-druiven worden eind september geoogst. De Grechetto levert elegante wijnen met smaken die rijk en gestructureerd zijn met een behoorlijke zuurgraad.
Greco, Greco di Tufo, Greco Bianco
Het gaat om het zoveelste druivenras dat door de oude Grieken in Zuid-Italië is geïmporteerd. De Greco di Tufo en Greco Bianco zijn witte druivenrassen voornamelijk verbouwd in Campania (Greco di Tufo) en in Calabrië (Creco Bianco). Zoals de naam al doet vermoeden is dit ras van Griekse oorsprong, De wijnstokken Grechetto en Grecanico vertonen veel overeenkomsten. De wijnen uit Campanië zijn van topniveau en internationaal gerespecteerd. Een Greco di Tufo is een gestructureerde droge witte wijn met kenmerken van citrus, kruiden en steenfruit. De oogstperiode ligt normaal gezien in de tweede helft van oktober.
Zie Alicante.
Een oud wit druivenras uit Sicilië. Men vermoed dat dit ras via Puglia in Sicilië is terechtgekomen. Het ras zou na de phylloxera-plaag massal aangeplant worden in de streek rond Trapani volgens. Grillo-druiven zijn vandaag het meest bekend als basis van Marsala-wijn. In stille wijnen geven ze een aroma van citrusfruit en abrikozen en in de smaak zit frisse zuren en fruit. De oogstperiode is normaal gezien de tweede helft van september.
Een wijnterm die kan slaan op de kleur van jonge witte wijn die een groene spiegeling in de kleur heeft of de smaak en dan bedoelt men onrijp in de zin van niet-rijpe druiven. Een wijn van onrijpe druiven heeft een hoog appelzuurgehalte, weinig smaak en geeft een dun en stroef gevoel in de mond.
Het toevoegen van voedingsstoffen aan de bodem door middel van een gewas noemt men groenbemesting. Dit wordt in de wijnbouw steeds meer toegepast als een milieuvriendelijke vorm van bemesting. De wijnbouwer zaait tussen de rijen druivenplanten speciaal op de bodem en het klimaat afgestemde gewassen die na een groeiperiode worden afgemaaid en in de bodem worden gewerkt. Zo kan men op een natuurlijke wijze het gehalte aan voedingsstoffen in de bodem verhogen. Een ander voordeel van groenbemesting is dat het gehalte aan organische stof in de bodem toeneemt en daarmee ook de structuur van de bodem verbetert, het bodemleven wordt gestimuleerd en er gemakkelijker een natuurlijk evenwicht in de bodem kan ontstaan. Dit resulteert in minder erosie, een evenwichtiger groei van de planten, een geringere kans op het uitbreken van ziektes op grote schaal, een betere vocht- en voedingsstoffenhuishouding in de bodem en een lagere belasting van het milieu doordat er veel minder of geen voedingsstoffen naar het grondwater uitspoelen zoals bij het gebruik van kunstmest vaak wel het geval is. Een nadeel is echter dat een groenbemestingsgewas water verbruikt. Groenbemesting beperkt zich dan ook tot de gebieden waar voldoende water beschikbaar is. Ook komt het voor dat men een groenbemester in droge gebieden alleen zaait in de natte periode (meestal de winter) en in de droge periode geen groenbemesting toepast. Zo ondervindt de druif tijdens zijn groei bij de wateropname geen concurrentie. Gewassen die als groenbemesting worden toegepast zijn o.a. mosterd, rogge, zonnebloemen en lupinen.
Een groene oogst is het uitdunnen of verwijderen van druiventrossen om meer voedingsstoffen naar de overblijvende trossen te kunnen sturen. Deze uitdunning doet men meestal in juli of augustus voor de echte rijping van de druiven start.
Is de naam van een veel gebruikte snoei- en geleidingsmethode die door de Franse wetenschapper Guyot op punt is gesteld. De jonge tak die de druiven zal dragen wordt op een draad opgebonden. Eerst wordt bij de wintersnoei een tak overgelaten die op één na het dichtst bij de stam zit, met nog zes tot vijftien ogen. Hij wordt gebogen en aan de onderste draad vastgebonden. De tak die het dichtst bij de stam zit wordt boven het tweede oog afgesneden. Deze draagt het komende jaar de vruchten. De stam kan 30 tot 80 cm. hoog zijn. Bij een Guyot simple wordt één tak en bij een Guyot double worden twee takken overgelaten. In tegenstelling tot de Guyot-techniek is (zijn) de zijarm(en) niet meerjarig maar éénjarig.
H
Zie Balans.
Hergisten is het opnieuw ondergaan van een alcoholische gisting, ook wel tweede gisting genoemd. Dit vindt o.a. plaats bij de productie van mousserende wijnen en Valpolicella Ripasso. Door deze hergisting ontstaat er koolzuur en druk in de fles.
Wijnen worden ingedeeld volgens een specifiek classificatiesysteem, een specifiek type van herkomstbenaming. De herkomstbenaming geeft aan in welke klasse de wijn geklasseerd is. Dit vinden we terug op het etiket van een wijnfles. De wijnbouwer is per type van herkomstbenaming gebonden aan specifieke regels en normen om de eindgebruiker bepaalde garanties te kunnen bieden. Een herkomstbenaming beschrijft o.a. de grenzen van het desbetreffende wijnproductiegebied, de toegelaten druivenrassen en eventueel hun vereiste minimum- en maximumpercentages, opbrengsten per hectare, alcoholgehalte, lageringsperiode en moment van verkoop. Alle wijnbouwlanden hebben hun eigen classificatiesysteem en dus hun eigen herkomstbenamingen. Italië kende qua herkomstbenaming vier groepen: Vino da Tavola, I.G.T, D.O.C. en D.O.C.G.. De Europese Gemeenschap heeft echter in 2009 een classificatiesysteem ingevoerd waar wijn met herkomstbenaming in nog slechts twee klassen onderverdeeld wordt: de I.G.P. en de D.O.P.. De Italiaanse herkomstbenamingen I.G.T wijzigt in I.G.P en D.O.C. in D.O.P..
Als wijnterm betekent dit dat bij de wijnbereiding met behulp van de zwaartekracht en een slang of buis wijn verplaatst wordt naar een lager gelegen tank. Zo kan men het heldere deel van de wijn scheiden van het bezinksel. Met deze methode kan de wijnmaker de wijn, gedeeltelijk, klaren.
Een houten vat is een recipiënt waarin druivensap vergist en wijn gelagerd kan worden. Meestal zijn deze vaten uit eik gemaakt en kunnen verschillend zijn van grootte. Onderzoek toont dat houtporiën nauwelijks tot geen zuurstof doorlaten. Een minimale hoeveelheid zuurstof komt in de wijn via het tapvat of de spon en in mindere mate via minuscule openingen tussen de duigen. Stugge wijnen van tanninerijke druiven zoals Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebbiolo en Sagrantino worden vriendelijker door lange eikrijping. Minimale hoeveelheden zuurstof tijdens het latere verblijf op fles zullen het verzachtende en verfijnende werk helemaal afmaken. Wijnen die in houten vaten lageren op hun gistresten, zijn beschermd tegen oxidatie. De afbraakproducten van neergeslagen gisten, bijvoorbeeld mannoproteïnen, zijn immers uitstekende antioxidanten. Samen met ellaginetannine (alleen bij nieuw hout) zorgen mannoproteïnen voor bijkomend potentieel van veroudering.
Een wijnterm die slaat op het verouderingsproces van wijn in een houten vat waarbij deze door allerlei, vaak biochemische, reacties steeds complexer wordt. De rijping van wijn valt globaal in twee delen uiteen een eerste fase waarin de wijn meestal in een vat rijpt, gevolgd door een tweede fase waarin de wijn in de fles verder rijpt. Houten vaten hebben de meeste invloed op de wijn tijdens het rijpingsproces. Doordat hout in zeer beperkte mate zuurstofdoorlatend is, vindt er bij wijn in een houten vat een geleidelijke en langzame oxidatie plaats. Ook kunnen stoffen uit het hout waarvan het vat is gemaakt in de wijn oplossen en daarmee het karakter van de wijn veranderen. Bij nieuwe vaten lossen er relatief veel stoffen uit het hout in de wijn op, terwijl bij vaten die al jaren in gebruik zijn de meeste van deze stoffen al uit het hout zijn geloogd en er bijna alleen maar de geleidelijke oxidatie plaatsvindt. Een oud houten vat heeft dus een neutralere invloed op de wijn dan een nieuw houten vat. Bij het toenemen van de inhoud van een vat neemt de inhoud van het vat meer toe dan de oppervlakte waarmee de wijn in contact is met het vat. Via dit relatief kleinere oppervlak kan minder zuurstof en geur- en smaakstoffen aan de wijn worden afgegeven. De invloed tijdens de rijping is bij een groter vat dus kleiner dan bij een klein vat. Een klein nieuw houten vat heeft de grootste invloed. Ook het type hout waarvan het vat is gemaakt en de wijze waarop het vat is behandeld, zijn van invloed op de wijn. Zo zijn er soorten hout die veel geur- en smaakstoffen afgeven en neutralere soorten. Ook maakt het uit of het vat van binnen is gebrand en in welke mate, of dat het vat van binnen is gestoomd. Het spreekt voor zich dat rode wijnen met een zeer krachtig en uitgesproken karakter beter opgewassen zijn tegen rijping in kleine vaten van hout dat veel smaak afgeeft en is 'gebrand' dan lichtere wijnen. Indien men witte wijnen op hout wil lageren gebruikt men veel neutralere soorten hout. Het meest gebruikte hout voor vaten is eikenhout. Niet alleen de duur van de vatrijping, maar ook de temperatuur waaronder de wijn in het vat rijpt is van groot belang. Bij een te hoge temperatuur verloopt de oxidatie en de rijping te snel en ontstaan er allerlei ongewenste stoffen in de wijn die de geur en smaak nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur ligt tussen 11 en 15 graden C°.
In de biologie is een hybride het resultaat van een kruising van twee verschillende soorten planten of dieren. Hybride druivenrassen zijn variëteiten die voortkomen uit de kruising van druivenrassen die behoren tot de Europese druivensoort Vitis vinifera en meestal een Amerikaanse druivensoort zoals de Vitis labrusca of Vitis riparia. De officiële term van de Europese Unie voor een hybride druivensoort is interspecifiek ras. De motivatie om hybride rassen te kweken is ontstaan na de desastreuze doortocht van de druifluis Phylloxera vastatrix in de Europese wijngaarden rond 1860 en de daaropvolgende plaag van meeldauwschimmels. Amerikaanse Vitis-soorten bleken hiertegen resistent te zijn. Door Amerikaanse druivensoorten te kruisen met de Europese Vitis vinifera kon men de natuurlijke resistentie van de Amerikaanse wijnstokken overdragen op de druifluis- en schimmelgevoelige Europese rassen. De kwaliteit van de druiven van hybriden wordt echter als inferieur beschouwd t.o.v. van de Vitis vinifera-variëteiten. Zo hebben de druiven van de Vitis vinifera x Vitis labrusca-hybriden een typerende ‘foxy’-geur en smaak die we niet zo aangenaam vinden. De Amerikaanse Vitis-druivensoorten bevatten antranilzuur wat in recatie met alcohol methylantranilaat vormt en voor deze geur- en smaaksensatie verantwoordelijk is. Binnen Europa is het niet toegelaten om hybride rassen te gebruiken voor wijn met een herkomstbenaming. Voor tafel- of landwijnen mogen ze wel gebruikt worden. Het gebruik van deze hybride druivenrassen roept heel wat controverse op. Historisch gezien worden enkel de zuivere Vitis vinifera-druivenrassen beschouwd als aanvaardbaar voor de productie van kwaliteitswijn. In de noordelijke wijngebieden zoals bv. in België en Nederland kom je deze rassen tegen met namen als Regent, Pinotin, Dornfelder, Muscat Bleu, Rondo, Cabernet Cortis voor de productie van rode wijnen en Solaris, Bronner, Johanniter, Phoenix, Bianca of Merzling voor de productie van witte wijnen. Sommigen rassen hebben niet eens een naam en enkel een registratienummer. Hybride rassen komen ook niet voort uit genetische manipulatie en zijn dus geen genetisch gewijzigde gewassen.
Hydrolyse is de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Bv.: de esterverbinding ethylacetaat valt samen met water uiteen in de stoffen azijnzuur en ethanol. In organismen vindt hydrolyse in de regel plaats onder de invloed van enzymen.
Een hydrometer, of areometer, is een meettoestel om het soortelijk gewicht van een vloeistof te meten. Een hydrometer is een glazen lichaam dat drijft in de te meten vloeistof en waarbij op een schaalaanduiding het soortelijk gewicht kan afgelezen worden. Voor specifieke vloeistoffen zoals melk, fruitsap, distillaten, enz.. worden specifieke meettoestellen gemaakt. Voor druivensap hoor je ook de benaming mostweger, densiteitsweger of wijnweger. Het werkingsprincipe is gebaseerd op de wet van Archimedes; de dichtheid (soortelijk gewicht) van de verdrongen vloeistof is gelijk aan de massa van het ondergedompelde lichaam, in dit geval de hydrometer. Op de schaal van de hydrometer kan men dan het gehalte aan suikers in de most aflezen in bv. Oechsle graden.
Zuiver werken en schoonmaken zijn fundamenteel om van druiven foutloze wijnen te maken. Verkeerde chemische processen of bacteriële infecties zijn vaak terug te brengen naar niet voldoende hygiënische werkomstandigheden.
I
Italiaanse term voor Indicazione Geografica Tipica, één van de soorten herkomstbenamingen die men in Italië gebruikt en de derde trap in het kwaliteitsniveau, ingevoerd in 1992. Producenten kunnen door hun wijn als I.GT. te klasseren, hun herkomst kenbaar maken zonder aan de strengere regels van de hogere herkomstbenamingen te moeten voldoen. Voor een IGT-wijn moet minstens 85% van de druiven uit het vermelde herkomstgebied komen. Deze herkomstbenaming maakt ongeveer een derde van de totale wijnproductie van Italië uit. Volgens de nieuwe Europese regelgeving verandert deze benaming in IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Italiaanse wijnterm voor gebotteld. Ook de term "messo in bottiglia" wordt gebruikt.
Italiaanse wijnterm voor ent.
Zie Hybride druivenrassen.
Italiaanse wijnterm voor de verkleuring van de druiven (Fr. véraison), het stadium waar de groei van de druiven overgaat naar het rijpen van de druiven. Deze verkleuring gaat snel en is op een paar weken tijd voltooid.
Italiaanse wijnterm wat staat voor verouderde, gerijpte of lang gelagerde wijnen.
Een oud en typisch Siciliaans wit druivenras. De oorsprong gaat heel waarschijnlijk terug tot de periode van de Normandische overheersing van Sicilië. Na Sardinië is het ras ook in de Toscaanse kuststroken en op de eilanden Elba en Giglio aangeplant, onder de naam Ansonica. Na de Catarratto en de Trebbiano is de Inzolia het meest aangeplante wit druivenras op Sicilië. We vinden ze vooral in de provincies Palermo, Agrigento en Caltanissetta. Naast wijn is de Inzolia ook de basis voor de bereiding van vermut en Marsala-wijn. De Inzolia-druif is rijk aan suikers en heeft een eerder lage zuurgraad. Wijnbouwers zorgen dan ook soms voor een iets vroegere oogst om te vermijden dat de suikers gaan overheersen en er nog voldoende zuren aanwezig zijn. De geproduceerde wijn is vol, droog, gestructureerd en zeer aangenaam. Alhoewel er steeds meer Inzolia als mono-variëteit gevinifieerd wordt, is ze vaak geblend met Catarratto of Grillo. De oogstperiode ligt normaal voorbij voor half september.
Een streekbenaming voor een gebied in de regio Campania dat eigenlijk de provincie Avellino omvat. Een prachtig en onbekend stuk van Zuid-Italië op de noordelijke uitlopers van de Vesuvius. Uit dit bergachtig gebied komen de DOCG-wijnen Taurasi, Fiano di Avellino en Greco di Tufo.
J
Een inhoudsmaat voor wijnen van 3 liter en vernoemd naar een figuur uit het Oude Testament, Jerobeam, de eerste koning van het Tienstammenrijk Israël. De inhoud komt overeen met 4 standaardflessen van 75 cl.
K
Zie Decanteren.
Het helder maken van de wijn door middel van centrifugeren, filtreren en/of het toevoegen van een klaringsmiddel. Het is een proces dat zeer ingrijpend kan zijn op de verdere kwaliteit van de wijn en voor kwaliteitswijnen met de nodige omzichtigheid moet benaderd worden. Om te klaren kun je centrifugeren, maar het laat zich raden dat natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet, een stof op basis van fijne klei, veel minder ingrijpend is. Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan. Een andere ingreep is de filtering van wijn. Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van zijn complexiteit. Wie voor ongefilterde wijnen met alles erop en eraan kiest, moet een beetje troebelheid en bezinksel dan maar voor lief nemen.
Stof die men aan wijn toevoegt om het helder worden van de wijn te bevorderen. Afhankelijk van de oorzaak van de troebeling in de wijn kiest men het klaringsmiddel. De meeste troebeling veroorzakende stoffen hebben een geringe positieve of negatieve lading. De gelijk geladen deeltjes stoten elkaar af en blijven daardoor in de vloeistof zweven. Door het toevoegen van een beetje klaringsmiddel met een tegenovergestelde lading van de troebele stof, wordt de lading ervan geneutraliseerd en stoten deze deeltjes elkaar niet meer af. Ze klonteren samen tot grotere deeltjes die naar de bodem zinken. Een andere methode die voornamelijk wordt toegepast bij rode wijn is het toevoegen van eiwitten. Deze eiwitten gaan verbindingen aan met tannines in de wijn en vormen een fijnmazig netwerk dat langzaam naar de bodem zakt en onderweg allerlei kleine troebele deeltjes meeneemt en op de bodem doet belanden. Een ander voordeel is dat de wijn minder wrang wordt door het uit de wijn neerslaan van tannine. Veel gebruikte klaringsmiddelen zijn eiwit, gelatine en bentoniet.
Klonen is op een kunstmatige wijze een organisme reproduceren, waarbij een identieke genetische kopie wordt geproduceerd. Een kloon is een genetisch identieke nakomeling van de moederplant. De productie van klonen begon rond 1960 en was een antwoord op de dringende vraag naar gezonde druivenrassen. Klonen is overigens iets anders dan genetische manipulatie. Bij genetische manipulatie verandert men de genetische structuur van planten en dat is bij klonen niet het geval. Toegepaste technieken in de plantenwereld zijn stekken of enten. Binnen een bepaalde druivenras zijn er altijd onderling kleine verschillen in eigenschappen als vruchtbaarheid, ziekteresistentie, groeiwijze enz. De ene kloon is vroeger rijp dan de andere. Sommige klonen zijn beter bestand tegen vocht dan andere en sommige klonen zijn beter bestand tegen nachtvorst dan andere. Het selecteren van klonen met specifieke eigenschappen vereist veel en langdurig onderzoek. In deze periode analyseert men de gezondheidstoestand van de plant, het rendement, de kwaliteit, het gemiddelde potentiële alcoholgehalte en andere kwaliteiten. Als de kloon het gewenste resultaat geeft wordt hij goedgekeurd en is het mogelijk hem te vermenigvuldigen en te verkopen. De wijnbouwer kan met de keuze van een bepaalde kloon een optimale afstemming maken tussen druivenras, bodem en klimatologische omstandigheden. In principe zijn klonen genetisch identiek aan de moederplant. Maar heel soms ontstaat wel een erfelijke verandering van een eigenschap. Dan spreekt men niet langer over een kloon maar een mutant.
Koolzuurgas, koolstofdioxide, CO2
Een inert gas, dat dus geen reactie aangaat met andere stoffen, en vrijkomt bij de alcoholische gisting. Het vormt de belletjes in schuimwijnen. Koolzuur ontstaat samen met alcohol na de fermentatie van de suikers uit het druivensap, de most. In stille wijnen zit geen of zeer weinig koolzuurgas, in parelende (frizzante) en mousserende wijnen (spumante) is het koolzuurgas duidelijk aanwezig.
Koper of beter gezegd kopersulfaat maakt deel uit van de fungicide die bekend staat als de Bordelese pap ter bestrijding van de echte en valse meeldauw. Kopergebruik is toegelaten in de biologische landbouw maar de gevolgen van het gebruik van koper zorgt toch voor enige discussie. De Europese Commissie heeft via een verordening de hoeveelheid die per hectare mag gebruikt worden gereglementeerd en naar beneden bijgesteld. Alternatieven worden steeds meer beschikbaar.
Een soepele, cilindervormige stop die men in de hals van een met wijn gevulde fles aanbrengt om deze langdurig af te sluiten. Hierdoor wordt lekken en oxideren van de wijn voorkomen. Kurken waarmee men flessen afsluit zijn gesneden uit de bast van de kurkeik. De kurkeik groeit in de landen rond de Middellandse Zee. Portugal is de grootste producent van kurk. Ook Italië en Spanje leveren veel kurk. Het duurt circa 20 jaar voordat de bast van een kurkeik dik genoeg is om voor de eerste maal te worden geschild om er wijnkurken van te maken. Daarna duurt het elke keer opnieuw nog minimaal 12 jaar voordat men de boom weer kan schillen. Kurk laat een zeer geringe hoeveelheid zuurstof door in de loop der jaren. Dit bevordert een goede rijping van de wijn in de fles. Een goede kurk is soepel, gaaf, ruikt neutraal en heeft vele, fijne jaarringen. Normaal gesproken heeft kurk geen negatieve uitwerking op de wijn. Men spreekt echter ook wel van 'kurk' om een kurksmaak aan te duiden, een wijnfout herkenbaar aan een muffe geur- en smaakindruk. Zie Kurksmaak.
Wijn die naar kurk ruikt of smaakt, is niet correct. Schuldig hieraan is de stof trichlooranisol, kortweg TCA. Deze wordt gevormd wanneer de chloorachtige oplossingen van het ontsmettingsmiddel waarmee de kurken worden gesteriliseerd reageren met de fenol die elke kurk bevat. Onder invloed van schimmels die onzichtbaar op de kurk ontstaan wordt deze stof omgezet. Een kurk met TCA ziet er perfect uit, dit probleem heeft dus niets te maken met de schimmellaag die men aantreft op de kurk van een oude fles. Deze kurksmaak of -geur kan subtiel merkbaar zijn tot expliciet aanwezig. Dit fenomeen kan zowel bij elke grote als eenvoudige wijn voorkomen. De drempelwaarde waarbij wij ze waarnemen is extreem laag (minder dan éénmiljardste gram per liter).
L
De officiële naam voor melkzuurbacteriën.
Lactonen zijn organische verbindingen die kruidige geur- en smaakcomponenten uit het eikenhout toevoegen tijdens de rijping van wijn in houten vaten. De intensiteit en de duur van de toasting van de wijnvaten bepalen het gehalte aan deze stoffen. Lactonen ruiken op zich naar kokos. In wijn geven ze eerde een eiksmaak.
Een oud blauw druivenras dat vroeger werd verbouwd in Campania, Umbrië, Puglia en Le Marche waar het nu nog voornamelijk in de provincie Ancona als Lacrima di Morro d'Alba te vinden is. Letterlijk vertaald uit het Italiaans betekent de naam „traan". Recent genetisch onderzoek doet vermoeden dat er rechtsreeks verband, afstamming, is van de Aleatico. Het is het ras dat gestalte geeft aan de DOC Lacrima di Morro d'Alba. De Lacrima geeft fruitige, naar wilde aardbei smakende wijnen met uitbundige aroma's van rijp rood fruit, rozen en viooltjes. De oogstperiode is normaal gezien begin oktober.
Periode van rust die wijn na de gisting ondergaat en waarbij allerlei biochemische omzettingen de smaak en de geur zullen beïnvloeden. Deze periode kan de wijn in vaten, tanks of flessen zitten.
Blauw druivenras van goede kwaliteit die alleen voorkomt in de noordelijke regio’s van Italië, Trentino - Alto Adige. De oorsprong van de Lagrein ligt vermoedelijk in Lucania, het huidige Basilicata waar in de tijd van Magna Grecia de Lagaritanos of Lagarino aangeplant was. In de volgende eeuwen heeft de Lagrein via de vlakten rond Verona, de oevers van de Adige en de heuvels van Rovereto haar plek gevonden rond Bolzano. Het is een laatrijpend druivenras en de oogstperiode ligt in de eerste helft van oktober. De Lagrein-wijnen zijn donkergekleurd, krachtig, aards en met een intense fruitigheid waarin kersen, zwarte bosbessen en een peperige kruidigheid domineren.
Een familienaam voor een blauw druivenras uit het westelijke deel van Emilia-Romagna. Het is een typisch Italiaanse variëteit die zijn naam heeft gegeven aan de bekende parelende, halfzoete of droge rode wijnen. De hoge opbrengst van de druif en het goedkope imago van de wijn hebben de reputatie van deze wijnen geen goed gedaan. Er zijn verschillende subvariëteiten en klonen van de Lambrusco in Italië aangeplant. De meest interessante zijn de Lambrusco Grasparossa, Lambrusco di Sorbara en de Lambrusco Salamino. Ze leveren drogere en meer karaktervolle wijnen met meer tannine.
Lazio is de regio in Centraal-ltalië rond Rome. Als wijnprovincie staat deze regio niet hoog aangeschreven ondanks verwoede pogingen van enkele producenten. Malvasia en Trebbiano zijn de meest aangeplante druivenrassen. Frascati is de bekenste witte wijn op basis van minimaal 70% Malvasia. Voor rood is de Cesanese-druif een interessante variëteit. De Aleatico levert dan weer leuke dessertwijnen op.
Le Marche is een regio ten oosten van Umbrië, aan de Adriatische kust, vooral bekend vanwege de witte Verdicchio's dei Castelli di Jesi. De bekendste rode wijnen zijn de Rosso Conero en Rosso Piceno, gemaakt van de Montepulciano- en Sangiovese-druiven. Sinds een aantal jaren komen er steeds meer mooie wijnen uit deze regio zoals complexe en rijke Verdicchio's, maar ook intense Rosso Conero’s, droge Pecorino’s en fruitige Passerina’s.
Italiaanse wijnterm voor lichte wijnen met een laag alcoholgehalte.
De invloed van licht, en meer specifiek de invloed van het ultraviolet deel, kan negatief uitwerken op de ontwikkeling van gebottelde wijn. Langdurig of teveel blootstellen aan UV-straling zorgt voor oxidatieve reacties en de creatie van onaangename aroma’s. Vandaar dat de meeste wijnflessen ook donkergekleurd zijn.
Ligurie is een kustregio in Noordwest-Italië, ten zuiden van Piemonte waar vooral witte wijn wordt gemaakt. De wijngaarden zijn heel moeilijk te bewerken vanwege de steile hellingen. De meest aangeplante witte druivenrassen zijn Vermentino en Pigato. Voor rode wijnen is de Rossese het meest aangeplant.
Een wijnterm voor zeer zoete wijnen met een alcoholpercentage tussen de 16 en 22%vol..
Lombardije is een regio in het noorden van Italië met als hoofdstad Milaan. Lombardije heeft niet de uitstraling van andere wijngebieden zoals Piemonte en Toscane en toch maakt men er zeer verdienstelijke rode wijnen zoals de Oltrepò Pavese en Valtellina. De meest bekende wijn uit dit gebied is de Franciacorta, een mousserende wijn van hoge kwaliteit, meestal gemaakt volgens de metodo classico ofwel herfermentatie in de fles. De meest aangeplante druivenrassen zijn Croatina, Pinot Nero, Chardonnay en Barbera.
Looizuur is een hydrolyseerbare tannine en aanwezig in de schil en pit van de druif. Looizuur is niet hetzelfde als wat onder de verzamelnaam tannine verstaan wordt. Waarschijnlijk komt dit door de verwarring met het Engelse woorden voor looizuur, nl. “tannic acid” en tanninen, nl. “tannins”. Zie ook tannine.
M
De maceratie of het macereren betekent in de wijnproductie het weken van de druivenschillen in de most of gistend druivensap. Dit dient ter extractie van kleur- en geurstoffen uit de schillen. Ook bij witte wijnen vindt er soms een weking van de schillen van witte druiven in de most plaats voor de gisting om meer aromastoffen in de uiteindelijke wijn te krijgen. De Franse benaming voor dit proces is "macération pelliculaire". Voor roséwijnen gaat men enkele uren de gekneusde blauwe druiven laten weken om kleur af te geven aan.
Een inhoudsmaat van een fles van 1,5 liter. Wijnen rijpen langzamer en evolueren mooier in magnums dan in de standaard 75 cl flessen.
De malolactische gisting is de benaming voor het chemische proces waarbij melkzuurbacteriën, appelzuur in melkzuur omzetten. Soms ook kortweg “malo” genoemd. Het rauw smakende appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur. Door de omzetting van appelzuur in melkzuur neemt de zuurgraad van de wijn af. De groei en activiteit van de melkzuurbacteriën wordt sterk geremd door sulfiet. Ook is een relatief hoge temperatuur van minimaal 18 graden C° nodig voor het plaatsvinden van dit proces. Soms valt de malolactische gisting samen met de alcoholische gisting, maar vaker treedt ze later op. Vroeger kwam het veel voor dat de wijn in het voorjaar opnieuw tekenen van gisting ging vertonen en daarna anders en beter ging smaken. Door de stiiging van de temperatuur in het voorjaar na de koele winterperiode kwam spontaan de malolactische gisting op gang. Doordat deze gisting de zuurgraad van de wijn vermindert, probeert men in warme, droge streken deze gisting zoveel mogelijk te voorkomen omdat de wijnen er toch al een lage zuurgraad hebben. In de koelere streken echter wekt men deze gisting vaak op om het rijkelijk aanwezige zuur in de wijn te reduceren. Bij de bereiding van rode wijnen is het gebruikelijk dat deze gisting altijd plaatsvindt, bij witte wijnen echter laat men de maloladische gisting tegenwoordig meestal niet plaatsvinden, omdat er steeds meer wordt gestreefd naar lichte, frisse wijnen.
Malvasia is de naam van een breed en genetisch heterogeen scala aan rassen die zowel wit als blauw kan zijn. In het Registro Nazionale delle Varietà di Vite zijn 17 variëteiten onder de naam Malvasia ingeschreven waarvan de meeste tot de witte rassen behoren. De Malvasia-familie wordt in heel Italië verbouwd. De Malvasia is van Griekse origine en komt uit Monemvasia, gelegen in de Peleponnesos. Van deze naam hebben de Venetianen, die ze als eerste in Italië ingevoerd hebben, Malvasia gemaakt. Monemvasia was een havenstad waar de Venetianen handel mee dreven. Via deze weg is de Malvasia in alle mogelijke variëteiten en met alle mogelijke synoniemen verspreid. Om orde in de chaos te scheppen heeft het Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano Veneto langdurig en minitieus onderzoek gedaan om tot de indeling van 17 variëteiten te komen. Het ras voelt zich het beste thuis in de iets warmere en niet te vochtige wijnbouwgebieden. De Malvasia-variëteiten worden gebruikt om droge en zoete wijnen, stille als mousserende wijnen te produceren, maar vaak als blenddruif. Het ras is productief maar ook gevoelig voor ziektes. De Malvasia geeft meestal aromatische en volle wijnen. De oogstperiode ligt meestal in de eerste helft van de maand september.
Zie Le Marche.
Een blauw druivenras voornamelijk verbouwd in Trentino-Alto Adige, maar ook in de Veneto, Lombardia, Friuli Venezia Giulia en Emilia-Romagna. Lange tijd werd gedacht dat dit ras van Venetiaanse origine was, ook gekend onder de synoniemen Berzamino, Barzemin en Bassamino. Recent onderzoek legt een verband met Klein-Azië, meer bepaald de stad Merzifon uit Paflagonia aan de Zwarte Zee. Via handelsroutes met Venetië zou het druivenras Marzavi geïmporteerd kunnen zijn. Een andere theorie ziet dan weer een oorsprong dichter bij huis, in het dorp Marzmin, op de Sloveense grens. De meest prestigieuze rol speelt de Marzemino in de Colli di Conegliano Refrontolo Passito, waarvoor de druiven na de oogst gedurende weken of zelfs maanden worden gedroogd in de wijnmakerij, traditioneel op stromatten. Naar aanleiding van zijn eerste concert op Italiaanse bodem roemde de jonge Mozart de Marzemino door in de finale van zijn "Don Giovanni" te zeggen: "che si versi l'eccelente Marzemino!". De Marzemino is een donkergekleurd, laatrijpend druivenras en geurt naar viooltjes, pruimen en klein rood fruit. De smaak is vol met voldoende zuren en bescheiden tannines. De oogstperiode ligt normaal gezien tussen eind september en begin oktober.
Meeldauw, echte meeldauw of witziekte, valse meeldauw of bladvlekkenziekte
Beide versies van meeldauw zijn schimmels die zeer schadelijk zijn voor de wijnstokken en zijn samen met de druifluis in de tweede helft van de negentiende eeuw overgekomen uit Amerika. De echte meeldauw, ook Oïdium genoemd, is voor het eerst beschreven in Noord-Amerika in het jaar 1834 en ongewild in 1845 in Engeland geïntroduceeerd. De schimmel heeft zich razendsnel over de Europese wijngaarden verspreid met desastreuze gevolgen. De parasitaire schimmel tast alle groene delen zoals bladeren, druiven en stengels van de wijnstok aan. Op de aangetaste delen is dan een meelachtig poederig laagje te zien. De schimmel ontwikkelt goed in warme, droge en vochtige weersomstandigheden. De bestrijding van Oïdium kan uitgevoerd worden met poeder van zwavel of modernere schimmeldoders. De valse meeldauw, ook Peronospora genoemd, is in 1878 vanuit de Verenigde Staten in Zuid-Frankrijk geïntroduceerd en richtte in bijna alle Europese wijngaarden een ware ravage aan. Deze zeer schadelijke schimmel tast eerst de bladeren en bij uitblijven van bestrijding vervolgens de druiven aan. De intensiteit en ontwikkeling van deze schimmelziekte wordt versterkt en versneld door vochtig en nat weer. De bestrijding van Peronospora bleek zeer goed te kunnen worden uitgevoerd met bordelese pap, een waterige suspensie van kalk en kopersulfaat. Het visuele onderscheid tussen beide varianten: oïdium zit op de bovenkant en peronospora op de onderkant van de bladeren.
Samen met wjnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur een belangrjk zuur in wijn. Wordt tijdens of na de alcoholische gisting door melkzuurbacteriën, Lactobacilli, gevormd uit het aandeel appelzuur. Dit proces wordt malolactische gisting genoemd. Melkzuur heeft de karakteristieke geur aan karnemelk en yoghurt.
De bacterie Lactobacillus zet appelzuur om in melkzuur tijdens de gisting of rijping van de wijn. Deze bacterie veroorzaakt de malolactische gisting, daarom ook wel appelzuur- of melkzuurgisting genoemd. Het is een verzamelnaam voor een reeks bacteriën waarvan het metabolisme voornamelijk of uitsluitend melkzuur produceert. Zij worden gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de bereiding van zuurkool, bier, wijn en kaas.
Melkzuurgisting, malolactische gisting
Zie Malolactische gisting.
Bij wijn praten we i.g.v. de meniscus over de rand van de wijn, de plaats waar de spiegel van de wijn het glas raakt. De beoordeling van de kleur en het eventuele verloop van de kleur kan een indicatie geven over de ouderdom en concentratie. Bij jonge rode wijnen kan de kleur nog donker zijn en paars terwijl bij oudere wijnen de kleur misschien is geëvolueerd naar oranje of bruin. Lichtere types of minder geconcentreerde wijnen kunnen een kleurloze of waterige meniscus hebben. Bij witte wijn is het beoordelen van de meniscus veel moeilijker dan bij rode wijn.
Een methode om mousserende wijn te maken in speciale stalen tanks, autoclaven, die de druk van het koolzuurgas aankunnen, uitgevonden door de Fransman Eugène Charmat in 1910. Bijzonder aan deze techniek is dat de tweede gisting van de wijn, door toevoeging van gist en suiker, niet plaatsvindt in de fles maar in het roestvrijstalen drukvat. Als de tweede gisting is afgelopen wordt de dan mousserende wijn onder druk gebotteld. Op geen enkel moment is er contact met de buitenlucht. De meeste Italiaanse frizzante- en spumante-wijnen worden volgens deze techniek geproduceerd. Indien de tweede gisting wel in de fles gebeurd spreekt man van de metodo classico.
Een hoogstand blauw druivenras, onlosmakelijk verbonden met het Bordeaux-gebied, maar tegenwoordig overal in de wereld aangeplant en één van de meest gebruikte soorten in Italië, zowel in blends als mono-variëteiten. In Italië wordt de druif voornamelijk verbouwd in het noorden en de centrale regio’s. Deze druif is iets vroeger rijp, fruitiger en minder tanninerijk dan zijn eeuwige wijnbroeder, de Cabernet Sauvignon. Een Merlot-wijn is donker gekleurd en intens fruitig waarbij indrukken van kersen, bramen, pruimen, zoethout en laurier, samen met zijn aardsheid een zekere complexe kruidigheid aan de geur geven. De smaak is vol en rijk.
Een chemische verbinding die onstaat uit antranilzuur in reactie met alcohol en in wijn een heel typische geur en smaak doet onstaan die men als ‘foxy’ omschrijft. De wijnen gemaakt van de meeste hybride druivensoorten en Amerikaanse Vitis-soorten ruiken en smaken ‘foxy’. Zie ook Foxy.
Italiaanse wijnterm die verwijst naar de methode om mousserende wijn te maken zoals de méthode champenoise, dus met een tweede gisting in de fles.
Een inhoudsmaat voor stille wijnen van 6 liter en vernoemd naar een figuur uit het Oude Testament die volgens dit geschrift zeer oud zou geworden zijn. De inhoud komt overeen met 8 standaardflessen van 75 cl.
Bij rode wijnen zorgt micro-oxygenatie voor zachtere, minder stroeve en bittere rode wijnen, die eerder op dronk zijn. Via een poreuze keramische steen of een apparaat onderaan in de tank met wijn worden hele fijne luchtbelletjes in de vloeistof ingebracht. Hierdoor komt er een minimale hoeveelheid zuurstof in de wijn terecht. De dosering is van cruciaal belang om oxidatie of reductie te voorkomen.
Een wijnterm die een aroma en smaak in wijn beschrijft dat doet denken aan gesteenten of zouten.
Een mineraal is een chemische verbinding of element met een kristalstructuur, die als vaste stof in de vrije natuur voorkomt en gevormd is door geologische processen. De meest voorkomende elementen die in de bodem aanwezig zijn, zijn kalium, calcium en magnesium, waarbij vooral die eerste sterk van invloed is op de zuurgraad van de uiteindelijke wijn.
Mipaaf is een veel gebruikte afkorting in allerlei disciplinari en officiële documenten aangaande de landbouw in Italië en is de afkorting van het Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, het Italiaanse Ministerie voor Landbouw en Bosbeheer.
Zie Bezinksel.
Een blauw druivenras dat vooral aangeplant is in Lombardije en de Veneto, meer specifiek in de heuvels boven Verona. De naam is afgeleid van de waas die op druiven aanwezig en lijkt op meel. Vandaar komen ook de synoniemen Uva del Mulino (druif van de molenaar) en Mulinara. Dit ras geeft een grote en constante productie, lichtgekleurde en delicate wijnen met aroma's van bloemen en rode bessen. Door zijn lichte kleur heeft de Molinara veel aan populariteit verloren. De Molinara is een typische blenddruif voor Valpolicella- en Bardolino-wijnen.
Molise is een regio aan de Adriatische Zee, tussen Abruzzo en Puglia, in Centraal-Italië met als belangrijkste steden Campobasso, Isernia en Termoli. Molise is de tweede kleinste regio van Italië met een landschap dat loopt van een vlakke kustlijn tot de bergen van de Apennijnen in het binnenland. De regio maakte ooit deel uit van het noordelijk gelegen Abruzzo. Hier domineren de Montepulciano, Sangiovese en Trebbiano. Een typisch blauw druivenras voor Molise is de Tintilia.
Wijn gemaakt van één druivenras.
Naast de Sangiovese, een zeer toonaangevend en belangrijk blauw druivenras uit Centraal-Italië, dat het zeer goed doet in de Abruzzen en Le Marche. De druif is in Le Marche onderdeel van blends zoals de Rosso Conero en Rosso Piceno. Niet zo’n productief druivenras dat vrij resistent is tegen ziektes en laat rijpt. Levert krachtige, tanninerijke en vlezige wijnen op. Ze zijn donkergekleurd, rijk aan aroma's van rood en zwart fruit met een zekere aardsheid en de krachtige smaak van rijpe rode vruchten. Na rijping maken de fruitige tonen plaats voor chocolade en amandelen. De naam mag niet worden verward met de Vino Nobile di Montepulciano die gemaakt wordt in Toscane met Sangiovese-druiven. De oogstperiode is normaal gezien begin oktober.
Onvergist sap van vruchten. Druivenmost is dus niet vergist druivensap. Most bevat suikers en andere voedingsstoffen en is daarom voor vele micro-organismen als gisten en bacteriën een uitstekende voedingsbodem. Zonder bewerkingen (o.a. pasteurisatie, ultrafiltratie) is most niet lang houdbaar en begint de gisting of verzuring. Vergisting van druivenmost levert wijn op.
Zie Soortelijk gewicht.
Zie Hydrometer.
Italiaanse wijnterm voor geconcentreerde most waar het verhoogde aandeel suikers kan helpen om most met een te laag suikergehalte te corrigeren. Meestal toegepast bij lichte wijnen met te weinig body. De geconcentreerde most is meestal afkomstig uit Zuid-ltalië.
Een wijntype dat koolzuurgashoudend is zoals Franse Champagne en Italiaanse spumante-wijnen.
Een mutatie is een plotse verandering in het genetische materiaal van een organisme waardoor één of meer eigenschappen veranderden. Dit kan spontaan optreden of worden veroorzaakt door externe factoren zoals straling of onder invloed van chemische stoffen. De meeste mutaties zijn ongunstig voor het organisme. Bij druivenplanten komen veel mutaties voor. Mutaties bij druivenplanten zijn zichtbaar in veranderingen van kleur van de druif, groeiwijze, opbrengsthoeveelheid, rijpingstijdstip, vorm van de druiventros, dikte van de druivenschillen, smaak, enz.
N
Een nobel en iconisch blauw druivenras, afkomstig uit de provincie Cuneo in Piemonte, waarvan de beroemde Barolo- en Barbaresco-wijnen worden gemaakt. Twee grote theorieën doen de ronde over de herkomst van de naam. De ene verwijst naar het donzig waslaagje dat overvloedig op de druiven aanwezig is en op "mist" lijkt , la nebbia. De andere theorie legt een verband met de late oogstperiode van de Nebbiolo waar op dat moment vaak mist in de heuvels hangt. Een eerste vermelding van een druivenras Nibiol is terug te vinden in een document uit 1268 waarin sprake is van een wijngaard uit Rivoli, in de buurt van Torino. Is een productief ras dat ook vrij resistent is tegen ziektes. Ze wordt bijna nergens anders met succes verbouwd. De Nebbiolo rijpt erg laat en als het fruit rijp is heeft het overvloedige hoeveelheden van smaak, aroma, zuren en tannine. De meeste jonge wijnen die traditioneel gemaakt zijn daarom gesloten, hard en stroef. Na lange rijping in grote houten vaten worden ze minder hard, veel geuriger en complexer. Tegenwoordig maakt men ook zachtere en toegankelijkere wijnen van de Nebbiolo, maar met nog steeds het stevige, strakke en aardse karakter van de druif. Na vijf of tien jaar lagering begin je Nebbiolo's prachtige parfum van rozen, kruiden, kersen en pruimen te herkennen en de tannine verzachten dan tot een zijde-achtige finesse. Nebbiolo wijnen zijn vaak granaatrood van kleur en verwerven secundaire smaken en geuren van gekonfijt fruit, truffels en kruiden. Later komen daar nog teer, tabak en animale toesten bij. De oogstperiode kan liggen tussen de tweede helft van oktober en begin november.
Een inhoudsmaat voor stille wijnen van 15 liter en vernoemd naar een koning van het Babylonische Rijk. De inhoud komt overeen met 20 standaardflessen van 75 cl.
Een blauw en één van de belangrijkste druivenrassen uit Puglia. Waar de naam vandaan komt is voer voor debat tussen historici en ampelografen. Volgens één strekking verwijst het deel „amaro” naar een specifiek kenmerk van dit druivenras, nl. een hoog tanninegehalte. Anderen vermoeden dat er een link is met het Griekse woord „mavro” wat donker of zwart betekent en in combinatie met het Latijnse woord „nigro” de zeer donkere kleur van de Negroamaro benadrukt. Het synoniem Nigramaro zou deze theorie ondersteunen. Het ras komt vooral voor in de provincies Lecce en Brindisi. Het is een laatrijpende variëteit die goed resistent is tegen ziektes. De kleur is zoals gezegd bijna ondoordringbaar met paarse reflecties. In het aroma herkennen we kersen, zeer rijp fruit, leer en peper. De wijn is potent, vol en geconcentreerd maar ondersteund door voldoende tannine en zuren. De oogstperiode ligt normaal gezien tussen eind september en begin oktober.
Een nobel blauw Siciliaans druivenras, te vinden op de flanken van de Etna en in mindere mate in Calabria. De druif wordt vaak in een adem genoemd met zijn neef, de Nerello Mascalese, die talrijker is in aanplant, en deelt veel van dezelfde eigenschappen zoals een hoger dan gemiddelde zuurgraad en tannine. Synoniemen voor de Nerello Cappuccio zijn Nerello Mantellato, Mantiddatu Niuru en Niureddu Ammatiddatu. De wijnen van deze druif zijn licht robijnrood, elegant met stevige zuren, warm en strak. Van de twee soorten Nerello is de Nerello Cappuccio minder stevig en zelden gemaakt als mono-variëteit. De vulkanische bodem van de Etna in combinatie met de grote hoogte waarop de wijnstokken worden verbouwd resulteert in wijnen met veel finese en structuur en die de mogelijkheid hebben om te ouderen. De Nerello Cappuccio is beduidend minder aangeplant dan de Nerello Mascalese en was zelfs bijna verdwenen tot enkele wijnbouwers het ras van de ondergang gered hebben. De oogstperiode ligt normaal gezien in de tweede helft van september.
Een nobel blauw Siciliaans druivenras, bijna exclusief te vinden op de flanken van de Etna. Het is een laatrijpende variëteit, vernoemd naar de Mascali-vlakte op de hellingen van de Etna, waar het wordt verondersteld te zijn ontstaan. Een klein deel van de oudere wijnstokken dateren van vóór de phylloxera-epidemie. De wijnstokken zijn meestal geleid volgens de traditionele alberello-methode. De wijnen hebben een aroma dat doet denken aan die van de edele wijnen van Barolo en Bourgondië. De Nerello Mascalese is het belangrijkste druivenras van de Etna DOC wijnen en kan worden gemaakt in mono-variëteit, of, zoals vaak het geval is, geblend met de Nerello Cappuccio. De vulkanische bodem rond de Etna in combinatie met een hoogte van ongeveer 900m - één van de hoogste wijngaarden in Europa - helpt om wijnen te produceren met grote finesse en complexiteit. De oogstperiode ligt normaal gezien in de tweede helft van oktober.
Over de Nero d'Avola, het bekendste blauw druivenras van Sicilië, dat in het Registro Nazionale delle Varietà di Vite officieel de naam Calabrese draagt, is qua oorsprong en geschiedenis weinig geweten. In 1596 beschrijft Andrea Bacci in zijn De Naturali vinorum historia, "vini fatti all'uso calabrese" en in 1616 spreekt Cupani van "Calavrisi ad acino rotondo" (Calavrisi met een ronde druif). In de jaren 1800 is er voor het eerst een schriftelijke connotatie te zien tussen het druivenras Calabrese en het stadje Avola, in de provincie Syracuse. Calabrese is de Italiaanse variant vanuit het Siciliaans dialect, waarbij cala druif betekent en het achtervoegsel vrisi naar Avola verwijst. Nero d’Avola, „de zwarte van Avola”, is overal in Sicilië aanwezig. Tot enkele decennia geleden was de Nero d'Avola een heel populaire mengdruif en werd ze via de haven van Marzamemi uitgevoerd naar Toscana, Piemonte en Frankrijk om de wijnen meer body te geven. De Nero d'Avola is een sterk en een relatief productief druivenras. Zijn brede aantrekkingskracht ligt in zijn genereuze roodfruit aroma's, bescheiden tannine en toegankelijke, volle en warme smaak. De oogstperiode ligt in de eerste helft van de maand september.
Nero di Troia of Uva di Troia is een blauw druivenkas uit de provincies Bari en Foggia in het noorden van de regio Puglia. De oorsprong, waar verschillende verhalen de ronde over doen, ligt het meest waarschijnlijk in Albanië en meer specifiek de regio rond het stadje Cruja. Synoniemen waaronder de Uva di Troia, de officiële naam, door het leven gaat zijn Uva di Canosa, Uva di Troiano, Vitigno di Barletta en Uva della Marina. De druif kan donkergekleurde, volle, gestructureerde en complexe wijnen opleveren met veel fruit en een bescheiden aciditeit en tanninegehalte. Het ras kan perfect weerstaan aan een droog klimaat. In het aroma komt veel fruit voor, naast specerijen zoals kruidnagel en peper. De oogstperiode ligt normaal gezien tussen eind september en begin oktober.
Met de neus van een wijn omschrijft met de ervaringen die de geuren of aroma’s van een wijn oproepen. Het is natuurlijk ook ons reukorgaan en de belangrijkste receptor van onze geur- en smaakervaring. Het reukorgaan bevindt zich aan de achterzijde van de luchtweg door onze neus, en bevat 200 soorten receptorcellen die door miljoenen zenuwdraden in verbinding staan met onze hersenen.
O
Een eenheid om het mostgewicht, het suikergehalte in de most, aan te duiden en heeft als eenheid de graden Oechsle (°Oe). Via omrekentabellen kan men van °Oe het potentiële alcoholgehalte na vergisting van het druivensap berekenen. Het suikergehalte, of de °Oe, meten kan d.m.v. een refracto- of hydrometer. Ferdinand Oechsle (1774 - 1852) was een Duitse wetenschapper en uitvinder. Hij ontwikkelde de methode om het suikergehalte van een vloeistof te meten. Zijn meetmethode wordt vooral in Europa gebruikt.
Wijnbouwkundig ingenieur die zich specifiek focust op de wijnbereiding. De meeste keldermeesters hebben oenologie aan een landbouwuniversiteit gestudeerd en zijn oenoloog. In Italië heeft elke regio wel één of meerdere hogescholen en/of universiteiten waar men oenologie kan studeren.
Wetenschap van de wijnbereiding. Zowel de vinificatie als de lagering of rijping van de wijnen vallen hier onder.
Zie Enotria.
Zie meeldauw.
Knoppen van een druivenplant. Uit een vruchtoog groeit in het voorjaar een scheut met bloemknoppen waaruit zich druiventrossen kunnen ontwikkelen.
De onderstam is het worteldragende deel van een geënte plant of druivenstok. Op de onderstam is de ent (het vruchtdragende deel) aangebracht en ermee vergroeid. De onderstam is meestal resistent voor de Phylloxera vastatrix, de wijndruifluis, in de wijnbouw de grootste motivatie om te enten op kruisingen van Amerikaanse onderstammen. Er zijn drie belangrijke factoren die de keuze van de onderstam bepalen: klimaat, bodem en variëteit van de ent, in dit geval het druivenras. Gangbare onderstamsoorten dragen een nummer zoals 'SO4', '125AA', '5C' en ‘5BB'. SO4 bv. staat ook bekend als ‘Selektion Oppenheimer Nr. 4’ en is afkomstig uit een kruising van de Amerikaanse druivensoorten Vitis berlandieri en Vitis riparia.
Ongefilterd, ongefilterde wijnen
Het filteren van wijnen heeft als doel en voordeel om ongewenste delen in de wijn, zoals bezinksel, te scheiden van de wijn. Er is de laatste jaren echter ook een tendens waar te nemen om weinig, niet of licht(er) te filteren met als doel de wijn zo weinig mogelijk te manipuleren en zoveel mogelijk geur- en smaakcomponenten in de wijn te laten om een complexer eindproduct te verkrijgen. Afhankelijk van de mate waarin de wijnmaker de filtering beperkt kan de wijn iets troebeler zijn of na enige tijd bezinksel in de fles optreden.
Is een onderdeel van het werk in de wijngaard gericht op het creëren van een drogere en warmere omgeving voor de druiventrossen aan de wijnstok. Door het ontbladeren worden de trossen beter verlucht en vermindert hierdoor de kans op ziekten. Door een directer contact met het zonlicht ontwikkelen de polyfenolen beter.
Zie Ontstelen.
Het van de stelen ontdoen van druiventrossen. De stelen waarmee de druiven vastzitten in de druiventros bevatten een hoog gehalte aan tannine en zuren. Wanneer men zachte en soepele rode wijnen wil maken, verdient het aanbeveling om de druiven van hun stelen te ontdoen alvorens ze te kneuzen en in de gistkuip te storten. De stroeve tannines en het zuur uit de stelen komen dan niet in de wijn terecht. Wijnen die niet ontsteeld zijn en lang op de stelen en schillen hebben gegist, bezitten vaak een stroeve en drogere smaak dan andere. Dit noemt men ook wel steligheid, omdat deze smaakimpressie sterk doet denken aan die van de stelen van de druif. In principe ontsteelt men altijd de druiventrossen voor het maken van kwaliteitswijnen.
Ontzuren is het zuurgehalte, of het potentiële zuurgehalte, van een wijn naar beneden halen. Zuren zijn zeer belangrijk voor wijn want een wijn met te weinig zuren smaakt flauw, vlak, slap. Daarentegen heeft een droge wijn met teveel zuren een te scherpe smaak. Indien de wijnbouwer van oordel is dat de druivenoogst of de wijn het risico heeft van ene te hoog zuurgehalte mag hij ontzuren. Dit is wel aan Europese regelgeving onderhevig. Ontzuren gebeurt ook vanzelf in het proces van wijsmaken. Een deel van de zuren verdwijnt tijdens de gisting, tijdens de malolactische gisting, waarin appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur, tijdens de koude-stabilisatie waar bij lage temperatuur kristallen van kaliumresten en wijnsteenzuur neerslaan als kaliumtartraat en igv van klaring d.m.v. eiwit.
De oogst is de periode waarin de druiven geplukt worden. Het tijdstip van de oogst is één van de bepalende aspecten van de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. Verschillende factoren bepalen voor de wijnbouwer de oogstwijze en het moment. De specifieke groeieigenschappen van een druivenras en de daaraan verbonden rijpheid, het suikergehalte, het zuurgehalte, de schilrijpheid en de klimatologische omstandigheden zijn daar voorbeelden van. Vooral dat laatste kan een wijnbouwer behoorlijke stress opleveren. Regen of nog erger hagelbuien kunnen het intensieve werk gedurende het hele seizoen ernstig bedreigen. Vandaar dat de weersvoorspellingen wijnbouwers wel eens tot te vroege, en te onrijpe, oogsten kan aanzetten of ze overvallen worden door plotse regenbuien. Het uiteindelijke doel is oogsten op het moment van fysiologische rijpheid (phenolische rijpheid) zonder de balans tussen suiker en zuur uit het oog te verliezen. Naast het oogstmoment zijn bepalende factoren voor een goede en gezonde druivenoogst het eventueel voorafgaand uitgevoerd hebben van een groene oogst, een selectie van de trossen in de wijngaard of vlak voor de vinificatie en het kiezen voor een manuele oogst.
Wat we waarnemen met onze reuk- en smaakzintuigen. Een organoleptische analyse is een analyse uitgevoerd door een proever. Men maakt in de wijnwereld onderscheid tussen chemische en organoleptische analyses. Bij chemische analyses wordt de chemische samenstelling van de wijn ontrafeld en vaak ook gekwantificeerd. Bij organoleptische analyses wordt door middel van het proeven het karakter van de wijn beschreven. De proefnotities van een wijnschrijver of proever zijn dus organoleptische analyses.
Zie Hevelen.
Is het chemische proces waarbij door een stof een verbinding met zuurstof wordt gemaakt. Oxidatie veroorzaakt grote veranderingen in kleur, geur en smaak van wijn. Witte wijn evolueert van lichtgeel naar bruingeel, rode wijn van paars via rood naar bruin. De vinificatiemethode waarbij men beperkt oxidatie laat optreden, is de klassieke oxidatieve methode, die waarbij men oxidatie zoveel mogelijk uitsluit is de meer moderne reductieve methode. De reductieve vinificatie geeft een fris, fruitig en vaak bloemig karakter, de oxidatieve vinificatie geeft nootachtige, karamelachtige, aardse en kruidige toetsen. Regelmatig laat men de wijnen een reductieve gisting en een oxidatieve rijping doormaken. Als men spreekt van een geoxideerde wijn heeft men het over een fout waarbij de wijn door contact met de lucht zijn frisheid kwijt is. De kleur is donkerder en doffer dan normaal.
P
Een oud en sterk wit druivenras uit Le Marche. Er wordt gedacht dat het ras verwant is met de Trebbiano Giallo, en in de Abruzzo bekend onder het synoniem Trebbiano di Teramo. De ziekteresistentie en constante productie van de Passerina is terug te vinden in de lokale naam Pagadebito, „betaald de schulden”, die de wijnbouwers aan de Passerina-druif geven. De meeste Passerina-wijngaarden zijn te vinden in de provincie Ascoli Piceno maar er zijn ook aanplanten in heel Midden-Italië, in de Abruzzen, Emilia-Romagna en Lazio. De Passerina wordt aangewend zowel als mono-variëteit als in blendwijnen. Het aroma is floraal en de smaak fruitig. De oogstperiode ligt meestal eind september.
Italiaanse wijnterm met twee betekenissen. Het kan duiden op zoete wijn gemaakt van ingedroogde druiven of de vinificatiemethode op basis van gedroogde druiven om deze wijn te maken.
Italiaanse wijnterm voor een specifiek geleidingssysteem van de druivenstok. Het is een zeer klassieke groeiwijze van druivenstokken in Italiaanse wijngaarden. De naam geeft al aan hoe de vorm er uit ziet. De stam van de wijnstok groeit vrij hoog om zich bovenaan te vertakken in één (pergola semplice) of twee (pergola doppia) vruchtdragende zijtakken. Deze zijtakken worden gesteund door schuin omhoogliggende draden. In heuvelachtige gebieden in de noordelijke Italiaanse wijnregio's kom je deze geleidingstechniek nog tegen. Er bestaan verschillende varianten zoals de Pergola Veronese, de Pergola Trentina en de Pergola Romagnola.
Een blauw druivenras uit Sicilië waar zo goed als geen schriftelijke bronnen over bestaan. Tegen het einde van de jaren 1800 was het één van de meest aangeplante druivenrassen rond Palermo en Trapani. De komst van de phylloxeraplaag heeft dit ras geen goed gedaan. Voor het heraanplanten van de wijngaarden werd massaal op resistentere rassen overgeschakeld en is de Perricone eerder een rariteit geworden. Synoniemen voor de Perricone zijn Pignatello en Tuccarino. Geeft excellente vlezige, medium gekleurde wijnen met aroma's van braambessen, kersen en pruimen. De oogstperiode ligt rond half september.
Een bijna vergeten, oud en nobel wit druivenras uit het zuiden van Le Marche en meer specifiek te vinden op de hellingen richting de Monti Sibillini in de provincie Ascoli Piceno. Door de relatief lagere opbrengsten was de Pecorino voor de wijnbouwers gaandeweg minder populair geworden dan bv. de Trebbiano. Sinds de jaren ’80 van de vorige eeuw zien we gelukkig weer een stijgende interesse voor de aanplant van dit druivenras. De naam Pecorino betekent letterlijk 'schaapje'. Het wordt wel vaker geassocieerd met Pecorino-kaas die, toevallig, een goede match is voor de strogele Pecorino-wijn. Lokale synoniemen voor de Pecorino zijn o.a de Dolcipappola, Vissanello en Norcino. Maar de mooiste is toch de Uva Delle Donne en de meest bizarre de Verdicchio Bastardo Bianco. Het aroma is floraal, fris en fruitig met toetsen van citrus, anijs en een lichte kruidigheid. De smaak is droog, gestructureerd met fijne zuren, licht mineralig en sappig. De Pecorino wordt zowel gevinifieerd als mono-variëteit en als blendwijn, met de Passerina en de Trebbiano en slechts zeer uitzonderlijk op hout gelagerd. De oogstperiode situeert zich begin september.
Peronospora, peronospora viticola
Zie Meeldauw.
Het door middel van druk vocht uit een vochthoudende substantie vrijmaken. In de wijnbereiding is dit een belangrijke fase die ook bepalend is voor de stijl en kwaliteit van de wijn. Men onderscheidt twee persbewerkingen één van gekneusde, onvergiste druiven waardoor de te vergisten most vrijkomt, de tweede van de vaste delen (schillen, pitten en stelen) die overblijven na het afhevelen van de wijn in wording, tijdens of nadat de druiven de alcoholische gisting hebben ondergaan. Voor de bereiding van witte wijn wordt meestal de eerste methode toegepast, de bereiding van rosé en rode wijn omvat meestal de tweede methode als onderdeel van de bewerkingen. De wijn die vrijkomt bij het persen na de gisting heet perswijn. Deze wijn bevat meer zuren en tannines dan de wijn die men na de gisting afhevelt naar een ander vat. Het gehalte hiervan hangt af van de wijze van persen. Hard persen in een ouderwetse mechanische of hydraulische pers maakt nogal veel zuren en tannines uit de schillen en stelen vrij, de wijn wordt daardoor zuurder en wranger. Moderne persen (pneumatisch of middels waterdruk) werken veel voorzichtiger en gelijkmatiger zodat er weinig zuren en tannines vrijkomen, maar de pulp wel ongeveer even droog wordt als bij ouderwets hard persen. Met zulke moderne persen kan men dus in principe zachtere wijnen maken.
Wijn die vrijkomt bij het persen van de schillen, pitten en heel soms stelen van de druiven die achterblijven in het gistingsvat (bij de bereiding van rode wijn) nadat men het vat heeft laten leeglopen. De niet geperste maar weggevloeide wijn (lekwijn) bevat minder zuren en tannines dan perswijn. De grote hoeveelheden zuren en tannines in druivenschillen, pitten en stelen komen naarmate men harder perst meer in de perswijn. Perswijn heeft een hoog zuur- en tanninegehalte en wordt daarom bij voorkeur in beperkte mate aan de lekwijn toegevoegd om kracht en rijpingspotentieel aan de wijn te geven. Te veel perswijn maakt de wijn hard, wrang en stroef. Vroeger voegde men meer perswijn toe dan tegenwoordig, het duurde dan ook langer voordat een rode wijn op dronk kwam. Tegenwoordig zijn er moderne pneumatische en hydraulische wijnpersen waardoor minder zuren en tannines uit de schillen worden geperst.
Italiaanse wijnterm die de lengte van de afdronk beschrijft.
Meeteenheid voor de zuurgraad. Voor wijn geldt hoe lager de pH-waarde, hoe zuurder de wijn smaakt. 7 geldt als een neutrale waarde.
Phylloxera, phylloxera vastatrix
De druifluis of wijndruifluis Phylloxera vastatrix is een luissoort die dodelijk is voor de wijnstok. Overgekomen uit Noord-Amerika in de helft van de 19de eeuw vernietigde deze luis vrijwel alle Europese wortelstokken. De Europese wijngaarden stierven massaal af. De druifluis tast het wortelgestel zodanig aan dat de sapstromen worden geblokkeerd en de stok afsterft. De oorzaak van de raadselachtige vernietigende ziekte werd in 1868 ontdekt door o.a. professor Planchon die het verband tussen het afsterven van de stokken en de kleine gele insecten op de wortels legde. Noord-Amerikaanse druivensoorten bleken bestand te zijn tegen deze plaag. Er werden ingrijpende maatregelen genomen en alle wijnstokken werden op immune Amerikaanse onderstammen geënt en wijngaarden werden heraangeplant. Tot op vandaag zijn er geen bestrijdingsmiddelen voor deze druifluis. Op onverklaarbare wijze zijn er hier en daar in Europa nog pre-Phylloxera wijnstokken te vinden maar qua oppervlakte zijn deze wijngaarden verwaarloosbaar klein.
Een oud en blauw druivenras uit Campania in Zuid-Italië waarvan de naam verwijst naar de rode kleur die de steel van de druiventros krijgt als de druiven rijp zijn. Het is na de Aglianico het meest aangeplante rood druivenras in Campania. De Piedirosso is een redelijk productief druivenras en geeft toegankelijke robijnroodgekleurde wijnen met een gebalanceerde zuurgraad en tannine, lager dan bij een Aglianico, en aroma's van rood fruit en kersen. De oogstepriode ligt tussen eind september en half oktober.
Piëmonte is een regio in Noordwest-ltalië waar enkele van de meest krachtige en iconische wijnen van Italië vandaan komen. Vooral wijnen van de Nebbiolo, Barbera, Dolcetto en Moscato zijn bekend. De meest bekende en beroemde wijnen zijn Barolo, Barbaresco, Barbera d’Alba, Dolcetto en Moscato d’Asti.
Een wit druivenras dat in Italië vooral in het noordoosten aangeplant is. De Pinot Blanc is zeer bekend in het wijngebied van de Elzas. Geeft redelijk hoge opbrengsten en eerder neutrale wijnen met een ingetogen geur en smaak, meestal fris en bloemig is als ze jong zijn, iets kruidiger als ze ouder zijn. De Pinot Bianco-wijnen zijn populair door de toegankelijkheid en vaak budgetvriendelijke prijzen. De oogstperiode ligt rond half september.
Een wit druivenras dat in Italië vooral in het noorden aangeplant is in Trentino Alto-Adige, Friuli Venezia Giulia, Lombardia en Veneto. De Pinot Gris is vooral bekend in het wijngebied van de Elzas. Dit druivenras levert vaak eenvoudige, fruitige maar elegante wijnen op. Wijn van Pinot Grigio -druiven variëren in kleur, van lichtgeel tot diep zonnig geel. Sommige Pinot Grigio-wijnen zijn koperkleurig door het inwerken van de kleur van de schillen in het sap. Deze techniek noemt men "ramato". Pinot Grigio-wijnen verschillen in smaak afhankelijk van regio en wijnbouwstijl. De stijlen kunnen gaan van helder en droog tot fruitig en kruidig tot zoet en rijk. De meeste voorbeelden van Pinot Grigio in Italië hebben een duidelijke zuurgraad die kunnen zorgen voor aangename wijn met tonen van perziken, abrikozen, kruiden en room. Hoewel vele mooie voorbeelden bestaan is Pinot Grigio vaker wel dan niet een deel van de oceaan aan slappe en saaie wijnen. De oogstperiode ligt rond half september.
Een hoogwaardig blauw druivenras, afkomstig uit de Bourgogne, nu aangeplant over de heel de wereld. Het is de stamvader van de Pinot-druivenrasen, zo genoemd omdat hun trossen lijken op de vorm van een dennenappel, pinot in het Frans. De genetische stabiliteit van de Pinot Noir is niet groot, hij muteert snel. Ook de diversiteit in kwaliteiten van verschillende klonen van de Pinot Noir is enorm groot. Een kloon met een hoog rendement lijkt in vergelijking met een andere zorgvuldig geselecteerde kloon met een laag rendement wel een andere druivensoort. Pinot Nero veroorzaakt meer discussie en geschillen in de wijnwereld dan welke ander druivenras, waarbij het dan draait om de vraag welke stijl het best de 'ware' Pinot Noir vertegenwoordigt. De Pinot Noir doet het goed in wat koelere klimaten. In Italië kan je goede Pinot Nero vooral in de noordelijke regio's Piemonte, Trentino Alto-Adige en Lombardia vinden. Pinot Noir staat voor subtiliteit, charme en soepel fruit, over het algemeen rijk aan zuren en armer aan tannines. De kleur is niet intens. De wijnen zijn rijk en complex en in hun jeugd fris met veel rijp rood fruit en wat rokerige aromatoetsen en na oudering geuren van tabak, teer, kreupelhout en animale toetsen kunnen hebben. De oogstperiode ligt hier meestal rond half september.
Fenolen zijn een groep van chemische verbindingen die voorkomen in planten. Fenolen zijn aromatische verbindingen vooral afkomstig van de schil en pitten van de druif. We spreken van polyfenolen als meerdere groepen van fenolen aan elkaar verbonden zijn. De groep polyfenolen kan je opdelen in flavonoïde en niet-flavonoïde polyfenolen. De laatste komen vooral in lage concentraties in de pulp voor met uitzondering van hydroxy-kaneelzuur dat meer voorkomt en een belangrijk fenol is voor witte wjin. Andere fenolen die tot deze groep behoren zijn hydroliseerbare tannine zoals galluszuur uit eiken vaten, stilbenoïden zoals resveratrol en vluchtige fenolen afkomstig van de gistsoort Brettanomyces. De flavonoïde polyfenolen komen in grotere concentraties voor, vooral in de schil en in mindere mate in de pitten en de stelen. Tot deze groep behoren tannine en anthocyaninen. Ze vormen voor rode wijn de belangrijkste chemische groep van smaakmakers. Deze groep kan men opsplitsen in flavanolen en flavonolen. De flavanolen catechine en epicatechine, die voor het merendeel uit de pitten komt, zorgen voor bitterheid en gedeeltelijk voor het astringent, samentrekkend, gevoel in de mond. Ze vormen zich voor het begin van het rijpen van de druiven en veranderen gedurende de rijpingsperiode. Tot de flavanolen, die in de schil zitten behoren ook de gecondenseerde tannines die ook voor een samentrekkend mondgevoel zorgen en de anthocyaninen die voor de kleur zorgen in rode wijn. De flavonolen zitten in de schil van de rode en witte druiven en functioneren als bescherming tegen de UV-stralen en hebben een anti-oxyderende werking. De belangrijkste flavonol is qeurcitine. Veel fenolische inhoud heeft echter ook een schaduwzijde. Hoe meer vaste bestanddelen in een wijn, door lange maceratie op de schillen en de pitten, hoe meer beschikbaar oxidatiemateriaal. De zuurstofbindende capaciteit van polyfenolen kent grenzen en vermindert in de tijd. Temperatuur, licht en het type van de flessenstop zullen het proces van achteruitgang mee bepalen.
Tijdens de gisting maken de gist-enzymen ook aromastoffen uit de most vrij. Die verbindingen zaten in het druivensap nog gebonden aan suikermoleculen en hadden in die toestand geen aromatische kwaliteit. De werking van enzymen maakt de hydrolyse van deze zogenaamde smaakprecursoren mogelijk. De stoffen worden vluchtig en dus geurig. De vrijmaking van smaakprecursoren gaat tijdens de flesrijping verder onder invloed van enzymen en vooral zuren. Wijnen met veel inhoud of extract zullen van dit proces veel meer profiteren dan waterige wijnen met schraal extract.
Onderdeel van het aroma van een wijn. De primaire aroma’s komen van de druif zelf en zijn vaak bloemig, fruitig en/of kruidig. Naast primaire aroma’s spreekt men bij wijnen ook over secondaire en tertiare aroma’s. Primaire aroma’s zijn afhankelijk van het druivenras, de bodem, het microklimaat, het weer en de snoei en bemesting. Voorbeelden van primaire aroma’s zijn fruitige aroma’s zoals citroen, pompelmoes, sinaasappel en muskaat in witte wijnen of framboos, rode aalbes, zwarte bes, blauwe bosbes, braambes en kers in rode wijnen. Andere primaire aroma's kunnen florale aroma’s zijn zoals haagdoorn, acacia, lindebloesem, roos, viooltje of vegetale aroma’s zoals groene paprika, den, tijm en peper. Zie Aroma.
Een blauw druivenras dat de basis vormt van krachtige wijnen uit Puglia. De naam verwijst naar de vroege rijpheid van dit ras. De Primitivo is een druivenras met een eerder laag rendement. Ook dit ras heeft een onduidelijke oorsprong. Recent DNA-onderzoek heeft de gelijkheid aangetoond met de Zinfandel uit Californië. Hoe dit ras daar is terechtgekomen blijft een mysterie. De Primitivo behoort tot de tien meest gecultiveerde druivenrassen van Italië. De Primitivo-wijnen zijn donkergekleurd met intense fruitaroma’s van rijpe tot gekookte bosvruchten en pruimen, licht kruidig en zoet tabak. De smaak is geconcentreerd, evenwichtig en fluwelig. De oogstperiode ligt normaal gezien tussen eind augustus en begin september.
Italiaanse wijnterm voor een aromatische wijn met een overweldigend boeket.
Een wit druivenras uit het oosten van de regio Veneto die de basis vormt van de succesvolle Italiaanse mousserende wijn met dezelfde naam. Ondanks veelvuldige studies is de herkomst van dit ras, dat al zeer goed bekend en gewaardeerd is sinds de oudheid, onduidelijk. Het duivenras zou kunnen komen van de gemeente Prosecco, gelegen in Friuli op de grens met Slovenië, waar de druif gekend is als Glera. Een andere theorie beweert exact het omgekeerde. Glera is als naam voor het ras goedgekeurd door de Europese Unie in 2009, toen de Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene regio werd gepromoveerd tot DOCG status en de Italiaanse autoriteiten besloten dat Prosecco alleen mag worden gebruikt als geografische aanduiding. Glera, een oud synoniem van de Prosecco-druif, werd gekozen om verwarring tussen de regio en de Prosecco-druif te voorkomen. De Prosecco mag alleen worden geproduceerd in de Prosecco DOC regio en twee Prosecco DOCGs (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene en Asolo Prosecco-Colli Asolani). Iets anders gemaakt van hetzelfde ras moet worden aangeduid als Glera. De wijn is bijna altijd ofwel parelend of mousserend (resp. frizzante of spumante). De Glera is een zeer productieve druif die laat in het seizoen rijpt. Het heeft een hoge zuurgraad en een vrij neutrale smaak, waardoor het ideaal is voor productie van mousserende wijn. Het aromatische profiel Glera wordt gekenmerkt door witte perziken, bloemen en broodkruim.
Prosecco di Conegliano - Valdobbiadene
Prosecco is een mousserende wijn uit de Veneto-regio gemaakt van de Prosecco-druif. Deze wijnen zijn vaak zacht, fris en soms lichtzoet van karakter. Meestal zijn ze volgens de Charmat-methode gemaakt.
Zie Sangiovese.
Puglia is een warme en droge regio in het uiterste zuiden, de hak van Italië. Levert enorme hoeveelheden eenvoudige wijn en sinds een aantal jaren zeer interessante en betaalbare witte en rode wijnen op van de Primitivo, Nero di Troia, Negroamaro, Verdeca en Fiano.
Pyrazine is een organische verbinding en wordt aangetroffen in groenten zoals asperges, aardappelen en koolrabi en is verantwoordelijk voor een karakteristieke geur. In druivenrassen is ze eerder bescheiden aanwezig maar kan zorgen voor grassige, groene en vegetale aroma’s. In wijnen gemaakt van druivenrassen zoals de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère en Sauvignon Blanc kunnen deze aroma’s van gras of groene paprika prominent voorkomen. Het hangt van de intensiteit van deze aroma’s af of ze wel of niet als aangenaam overkomen.
Q
Quercus is de Latijnse benaming voor de eik, behorend tot het geslacht van de loofbomen. Eik is de belangrijkste houtsoort voor de aanmaak van kuipen en tonnen waarin wijn bewaard, en soms, gevinifieerd wordt. De drie belangrijkste eiksoorten die gebruikt worden zijn de veelvoorkomende zomereik (Quercus robur), de wintereik (Quercus petraea) en witte eik (Quercus alba), ook wel Amerikaanse eik genoemd. Frankrijk is de belangrijkste speler als het op de fabricatie van wijnvaten aankomt. De bekendste wouden waar deze eiken groeien liggen in Allier, Nevers, de Vogezen, Tronçais en de Limousin. Amerikaans eik wordt minder gebruikt in de wijnindustrie. De wouden liggen vooral in de staat Missouri. Uit Oost-europese landen zoals Slovenië en Hongarije komen ook wijnvaten gemaakt van de zomereik met een lagere kostprijs t.o.v. hun Franse collega’s.
R
De Raboso del Piave is een blauw druivenras, verbouwd in de regio Veneto in Noordoost-Italië, voornamelijk in de vlakte van de Piave-rivier op de grens met Friuli Venezia Giulia. Waarschijnlijk is dit ras ontstaan uit mutaties van een wild druivenras uit het gebied rond Treviso. Synoniemen voor de Raboso del Piave zijn Friulara en Rabosa Friulara wat een verwijzing is naar de regio Friuli, wat niet zo verwonderlijk is omdat vroeger de regio Friuli tot aan de oevers van de Piave-rivier liep. De oudste notities van de Raboso del Piave (Friulara) zijn terug te vinden in documenten van de Venetiaanse Repbliek in de 17de eeuw. De naam kan verwijzen naar een zijrivier van de Piave, de Raboso, of het dialectwoord rabiosa, wat dan verwijst naar de eerste tanninerijke en stevige smaakinidruk van de wijn. De Raboso del Piave is koudebestendig en ziekteresistent, waardoor het ideaal is voor het gebied waarin het wordt verbouwd - de laaggelegen provincies aan de Adriatische kust, onder de Alpen, waar het klimaat vaak vochtig is. Dit druivenras produceert een donkerrode wijn met aroma’s van rood fruit en bosvruchten en met een stevige maar elegante smaak. De betere wijnen ondergaan een lange houtlagering in grote vaten. In de afgelopen decennia is Raboso verdrongen door o.a. de Marzemino, Cabernet Sauvignon en Merlot. De oogstperiode loopt normaal gezien van half tot eind oktober.
Italiaanse wijnterm die gebruikt wordt voor wijnen die gemaakt zijn van ingedroogde druiven de techniek van appassimento. Doordat een deel van het vocht uit de druiven is verdampt zijn de suikers, zuren en de smaak- en geurstoffen in de verschrompelde druiven sterk geconcentreerd. De wijn die men van deze druiven maakt is zoeter, voller en meer geconcentreerd dan wijnen uit dezelfde streek van niet ingedroogde druiven. Men laat de optimaal rijp geoogste druiven een aantal weken tot maanden in goed geventileerde ruimten op stro of op gaasramen indrogen totdat de druiven genoeg zijn ingedroogd. Vervolgens perst men ze en laat men het gistingsproces beginnen.
De Recioto di Soave is een witte dessertwijn gemaakt van de Garganega-druif volgens de appassimento-techniek en heeft sinds 1998 de DOCG-status. De wijngaarden liggen in de heuvels rond Soave, in de provincie Verona van de regio Veneto. Na de oogst laat men de druiven langdurig indrogen tot ze ongeveer een 40% van hun vocht verloren hebben. Pas dan gaat men de druiven persen en er wijn van maken.
Zeer beroemde dessertwijn uit de regio Veneto, gemaakt van druiven die men heeft laten indrogen waardoor de concentratie suikers en smaakstoffen enorm toenemen. Bij het produceren van de Recioto della Valpolicella laat men de gisting voortijdig stoppen, met als resultaat een zoete wijn. Deze dessertwijn is gemaakt van een blend van Corvina, Corvinone en Rondinella, eventueel aangevuld met kleine percentages Forselina, Negrara en Oseleta en heeft sinds 2010 de DOCG-status.
Een redoxreactie is een reactie tussen atomen, moleculen en/of ionen waarbij elektronen worden uitgewisseld. De term redox is een samentrekking van de begrippen reductie en oxidatie. Roesten is een redoxreactie, namelijk de oxidatie van ijzer. Bij een redoxreactie zijn een reductor (elektrondonor) en een oxidator (elektronacceptor) betrokken. Er kunnen twee halfreacties onderscheiden worden, nl. het afstaan van elektronen door de reductor (oxidatie) en het opnemen van elektronen door de oxidator (reductie). Een geopende fles wijn smaakt na een paar dagen zuur. Deze verzuring is het gevolg van de omzetting van alcohol tot azijnzuur onder invloed van azijnzuurbacteriën. Deze bacteriën werken alleen in aanwezigheid van zuurstof. Bij deze reactie is ethanol de reductor en zuurstof de oxidator.
Zie Oxidatie.
Refosco, Refosco dal Peduncolo Rosso
De Refosco is een blauw druivenras uit het Noordoosten van Italië, te vinden in Friuli Venezia Giulia en in het aangrenzende deel van de Veneto. Er bestaat de Refosco en de Refosco dal Peduncolo Rosso, twee verschillende druivenrassen op het zelfde territorium. De Refosco moet een zeer oud druivenras zijn want in de Annali del Friuli uit 1390 staat te lezen dat "gli ambasciatori Romani offrirono venti ingastariis di vino Refosco al Generale dei Dominicani", ofwel dat de Romeinse ambassadeurs twintig terracotta vaten met Refosco overhandigden aan de Generaal van de Dominicani. De Refosco rijpt later dan de Refosco dal Peduncolo Rosso en de oogstperiode situeert zich rond half oktober. De Refosco geeft robuuste wijnen met kruidige rijpe fruitgeuren en een behoorlijke zuurgraad en tanninegehalte. De Refosco dal Peduncolo Rosso dankt de toevoeging peduncolo rosso aan de rode verkleuring van de steel (peduncolo) als de druiven rijp zijn. Deze toevoeging kwam er in de jaren 1800 om dit ras beter te kunnen onderscheiden van alle andere varianten van de Refosco-familie. Studies aan l'Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano leggen eerder een genetisch verband met de Primitivo, Corvina, Piculit Neri en zelfs de Pinot Nero. De Refosco dal Peduncolo Rosso wordt als een hoogstaander druivenras aanzien. De kleur van de wijn is donkerrobijnrood en heeft een frisse en volle en lichtfruitig aroma. De smaak is vol, heeft een aanwezige zuurgraad en aangenaam tanninegehalte. Na houtlagering wordt het een rijke en zeer aangename, toegankelijke wijn. De oogstperiode ligt normaal gezien tussen eind september en begin oktober.
Een meettoestel om het soortelijk gewicht van een vloeistof te meten. In de wijngaard gebruikt men een refractometer omdat dit handiger is dan een hydrometer. Door de gehele wijngaard worden steekproeven genomen, de druif uitgeperst en een druppel sap op het venster van de refractometer gelegd. Het toestel meet nu de mate van lichtbreking in de vloeistof. De opgeloste suikers in de vloeistof zorgen ervoor dat de brekingsindex groter is dan de brekingsindex van water. Op een schaal kan men het soortelijk gewicht van het druivensap aflezen. Voor de meting van het mostgewicht met een refractometer is de schaal indeling aangepast volgens Oechsle graden.
Een inhoudsmaat voor wijnen van 4,5 liter en vernoemd naar de Koning van Judah. De inhoud komt overeen met 6 standaardflessen van 75 cl.
In de wijnbouw betekent dit de opbrengst per hectare, uitgedrukt in hl/ha. Het toegelaten rendement slaat in Italië op zowel de hoeveelheid druivenoogst per hectare als de hoeveelheid geproduceerde wijn uitgedrukt in hectoliter. Als bv. de max. druivenoogst = 10 ton/hectare en het vastgelegde max. rendement = 70%, is het toegelaten rendement = 70 hl/hectare (70% van 10 ton).
Italiaanse wijnterm voor de procentuele sapopbrengst van druiven, uitgedrukt in procenten van het gewicht aan druivensap verkregen uit een gewicht aan druiven. Meestal schommelt dit rond de 70%. Zie Rendement.
Suikers die niet tijdens de alcoholische gisting zijn omgezet en dus nog in de wijn aanwezig zijn. Ze veroorzaken de zoete smaak. Vaak rekent men restzoet in grammen restsuiker per liter. In het algemeen hanteert men bij droge witte wijnen als grens een hoeveelheid restsuiker van 0 tot en met 4 gram per liter. Zit er meer restsuiker in de wijn, dan beschouwt men hem niet meer als een droge wijn. Halfdroge wijnen hebben tussen de 4 en 12 g restsuiker per liter, mollige wijnen tussen de 12 en 45 g restsuiker per liter en zoete wijnen meer dan 45 g per liter. Men is niet verplicht dit op het wijnetiket te vermelden en zal men ook nooit aantreffen. In sommige gevallen kan u deze info vinden op de technische informatiefiches op de website van de wijnproducent
Ribolla Gialla, Ribilla Verde, Ribolla Nera
Een wit druivenras uit het Noordoosten van Italië en meer specifiek Friuli Venezia Giulia, waarvan de eerste vermeldingen teruggaan tot 1299, als uva rabiola. Deze druif is onlosmakelijk verbonden met de regio Friuli en Istria. In de eeuwen daarna werd de naam Ribolla generiek gebruikt voor witte wijnen uit de Friulaanse heuvels. Als synoniemen werden de namen Ribuele en Rébula gebruikt. Tot de jaren vijftig werd de Ribolla Gialla geoogst als ze (zeer) rijp was wat zachte of zoetige wijnen opleverde die nu niet meer aan onze huidige smaakverwachting zouden voldoen. Moderne inzichten hebben de oogstperiode en vinificatiemethode doen veranderen. De Ribolla Gialla geeft degelijke wijnen met strogele kleur en soms lichtgouden schijn, gemiddeld alcoholisch met voldoende zuren en aroma's van bloemen, appel en citrus. Onder de naam Ribolla groeperen zich drie varianten waarvan de Ribolla Gialla het meest voorkomt. De Ribolla Verde komt weinig voor en is niet bijzonder interessant. Als rood ras is er de Ribolla Nera, beter bekend als de Schiopettino. De oogstperiode van de Ribolla Gialla situeert zich in de tweede helft van september.
Een wit druivenras uit het noorden van Italië. De oorsprong van veel druivenrassen is onzeker of onbekend en dat is bij de Riesling Italico zeker het geval. Verschillende auteurs leggen zonder hard bewijs te leveren allerlei verbanden zoals bv. met een oud ras uit de Champagne, de Meslier, of Duitsland, de Welschriesling. Anderen zien dan weer een verband met de Greco uit het zuiden van Italië. De regio’s waar men dit ras kan vinden zijn Lombardia, het oosten van de Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino-Alto Adige (onder de naam Welschriesling). De Riesling Italico is beduidend minder aangeplant dan de nobelere Riesling Renano en heeft daar geen verbanden mee. De aanwezigheid van dit druivenras vertoont een dalende tendens. De wijnen zijn strogeel van kleur, licht aromatisch, licht, droog en fris van smaak. Gemaakt om jong te drinken en geschikt om sprankelende en mousserende wijn van te maken. De oogstperiode situeert zich in de tweede helft van september.
De Italianen voegen aan de naam van de nobele Riesling graag Renano toe om ze te onderscheiden van de Riesling Italico. Renano betekent “van de vallei van de Rijn". Dit wit druivenras levert in Duitsland schitterende wijnen op. In Italië komen we dit ras vooral in het noorden tegen in de regio’s Trentino-Alto Adige, Lombardia, Piemonte, Veneto en in Friuli Venezia Giulia. De hoogstaande reputatie van dit druivenras maakt dat ook in Centraal-, en Zuid-Italië de Riesling-aanplant een bescheiden opmars kent.
Direct na de alcoholische gisting en ev. malolactische gisting, is de wijn nog niet direct drinkbaar en moet hij eerst rijpen om al zijn kwaliteiten te kunnen ontwikkelen. Tijdens de rijping ontstaan in wijn vele nieuwe geur- en smaakstoffen die bijdragen aan de drinkbaarheid en complexiteit van de wijn. Men weet nog niet precies hoe het hele rijpingsproces in zijn werk gaat, maar vooral de naar bloemen en fruit geurende esters die ontstaan uit zuren en alcoholen in de wijn, leveren een belangrijke bijdrage aan dit proces. De wijze van rijping en de duur hangen sterk af van de soort wijn. Zo zijn lichte, droge witte wijnen en bepaalde lichte rode wijnen zoals Bardolino zeer snel drinkbaar. Sommige wijnen hebben vele jaren rijping nodig voordat ze gedronken kunnen worden zoals een Barolo en Taurasi. De rijping van wijn is globaal te verdelen in twee opeenvolgende processen vatrijping en flesrijping. Zie Vatrijping, Houtrijping en Flesrijping.
De werkelijke rijpingsfase van druiven begint pas als blauwe druiven hun eerste kleur krijgen en witte druiven doorzichtiger worden. Dit punt in de ontwikkeling van druiven noemt men in het italiaans "invaiatura". Vanaf de bloei tot dit moment over een periode van 50 à 60 dagen treedt bevruchting van de bloemen op waarna het vruchtbeginsel zich gaat ontwikkelen tot de uiteindelijke druif. Het vruchtbeginsel groeit tot een groene, harde bes waarin hoofdzakelijk appelzuur en wijnsteenzuur worden gevormd en opgeslagen. Voor deze ontwikkeling is voldoende vocht en een gunstige temperatuur nodig, anders blijven de bessen te klein en duurt de fase langer. Deze fase is bepalend voor de afmeting van de bessen in de druiventrossen en daardoor ook voor de omvang van de oogst. Vooral in deze fase, voordat de echte rijping begint, onderscheiden vroegrijpende en laatrijpende druivensoorten zich van elkaar. De vroegrijpende druiven doorlopen deze fase sneller waardoor ze eerder in de laatste rijpingsfase komen. Hun "invaiatura" ligt dus vroeger in het seizoen. De fase na dit moment, tot aan optimale rijpheid van de druiven, duurt ca. 50 dagen. Gedurende deze fase vinden in de bessen van de druivenplant grote veranderingen plaats. Het appelzuurgehalte neemt sterk af, het suikergehalte neemt sterk toe, de kleurstoffen in de schil van blauwe druiven worden gevormd, de bessen worden zachter, doorzichtiger en minder groen van kleur. De afbraak van appelzuur ten behoeve van de eigen stofwisseling van de bes, en de omzetting van appelzuur in suikers, vinden sneller plaats bij hogere temperaturen. De afbraak van wijnsteenzuur treedt pas op bij hoge temperaturen boven 30 °C. Het kleuren van blauwe druiven gebeurt optimaal wanneer het voldoende warm is en 's nachts relatief koel. Optimale omstandigheden zijn een zacht voorjaar met voldoende en evenwichtig verdeelde neerslag, een warme zomer met in het begin nog enige matige neerslag, en vanaf de "invaiatura" een steeds droger wordende nazomer met mooi, niet te warm weer en geen neerslag in de laatste weken voor en tijdens de oogst. Dit levert druiven met een optimaal suiker- en zuurgehalte, veel fruitige aroma's en (bij blauwe druiven) een diepe kleur, waarvan men goede, uitgebalanceerde wijnen kan maken. Wanneer de omstandigheden zo gunstig zijn geweest spreekt men van een uitstekend wijnjaar. In koele gebieden hoopt men op een ruime hoeveelheid warme dagen om de druiven voldoende en op tijd rijp te krijgen. In erg warme gebieden, zoals Zuid-ltalië, hoopt men op voldoende neerslag en relatief koele omstandigheden. Daar is te veel warmte het probleem waardoor de wijnen een te laag zuurgehalte krijgen en hun frisheid en geurigheid verliezen. Er zijn druivensoorten die goed zijn aangepast aan koelere gebieden en druivensoorten die zich beter in warme gebieden thuisvoelen.
Italiaanse wijnterm voor het overspoelen van de most. In de gistkuip vormen de schillen en de pitten een dikke korst (cappelo) die voortdurend moet overspoeld worden. Hierdoor zakt de gistende wijn door de massa schillen en pitten naar beneden en lost zodoende kleur- en smaakstoffen uit de druivenschillen op. Bovendien voert de wijn daarbij ook nog een deel van de op de druivenschillen rijk aanwezige gistcellen mee naar de onderliggende vloeistof. Deze behandeling zorgt dus voor een betere gisting en kleur- en smaakextractie.
Italiaanse wijnterm voor de vinifcatiemethode voor zeer speciale Valpolicella-wijnen, waarbij men recent uitgegiste jonge Valpolicella-wijn enige tijd op het bezinksel, de pitten en de schillen van de Amarone della Valpolicella laat hergisten. De jonge wijn maakt een korte hergisting door vanwege de kleine hoeveelheid suikers in het bezinksel, de pitten en de schillen en neemt gelijktijdig vele kleurstoffen en smaakstoffen op die nog in de schillen aanwezig zijn. Het resultaat is een wijn die het midden houdt tussen een zeer goede Valpolicella en een Amarone della Valpolicella. Het woord ripasso verwijst naar ripassare wat zoiets als "er opnieuw overheen gaan" betekent.
Italiaanse wijnterm voor DOC- of DOCG-wijnen die een bijkomende rijpingsperiode doormaken op vat of op de fles of beide. Meestal een betere wijn die men om zijn hoge kwaliteit speciaal heeft geselecteerd om langer op vat of fles te laten rijpen. In de diverse wijnstreken gelden bepaalde minimum eisen waaraan de kwaliteit en de rijpingsduur van de wijnen moeten voldoen.
Een herkomstgebied met DOCG-status in Piëmonte, ten noorden van Barolo en Barbaresco met als belangrijkste druivenrassen voor rood de Nebbiolo en voor wit de Arneis. De naam komt van de bankiersfamilie Roero die dit gebied tijdens de Middeleeuwen domineerde.
Een blauw en gemakkelijk druivenras uit de provincie Verona en zelden verbouwd buiten de regio Veneto, met als belangrijkste kenmerk haar hoge en regelmatige opbrengsten, goed bestand zijn tegen allerlei ziektes en geschikt zijn voor de appasimento-techniek (indrogen van druiven). Pas in 1882 vinden we in de Monografia agricola della provincia di Verona voor het eerst een beschrijving van de Rondinella. Vermoedelijk heeft het succes te maken van de Rondinella te maken met de nasleep van de phylloxera-plaag en het gemak waarme dit ras op Amerikaanse onderstammen kon geënt worden. Op het einde van de vorige eeuw besloeg de Rondinella de helft van de Valpolicella-wijngaarden. De naam is afgeleid van het Italiaans voor zwaluw, la rondine, waarvan de zwarte kleur doet denken aan de donkergekleurde Rondinella-druiven. De Rondinella is het meest bekend in de blends van de Valpolicella-wijnen. Deze wijnen zijn licht, geurig en doen denken aan kersen, viooltjes, aardbeien en bloemen met een licht bittere amandelafdronk. Rondinella levert ook zijn deel in de productie van de Amarone della Valpolicella, een wijn die wordt gemaakt door het drogen van de druiven op rieten matten voor ze te persen. De Rondinella wordt meestal geblend met Corvina, Corvinone en/of Molinara. De oogstperiode is normaal gezien eind september.
Italiaans voor de kleur roze en Italiaanse wijnterm voor rosé-wijn.
Italiaanse woord voor rood en wijnterm voor een rode wijn.
Sinds 1984 een DOC herkomstbenaming voor een rode Sangiovese-wijn uit Toscane, meer bepaald Montalcino. Het is vaak een lichtere en altijd jonger broertje van de DOCG Brunello di Montalcino en een interessant alternatief voor de duurdere Brunello’s di Montalcino.
Sinds 1989 een DOC herkomstbenaming uit Montepulciano, Toscane, van hoofdzakelijk Sangiovese en afkomstig van dezelfde wijngaard als de Vino Nobile di Montepulciano maar die niet in aanmerking kwamen voor deze DOCG-wijn.
Sinds 1968 een DOC herkomstgebied voor rode wijn uit de regio Le Marche op basis van Montepulciano en Sangiovese. Vaak een lichtere versie van de Rosso Conero door een groter aandeel van de Sangiovese in de blend.
Rotundone, een soort terpeen, wordt gevormd door biochemische processen tijdens het rijpen van de druif en is vooral aanwezig in de druivenschil. De verbinding wordt zeer laat gevormd in het rijpingsproces en concentraties kunnen aanzienlijk verschillen van seizoen tot seizoen. Rotundone geeft de typische peperige of kruidige aroma’s aan wijnen gemaakt van bv. Syrah en Cabernet Sauvignon.
S
Sacharase of invertase is een enzym dat sacharose afbreekt via hydrolyse tot fructose en glucose. Andere enzymen zorgen dan tijdens het gistingsproces weer voor de verdere omzetting naar alcohol en koolzuur.
Een gist en ééncellig micro-organisme verantwoordelijk voor de alcoholische gisting van most. De bekendste gisten voor wijnbereiding zijn de S. cerevisiae en S. bayanus. Zie ook Gist.
Sacharose of sucrose is een koolhydraat, bestaande uit een glucose-eenheid (druivensuiker) en een fructose-eenheid (vruchtensuiker). Druiven accumuleren suikers terwijl ze groeien op de wijnstok door de verplaatsing van sucrose-moleculen die worden geproduceerd door fotosynthese van de bladeren. Tijdens het rijpen van de druiven worden sucrose-moleculen gescheiden door het enzym invertase in glucose en fructose. In druiven zijn glucose en fructose de belangrijkste suikers.
Een antiek en nobel blauw druivenras uit de kleine gemeente Montefalco in de regio Umbrië, Centraal-Italië. Ook hier is de oorsprong van het druivenras in mist gehuld maar dat ze oud en al heel lang in deze omgeving haar biotoop gevonden heeft staat vast. In een epigram van de Romeinse dichter Marcus Valerius Martialis (eerste eeuw n. C.) en het boek Naturalis Historia van Plinius de Oude beschijven ze de druif hirtiola uit Mevania, het huidig gebied tussen Bevangna en Montefalco. Alhoewel pas op het einde van de 18de euw de naam Sagrantino begint te verschijnen zijn er sterke vermoedens dat het om dit antiek ras gaat. Traditioneel werd van de Sagrantino vooral een passito, een zoete wijn gemaakt. Tegenwoordig bestaan ze zowel als droge wijn en dessertwijn. De huidige donkere en droge Sagrantino-wijnen zijn geconcentreerd, fruitig, tanninerijk en kruidig en hebben een dieprobijnrode kleur neigend naar granaatrood na oudering, met een geur van donker fruit. De Sagrantino di Montefalco heeft sinds 1992 de DOCG-status gekregen. Deze wijnen zijn in het buitenland misschien wat minder bekend maar daarom niet minder prestigieus dan de meer bekende Brunello di Montalcino- en Barolo-wijnen. De oogstperiode is normaal gezien de eerste helft van oktober.
Een inhoudsmaat voor stille wijnen van 9 liter en vernoemd naar de Assyrische koning Salmanasser. De inhoud komt overeen met 12 standaardflessen van 75 cl.
Een iconisch blauw druivenras uit Centraal-Italië en de meest bekende en het meest aangeplante rode ras van Italië. De legende wil dat het woord Sangiovese werd afgeleid van de Latijnse uitdrukking 'sanguis Jovis' wat zich vertaalt als "het bloed van Jupiter". De druiven worden al in de Romeinse wijnbouw vernoemd en waarschijnlijk was ze al bekend bij de Etrusken. De oorspong van de Sangiovese is stevig studiemateriaal. Recente genetische studies doen vermoeden dat de oorspong zuidelijker zou kunnen liggen dan Centraal-Italië en de Sangiovese voortkomt uit een kruising van de Ciliegiolo en klein rassen uit Campania, de Calabrese Montenuovo of Palummina Mirabella. Door de tijden heen werden ontelbare benamingen gebruikt zoals de Sangioveto, San Zoveto, Prugnolo en Brunello. Uiteindelijk heeft het Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano 30 varianten geanalyseerd en ze in twee grote groepen ingedeeld, de Sangiovese Grosso en de Sangiovese Piccolo. Tot de Sangiovese Grosso horen de Brunello, Prugnolo Gentile en Sangiovese di Lamole. De Morellino di Scansano behoort tot de Sangiovese Piccolo. De laatrijpende Sangiovese vormt de basis van bijna alle rode wijnen van Toscane zoals de Chianti, Chianti Classico, Brunello en Rosso di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano en Morellino di Scansano. Naast Toscane is de Sangiovese voor de regio's Emilia-Romagna, Umbria, Lazio en Le Marche een zeer belangrijk druivenras. Het is niet makkelijk om de karaktertrekken van een Sangiovese-wijn éénduidig te beschrijven, zo verschillend kan het eindresultaat zijn. In een poging om er toch een paar op te noemen zou je kunnen zeggen; een transparante robijnrode kleur, frisse aroma's van viooltjes, kersen, rode vruchten, aards, leder en specerijen, eerder licht van body, droog van smaak met een aanwezige zuurgraad en na houtlagering steviger en kruidiger. De druif wordt vaak geblend met de Cabernet Sauvignon, Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo, Alicant en Merlot, wat tot uitstekende resultaten leidt. De oogstperiode ligt normaal gezien tussen half september en de eerste helft van oktober.
Sangioveto of Sangiogheto is de oude naam voor Sangiovese en in Toscane nog wel eens gebruikt. De eerste teruggevonden tekst die de Sangioveto vermeld is van de hand van Gianvettorio Soderini uit 1590 die de Sangioveto als volgt beschrijft. "Vitigno sugoso e pienissimo di vino ... che non fallisce mai", vrij vertaald, "een sappig druivenras, vol wijn, dat nooit verveeld". In later werk uit 1726 van de Italiaanse agronoom Cosimo Trinci wordt het druivenras onder de naam San Zoveto vernoemd.
Italiaanse wijnterm voor een wijn die rijk is aan minerale smaken, een sappige wijn.
Italiaans woord voor smaak.
Italiaanse wijnregio en eiland in de Middellandse Zee, gelegen ten zuiden van het Franse Corsica. Vooral van de Vermentino voor wit en van de Cannonau en Carignano voor rood worden hier mooie wijnen gemaakt.
Een wereldberoemd wit druivenras van zeer goede kwaliteit, vooral bekend in Frankrijk. De koele en zonnige hellingen van Alto Adige en Friuli in Noord-Italië hebben bewezen geschikt te zijn voor het produceren van Sauvignon Blanc van hoge kwaliteit. Daarbuiten mag de Sauvignon Blanc in talloze herkomstgebieden van Italië gebruikt worden van Noord tot Zuid maar vertoont de aanplant een dalende trend. De intense aroma’s van bloesem, buxus, asperges, versgemaaid gras en citrus en droge en strakke smaken van dit ras zijn zeer uitgesproken, direct en erg herkenbaar. Afhankelijk van het herkomstgebied zijn soms iets fruitiger toetsen ook mogelijk.
Italiaanse wijnterm voor dégorgement. Dégorgement is het verwijderen van de ijsprop uit de hals van een fles mousserende wijn na de tweede gisting.
Jonge of éénjarige, nog niet verhoute stengel van een plant. Een scheut uit het vorige jaar is meestal verhout en dikker en noemt men dan vaak tak of cordon. Bij druiven vindt in het late najaar, de winter en het vroege voorjaar snoei plaats van de verhoute delen van de plant. Gedurende het groeiseizoen snoeit men vaak de te sterk groeiende scheuten of scheuten die ongunstig geplaatst zijn.
Een wijnterm die betekent dat de de schillen, na de kneuzing en eventuele persing van de druiven enige tijd in contact blijven met het druivensap. Het werken zonder, kort of lang schilcontact is bepalend voor het eindresultaat. Voor witte wijn past men dit meestal niet toe, voor rosé wijn kortstondig en voor rode wijn lang tot zeer lang. Schilcontact zorgt voor de extractie van tannine, kleurcomponenten en geur- en smaakstoffen.
De schilrijpheid heeft de laatste jaren aan belang gewonnen bij het bepalen van het oogsttijdstip. Omdat hoofdzakelijk in de schil van de druif de kleurstoffen en tannines (polyfenolen) en aromatische componenten bevinden. Deze worden voornamelijk gevormd bij contact met zonlicht.
De Schioppettino, ook gekend als de Ribolla Nera, is een blauw druivenras uit Friuli Venezia Giulia met een bewogen geschiedenis. Net zoals de Pignolo en Tazzelenghe werd ze zelfs in de jaren zeventig verboden voor de druiventeelt op straffe van stevige boetes en niet erkend als druivenras volgens de Italiaanse en Europese wetgeving. Pas in 1983 werd de Schioppettino opnieuw in eer hersteld door een niet-aflatende inzet van wijnbouwers rond de gemeente Prepotto, in de provincie Udine, en van een complete verdwijning gered. De naam komt of van het woord schioppiettio, wat zoiets als ploffend betekent omdat vroeger van de Schioppettino een licht parelende wijn gemaakt werd of van het woord scoppietante wat geknetter betekent en verwijst naar het geluid als je op deze druif met dikke en stevige schil kauwt. De kleur van de wijn is dieprobijnrood met paarse rand. De geur doet aan zwart fruit en bosvruchten denken. De smaak is elegant met mooie zuren en een bescheiden tanninegehalte. Meestal wordt een Schioppettino jong gedronken maar heeft een, weliswaar bescheiden, potentieel om te verouderen. De oogstperiode situeert zich begin oktober.
De schroefdop is een alternatief voor de kurk om een wijnfles af te sluiten. De Stelvin is een zeer bekende merknaam van een type schroefdop. Het succes van de schroefdop heeft naast het gebruiksgemak alles te maken met het grootste nadeel van kurk, nl. het potentiële nadeel van de kurksmaak, veroorzaakt door de molecule trichloor-anisol (TCA). Qua imago kleeft er aan de schroefdop nog steeds het beeld van de wat goedkopere supermarktwijntjes. Wijnmakers in de meer traditionele wijnprocuderende landen stappen minder vlot over op het gebruik van de schroefdop dan hun confraters in de Nieuwe Wereld. Jammer want de schroefdop is zeker een perfecte afsluiter voor de jong drinkbare wijnen of wijnen waarvan weinig evolutie in de fles te verwachten is.
Italiaans woord voor droog en wijnterm voor droge wijnen. Dit is een aanduiding voor wijn waar alle suikers uitgegist zijn en omgezet in alcohol.
Onderdeel van het aroma van een wijn. De secondaire aroma’s komen van het gistingsproces. Naast secondaire aroma’s spreekt men bij wijnen ook over primaire en tertiare aroma’s. Bij de eerste gisting, of alcoholische vergisting, worden de suikers door de gist omgezet in alcohol. Bij een eventuele tweede gisting of malolactische gisting wordt het appelzuur door bacteriën omgezet in het mildere melkzuur. Beide gistingen gaan gepaard met een reeks biochemische processen waarbij veel aroma’s ontstaan. Voorbeelden van secundaire aroma’s zijn ananas, banaan, lychee, meloen, appel, peer, kweepeer, aardbei, abrikoos, perzik, noten, honing, gist, knoppen van zwarte bes, kaneel, kruidnagel, saffraan en verse boter. Zie Aroma.
Het grootste eiland van Italië, berucht om de maffia, de enorme bijdrage aan de wijnplas en de beroemste vulkaan van Europa, de Etna. Sicilië maakt een inhaalbeweging wat wijnkwaliteit betreft. Moderne wijnnbouwbedrijven maken tegenwoordig witte en rosé-wijnen in een moderne, frisse, fruitige en elegante stijl. De rode wijnen zijn vaak iets steviger en warmer van karakter. De bekendste klassieke wijnen zijn de Nero d’Avola en Marsala. Autochtone witte druivenrassen zijn de Grillo, Inzolia, Carricante en Cattarrato. Voor rood de Nero d’Avola, Nerello Mascalese en de Nerello Cappuccio.
Aroma’s kun je alleen ruiken. Wat je proeft is de retro-nasale geurindruk, het stijgen van gassen in de mond langs de keel naar de neus. Daarom proef je ook zo weinig als je verkouden bent.
Belangrijk onderdeel van de werkzaamheden in de wijngaard. Snoei dient voor een goede vorm van de druivenplant, waardoor een specifieke groei van wijnstok en goede spreiding van het bladoppervlak wordt gerealiseerd. Voorts zorgt snoei voor een efficiënte vruchtzetting, doordat oudere takken worden weggehaald en vervangen door jongere. Een druivenstok bloeit en draagt vrucht op takken van één jaar oud. Ook beperkt men de omvang van de struik door voortdurend te snoeien, een druivenstok groeit anders als een klimplant. Een goede snoei zorgt voor een goede balans tussen groeikracht en vruchtbaarheid. Een te grote groeikracht gaat ten koste van de bloei en vruchtzetting en is ook zeer nadelig voor het goed rijp worden van de druiven. Een te grote oogst gaat ten koste van de groeikracht en put de plant op den duur uit, waardoor hij vatbaarder wordt voor ziekten en gevoeliger voor vorst. Veel toegepaste snoeiwijzen in Italië zijn de Guyot, Corone speronato, Tendone en Alberello.
Een stadje dicht bij Verona in de regio Veneto en sinds 1968 een DOC herkomstgebied voor frisse en droge witte wijn gemaakt van de Garganega en Trebbiano di Soave. De beste Soave's zijn verbluffend lekker, pittig, genuanceerd, elegant, mineraal en met een perfecte balans. Ideaal als aperitief en begeleider van antipasti. De wijngaarden van het oorspronkelijke hart van dit herkomstgebied liggen ten noorden van Soave en Monteforte. Dit zijn de wijngaarden van de Soave Classico die al een wettelijke erkenning hebben vanaf 1931. De terreinen zijn heuvelachtig, gaan tot 400 m hoogte en bestaan hoofdzakelijk uit kalksteen en basalt. Sinds 2001 bestaat ook de DOCG Soave Superiore die ondanks de hogere status minder belangrijk is dan de Soave Classico.
Het soortelijk gewicht is de verhouding tussen het volume van een bepaalde (vloei)stof en zijn massa. Het soortelijk gewicht van water is 1, nl. 1 liter water weegt 1 kilogram. Het mostgewicht is het soortelijk gewicht van druivensap. Voor mostgewicht worden ook termen zoals mostgehalte of densiteit gebruikt. Suiker in water doet het soortelijk gewicht van de vloeistof toenemen en de vloeistof wordt zwaarder. Het suikergehalte in de most geeft een indicatie van het potentiële alcoholgehalte na de vergisting. De gisten zetten tijdens het gistingsproces de suikers omzetten in alcohol en koolzuurgas. Hoe hoger het suikergehalte, hoe meer alcohol uit de most kan verkregen worden. Het suikergehalte meten kan d.m.v. een refracto- of hydrometer. Een bekende eenheid om het mostgewicht aan te duiden is de graden Oechsle (°Oe). Deze methode vertrekt van het gewicht van 1 liter vloeistof, uitgedrukt in gram. Van dit getal wordt het duizendtal afgetrokken, wat resulteert in het aantal °Oechsle. Een voorbeeld: als 1 liter druivensap 1050 gram weegt, dan heeft dit sap 50 °Oe (1050-1000=50). Via omrekentabellen kan men van °Oechsle het potentiële alcoholgehalte berekenen. Een andere waarde die men gebruikt is de Brix-waarde.
Een conserveringsmiddel dat de groei en activiteit van bacteriën en gisten afremt. Sorbine is een natuurlijk conserveermiddel dat bijvoorbeeld in lijsterbessen voorkomt. Het is in veel wijnen in zeer kleine hoeveelheden toegestaan en tracht men deels te gebruiken als vervangmiddel van sulfiet. De nieuwe regelgeving verbiedt het gebruik van sorbinezuur in biologische wijn. Een groot nadeel van sorbinezuur is dat het door melkzuurbacteriën kan worden afgebroken tot geraniol, een stof die de onaangename geur heeft van geraniums. Europese wetgeving staat een maximum dosering toe van 200 mg per liter. In de praktijk is het slechts doeltreffend vanaf een bepaald alcoholpercentage en in combinatie met zwaveldioxide waarvan het de werking versterkt.
Italiaanse wijnterm voor een middelhoog tot hoog geleidingssysteem voor de wijnstok, waarbij de stengels van de druif laag bij de grond worden gehouden en worden opgebonden aan horizontale draden.
Italiaanse wijnterm voor mousserende wijnen zoals een Prosecco Spumante of een Franciacorta.
Om de evolutie van de wijn na botteling op goede wijze te laten verlopen dient wijn door filtering gestabiliseerd te worden. In de wijn zijn na de vinificatie nog allerlei micro-organismen aanwezig die na botteling voor ongewenste effecten kunnen zorgen zoals een spontane herfermentatie of drastische wijziging in geur en smaak.
Een wat ongekende benaming voor niet-mousserende wijn, de meeste wijnen dus. In België hanteert de overheid een verschil in accijzen tussen stille en mousserende wijnen.
Italiaanse wijnterm voor een oude wijn zoals bv. Marsala. Letterlijk betekent het, zeer oud.
Organische verbindingen die tot de koolhydraten behoren en opgebouwd zijn uit koolstof, waterstof en zuurstof. Er zijn zo'n 50 verschillende suikers. Suikers worden gevormd door fotosynthese in de bladeren onder invloed van lichtstraling, CO2, water en warmte. De meest bekende is saccharose. Saccharose is opgebouwd uit twee suikers, glucose en fructose. In fruit, ook bij druiven, komen fructose (vruchtensuiker) en glucose (druivensuiker) voor. Gistcellen zijn in staat om gedurende de alcoholische gisting fructose en glucose om te zetten in ethylalcohol en koolzuurgas. Vaak is het suikergehalte in een druif een indicatie van rijpheid. Een hoger suikergehalte in een druif resulteert doorgaans ook in een hoger extractgehalte van de wijn die men er van maakt. Niet alleen suikers veroorzaken een zoete smaakindruk, ook o.a. glycerol en alcohol doen dit. Daarom kan een droge wijn toch een enigszins zoete indruk geven.
Sulfiet of zwaveldioxide is een anorganische verbinding tussen zwavel en zuurstof. Het is een kleurloos gas met een scherpe karakteristieke reuk, goed oplosbaar in water. Dit zwaveldioxide is de werkzame stof in het vinificatieproces. Toegevoegd aan de geoogste druiven, de most en/of aan de wijn is sulfiet een waardevol maar met kunde te gebruiken hulpmiddel. Een onoordeelkundig gebruik levert echter zeer vervelende aroma’s op, kan tot misselijkheid en verteringsproblemen leiden. Sulfiet komt voor in vrije en gebonden vorm. Het remt reeds bij lage concentraties de groei en activiteit van vele micro-organismen. De meeste bacteriën en gisten die het wijnmaakproces bedreigen zijn zeer gevoelig voor het vrije zwaveldioxide. De wijngisten zoals Saccharomyces cerevisiae zijn er minder gevoelig voor. Dit betekent dat in gesulfiteerde druivenmost alleen de gewenste gisten actief kunnen zijn en de aanwezige suikers in ethylalcohol en koolzuurgas omzetten. Het vrije zwaveldioxide in een wijn gaat oxidatie tegen en zorgt ervoor dat met name witte wijnen niet te snel bruin en ondrinkbaar worden. Zwaveldioxide is niet alleen in de vrije vorm in wijn aanwezig, maar ook voor een deel in een gebonden vorm. Zoete witte wijnen bevatten dan ook een hoger totaal gehalte (gebonden en vrij) zwaveldioxide dan droge witte wijnen. Rode wijnen hebben minder sulfiet nodig dan witte wijnen omdat ze veel meer conserverende tannine bevatten. Men kan het gebruik van sulfiet bij het produceren van wijn sterk beperken door zeer schoon en zorgvuldig te werken. Tot op heden heeft men in de wijnproductie nog geen goed alternatief voor sulfiet. De Romeinen kenden al de desinfecterende werking van brandende zwavel maar het gebruik van zwavelgas om de wijnoogst te ontsmetten en grondige kennis over de werking van sulfiet is eigenlijk van recente datum. Het gebruik van sulfiet is aan strenge regels gebonden. Zo is er door de Europese Unie aan de wijnproducenten een maximum vastgesteld voor de hoeveelheid vrije zwaveldioxide in een liter wijn. Sedert 2005 moeten wijnen met meer dan 10 mg per liter sulfiet dit op het etiket vermelden. Dit is voor de meerderheid van de wijnen het geval, ook biologische. Rode wijnen met < 5 g restsuiker per liter: max 150 mg/l. Witte of Rosé- wijnen met < 5 g restsuiker per liter: max 200 mg/l. Rode wijnen met > 5 g restsuiker per liter: max 200 mg/l. Witte of Rosé- wijnen met > 5 g restsuiker per liter: max 250 mg/l. Likeurwijnen met < 5 g restsuiker per liter: max 150 mg/l. Mousserende kwaliteitswijnen: max 185 mg/l. Andere mousserende wijnen: max 235 mg/l.
Super Tuscans zijn een onofficiële classificatie van wijnen uit Toscane die als Vino da Tavola op de markt werden gebracht, rond 1990, omdat hun producenten de strakke bepalingen van de appellatiewetgeving weigerden te volgen omdat zij ervan overtuigd waren dat die regels hen beperkten in hun streven naar kwaliteit. Deze benaming heeft de laatste jaren wel wat aan impact verloren.
Italiaanse wijnterm voor wijnen met een hoger alcoholgehalte met in principe ook een hogere kwaliteit. In diverse disciplinari staat beschreven wat het minimale alcoholpercentage moet zijn om de term Superiore te mogen vermelden.
Een blauw druivenras van hoge kwaliteit vooral voorkomend in de noordelijke Rhône-streek in Frankrijk. Syrah-wijnstokken kunnen gevonden worden in hete en droge klimaten in heel Italië. Het is een laatrijpende variëteit waarbij vooral gelet moet worden op voldoende zuurgraad om te plompe wijnen te vermijden. Syrah wijnen zijn krachtig, vol en droog van smaak met impressies van cassis, bramen, kruidnagel, leder, getoaste geuren en peper en secundaire smaken van viooltjes, leer, animale toetsen en truffel. De wijnen zijn bij uitstek geschikt om op houten vaten te rijpen en vervolgens nog vele jaren op fles. Hierdoor worden ze veel zachter en complexer.
T
Tannine is een verzamelnaam voor organische chemische verbindingen. Ze behoren tot de polyfenolen. De stof heeft een invloed op de smaak, kleur en structuur van o.a wijn. Ook in hout waaronder eik zit tannine. De tannines kunnen in twee groepen onderverdeeld worden: hydrolyseerbare tannines waaronder looizuur en niet-hydrolyseerbare tannines. Tannine is een conserverende stof en verhoogt daardoor de houdbaarheid van wijn. Tannine zorgt niet alleen voor een smaak, bitter, maar ook een gevoel, nl. het samentrekken van de mond. Een woord dat we hiervoor soms zien is astringent of astringentie. Een effect wat na lang rijpen van wijn meestal afneemt. Tannine bindt zich aan eiwitten. Tanninerijke wijn doet de mond stroever worden en samentrekken. In werkelijkheid gebeurt dat ook een beetje. De eiwitten van het wangslijmvlies in de mondholte worden namelijk licht gefixeerd. Het looien van leer berust op hetzelfde principe. Bij druiven zitten de tannines vooral in de steeltjes, iets minder in de pitten en nog minder in de schillen. De schillen van blauwe druiven bevatten hogere tanninegehaltes dan die van witte druiven. Om te voorkomen dat een wijn te veel tannine zal gaan bevatten verwijdert men voor de gisting de tanninerijke steeltjes van de druiven. Nieuw eikenhout, waarin wijn vaak een deel van zijn rijping krijgt, bevat ook tannine. Wijn die rijpt op niet te oude eikenhouten vaten neemt daaruit tannines op. Soms worden tannines aan de wijn toegevoegd. Dit gebeurt in poedervorm of door middel van houten snippers, blokjes of planken. Meer traditioneel, en duurder, is de lagering in een houten vat. Tannines afkomstig van het hout noemen we ellagitannines. Deze tannines zijn, anders dan de gecondenseerde tannines, oplosbaar in water. Ze hebben, mits voldoende toasting van de binnenkant van het houten vat, nauwelijks een bittere of uitdrogende invloed. De eikfenolen vallen in de vloeistof uiteen en reageren met andere moleculen. Ellagitannines zorgen, samen met andere opgeloste stoffen uit het vat, waaronder aromatische suikers, voor een vollere en rondere wijnsmaak en voor een diepere kleur. Ellagitannines geven de wijn daarenboven bijkomende antioxiderende capaciteit. Ze dragen bij tot het verouderingspotentieel. Wat tannine is voor rood, zijn zuren voor wit. Ze bepalen het reliëf en de structuur van de wijn. Tannine zorgt in witte wijn, onder andere door gebrek aan anthocyanen, snel voor onaangenaam bitter en ook voor een lichtbruine verkleuring. Vaak maakt men bij proeverijen onderscheid tussen rijpe en onrijpe of groene tannines, resp. een zoetige, krachtige smaakindruk en een droge, wrange en schrale. De eerste smaakindruk komt veel voor bij rode wijnen die in warme en zonrijke jaren zijn geproduceerd, de tweede komt veel voor in wijnen die uit koelere jaren stammen, te lang op eikenhout hebben gerijpt met een sterk uitdrogende smaak tot gevolg, of waarbij gedurende de gisting veel steeltjes hebben meegegist. In de productie van witte wijn worden de schillen van de druiven niet gebruikt. Witte wijn die niet op eiken vaten gelagerd is bevat dan ook geen tannine en is juist daardoor minder lang houdbaar. Bij de combinatie van wijn en gerechten kan men iets zout of iets bitters aan toevoegen om de tannine van de wijn te maskeren. Suiker in een gerecht brengt de tannines van de wijn juist sterker naar voren. Zoetstoffen en smaakversterkers versterken zowel de tannines als de zuren van de wijn.
Italiaans woord voor de kurk in een fles en de Italiaanse wijnterm voor een vervelende en negatieve geur- en smaakindruk, ook wel kurksmaak genoemd.
Een tartraat is een zout of ester van wijnsteenzuur. Zie Wijnsteenzuur.
Sinds 1993 een DOCG herkomstgebied voor een krachtige rode wijn uit Campanië, gemaakt van de Aglianico. Imposant, krachtig, stroef in zijn jeugd en complex en intens na enige jaren rust. Kan zeer goed ouderen en behoort naast de Barolo, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco en Amarone della Valpolicella tot de klassiekers onder de Italiaanse topwijnen en tot de beste uit het zuiden.
De molecule trichloor-anisol (TCA) veroorzaakt de typische kurksmaak in wijn. Zie Kurksmaak.
Temperatuurcontrole, temperatuurgecontroleerd
Vaak leest men op de technische fiches van wijnen dat de vergisting of fermentatie temperatuurgecontroleerd is verlopen. Het onder controle kunnen houden van de temperatuur van de fermentatie is een enorm hulpmiddel voor de wijnmaker om het resultaat van zijn eindproduct te sturen. De temperatuur van de gistende most stijgt immers tijdens de fermentatie en zonder deze technologie is de wijnmaker overgeleverd aan wat de natuur van de most maakt.
Deze geleidingstechniek wordt voornamelijk in Puglia gebruikt voor de productie van tafeldruiven en wijndruiven. Het levert hoge producties op en kan de diverse werkzaamheden in de wijngaard kunnen gemakkelijk gemechaniseerd worden. Kenmerkend is dat bovenaan de wijnstok vier zijarmen langsheen een rasterwerk van metalen draden geleid worden.
Italiaans voor wijndomein of wijnbedrijf.
Terpenen zijn een klasse van organische moleculen. Terpenen worden vooral in planten aangetroffen en hebben diverse, zeer uiteenlopende functies. In levensmiddelen zijn ze vooral van betekenis vanwege de geur. Het aroma van vele planten, zoals citrusvruchten, kaneel en vele andere kruiden en specerijen, wordt bepaald door diverse terpenen. In wijn kunnen ze ruiken van zoete en bloemige geuren tot aan harsachtige en kruidachtige geuren.
In de wijnwereld misschien wel het meest vage en tegelijkertijd mytische woord. Men kan het als de omschrijving zien van alle omgevingsfactoren in de wijngaard die de groeiomstandigheden van de druivenstok bepalen. Het complex van natuurlijke factoren in de wijngaard zoals oriëntatie, bodem en microklimaat. Terroir gebruikt men ook om de geur- en smaakindruk van een wijn als typisch te verbinden met de locatie van een wijngaard of meer letterlijk de connotatie te maken met vochtige aarde, bosgrond, truffels en champignons. Terroir is niet iets negatiefs maar hoort bij de identiteit van de wijn.
Onderdeel van het aroma van een wijn. De tertiare aroma’s komen van het lagerings- en rijpingssproces. Naast tertiare aroma’s spreekt men bij wijnen ook over primaire en secondaire aroma’s. Tijdens het rijpen van de wijn, in inox vaten, houten vaten of op fles, veranderen de aroma’s. Aroma’s worden verfijnder en complexer. Ook de tannines spelen op het aromatische vlak een belangrijke rol. Die kunnen zich ontbinden in stoffen die verantwoordelijk zijn voor geur van bv. rook, kruiden en vanille. I.g.v. van lagering in houten vaten is de houtsoort en de verhitting, of de toasting, verantwoordelijk voor specifieke aroma’s die men terugvindt in gebrande producten zoals karamel, koffie, chocolade en geroosterd brood. Voorbeelden van tertiaire aroma’s zijn pruim, paddenstoel, truffel, cederhout, zoethout, vanille, leder, muskus, geroosterd brood, geroosterde amandel, geroosterde hazelnoot, karamel, koffie en donkere chocolade. Zie ook Aroma.
Thiamine of vitamine B1 is een additief dat de groei van de gistcellen stimuleert en de activiteit verlengd.
Thiolen zijn sterk geurende, zwavelhoudende aroma’s. Het zijn afgeleiden van een alcohol. In hoge concentraties verpesten ze de wijn grondig met het aroma van look, spruiten of rotte eieren. Dit is dan ook overduidelijk een wijnfout. Er zijn echter ook thiolen die aroma’s opleveren die wij als positief ervaren zoals de geur van buxus, grapefruit, noten, chocolade en zwarte bessen.
Een bijna verdwenen en authentiek blauw druivenras uit Molise, de tweede kleinste regio van Italië, gelegen tussen Abruzzo en Puglia. Qua oorsprong lopen ook hier de meningen uiteen. De meest aannemelijke tracering volgt het spoor van het druivenras van Spaanse oorspong met de benaming Tintiglia, door de agronoom Rafaele Pepe in 1810 in Molise geïntroduceerd. Anderen zien een link met de Bovale uit Sardinië of verwijzen naar de notities van Di Rovasenda uit 1877 die een Tintiglia Nera uit de streek Irpinia van de naburige regio Campania omschrijft. Zie ook Bovale.
Een regio, volgens velen de mooiste, in Centraal-Italië en een beroemd wijngebied. Bekend vanwege de Chianti, beroemd om zijn Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano en Vin Santo. De kracht van deze wijnstreek zit vooral in de rode wijnen en zijn in de meeste gevallen gebaseerd op de Sangiovese. De witte wijnen worden vooral gemaakt op basis van de Vermentino en de Vernaccia.
Totale zuurgraad, totale aciditeit
De totale zuurgraad of totale aciditeit is het geheel van gebonden en vluchtige zuren. Voor een evenwichtige wijn hanteert men een marge tussen de 4 en 12 g per liter. Deze informatie kan u soms vinden op de technische fiches van de wijnen. De totale zuurgraad beïnvloedt de kleur en de smaak van de wijn. Afhankelijk van het type wijn is er een perfecte balans tussen de zoete en bittere gewaarwording van andere componenten. Teveel aciditeit maakt de wijn wrang en scherp, te weinig maakt de wijn flauw, vlak en saai. De juiste zuurgraad in wijn maakt hem fris en een ideale begeleider bij eten.
Zie Friulano.
Van de wand van het wijnglas terug in de wijn vloeiende druppels, een natuurkundig fenomeen dat verband houdt met de verdamping van vluchtige stoffen uit de wijn zoals alcohol. Ook de viscositeit van de wijn speelt een rol. Een goede wijn, rijk aan alcohol en extract geeft in het glas meer tranen dan een matige wijn met weinig alcohol en een laag extractgehalte. Tranen zijn echter geen garantie voor kwaliteit, een slechte wijn met veel alcohol kan ook prachtig tranen.
Een oud wit druivenras, of beter gezegd een hele familie aan druivenrassen, aangeplant in heel Italië met uitzondering van de koudere noordelijke regio’s. Trebbiano’s krijgen vaak een geografisch achtervoegsel zoals in Trebbiano Toscano, Trebbiano di Soave, Trebbiano d’Abruzzo, Trebbiano Spoletino, enz. In Frankrijk is de Trebbiano Toscano gekend als Ugni Blanc. De Trebbiano di Soave vertoont dan weer veel gelijkenissen met de Verdicchio. De eigenschappen van de verschillende varianten kunnen danig van elkaar verschillen en zijn moeilijk onder één algemene noemer te catalogeren. De Trebbiano heeft in het algemeen niet zo’n beste reputatie en men produceert helaas vaak dunne en neutrale wijnen door te hoge rendementen na te streven. Het is dus een zeer productief en resistent ras dat het goed doet op verschillende bodemtypes. In de handen van een goede wijnmaker maakt het aantrekkelijke en betaalbare wijnen met florale aroma's en een fruitige textuur.
Een autonome regio in Noord-Italië, grenzend aan Oostenrijk. De twee provincies liggen rond de steden Bolzano en Trento. Het is ook een wijngebied waarvan Trentino de algemene DOC herkomstbenaming is die sinds 1971 voor de gehele provincie mag gebruikt worden. Kenmerkend voor de wijnen uit dit bergachtig gebied zijn de frisheid, het fruit en het eigenzinnige karakter, op basis van lokale druivenrassen als de Marzemino, Lagrein en Teroldego. Het aantal aangeplante rassen is redelijk indrukwekkend. De belangrijkste witte druivenrassen zijn: Chardonnay, Gewürztraminer, Moscato, Müller-Thurgau, Nosiola, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Sauvignon Blanc, Sylvaner en Riesling Italico. Voor rood vinden we hier: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Lagrein, Marzemino, Merlot, Moscato Rosa, Pinot Nero, Rebo, Schiava en Teroldego
U
Regio in Centraal-Italië en wijngebied ten zuidoosten van Toscane. De steden Perugia, Assisi en Orvieto doen zeker een belletje rinkelen. Voor wijn zijn vooral de gebieden rond Orvieto en Montefalco bekend. De druivenrassen die men hier verbouwt zijn voor wit vooral de Trebbiano en Grechetto en voor rood de Sangiovese en Sagrantino.
Italiaanse woord voor druif.
Zie Nero di Troia.
Een blauw druivenras, letterlijk « zeldzame druif », van antieke en onduidelijke oorsprong dat in het grensgebied tussen de regio’s Piemonte en Lombardia te vinden is en in tegenstelling tot de naam stevig aangeplant is. Vaak verkeerdelijk als Bonarda benoemd. De eerste schriftelijke vermelding van de Uva Rara dateert van de 9de eeuw. Door de lage hoeveelheid zuren en hoger aandeel suikers werd de Uva Rara vroeger ook als tafeldruif verbouwd. Vaak wordt ze geblend met de Croatina en Barbera. De wijnen zijn niet intens van kleur, bloemig van aroma en laag in tanninegehalte. De oogstperiode situeert zich in de eerste helft van oktober.
V
Sinds 1968 een DOC herkomstgebied voor rode wijn uit de regio Veneto. De betere Valpolicella-wijnen zijn licht, zacht, elegant en verfijnd. De Corvina en Corvinone, eventueel geblend met de Molinara en Rondinella, geeft het zachte en kersen- en amandelachtige karakter aan de wijn.
Een cilindervormig houten recipient voor het opslaan, bewaren en ouderen van wijn. In wijnterminologie is een vat, ton of fust is dus een cilindrische constructie van hout bestaande uit duigen, die met behulp van stalen hoepels bijeen worden gehouden. Tot het einde van de 19e eeuw werden er tenen hoepels gebruikt om de duigen bijeen te houden. Het maken en onderhouden van houten vaten was het werk van kuipers. In Europa zijn vaten reeds algemeen in gebruik sinds de 3e eeuw n.C.. De Romeinen verspreidden ze over Europa na contact met de Galliërs die vaten gebruikten in plaats van de Romeinse terracotta amfora. De invloed van het vat op de wijn die erin is opgeslagen of rijpt, hangt af van de afmetingen of inhoud en het materiaal van het vat waarmee de wijn direct in contact komt. Als stelregel geldt hoe groter het vat, des te geringer is de invloed op de wijn. Iedere streek heeft zo zijn eigen traditionele wijnvaten met kenmerkende vormen, gemaakt van specifieke materialen en bovenal met een voor die streek gebruikelijke inhoud. Van oudsher werden de vaten gemaakt van eikenhout (Frankrijk, Duitsland), maar soms ook van ander hout, bijvoorbeeld kastanjehout (Italië, Portugal). Een heel bekende inhoudsmaat is de veel gebruikte Franse barrique van 225 liter (24 kisten met 12 standaardflessen). In Italië heeft men de botte als houten vat waarvan de inhoud kan variëren van ca. 1000 liter tot 15000 liter of meer.
Vatrijping is het laten rusten en ontwikkelen van wijn in vaten. Bij vatrijping wordt onderscheid gemaakt tussen rijping in houten vaten en rijping in niet-houten vaten. Houten vaten hebben de meeste invloed op de wijn tijdens het rijpingsproces. Veel van de beste wijnen worden gedurende een bepaalde tijd op houten vaten gelegd, waarna ze verder rijpen op grote, vaak roestvrijstalen, tanks of gemengd worden met wijnen die niet op hout hebben gerijpt. Vaten gemaakt van roestvrij staal, beton met een coating van epoxyhars, glasvezelpolyester, enz. geven geen geur en smaakstoffen aan de wijn af. Ook laten ze geen tot zeer weinig zuurstof door naar de wijn. Ze zijn dus neutraal wat betreft hun invloed op de wijn. Er treedt geen oxidatie van de wijn op zoals in houten vaten. Toch hebben alle wijnen (ook die niet op houten vaten hebben gerijpt) een zekere mate van oxidatieve rijping doorgemaakt. Dit komt doordat de wijn bij de meeste behandelingen in het vinificatieproces, zoals overhevelen en filteren, meer of minder in contact komt met zuurstof en dit opneemt. De rijping van de wijn in niet-houten vaten is globaal te vergelijken met flesrijping. Zie ook Houtrijping.
Italiaanse woord voor oud en wijnterm voor oude wijn. Een term die nog zelden gebruikt wordt.
Een Noord-Italiaanse regio, bekend van de steden Venetië, Verona, Soave en het Garda-meer. Deze regio produceert qua volume het meeste wijn van heel Italië. De mousserende Prosecco zal hier zeker aan bijdragen. Andere bekende wijnen zijn de Bardolino, Valpolicella en Soave. Tegenwoordig is ook in dit gebied een enorme kwaliteitsrevolutie aan de gang. Er zijn prachtige Soaves en Bardolino's te vinden. Vooral voor witte wijnen is dit een zeer interessant gebied.
Vermout, in het Italiaans vermut, is een versterkte wijn, op smaak gebracht met aromatische planten en kruiden. De drank ontstond in Frankrijk in de 18e eeuw en was geïnspireerd op een Duitse versterkte wijn met alsem, een plant die in het Duits Wermut heet. Qua smaak kan vermout gaan van zoet naar droog en zowel wit als rood zijn. De meeste vermouts worden in Italië gemaakt. De grootste producenten bevinden zich in Turijn. De bekendste is ongetwijfeld Martini & Rossi. Een bekende drogere Franse versie is Noilly Prat uit Marseille.
Een wit druivenras van redelijke tot goede kwaliteit uit de gemeente San Gimignano in Toscane. Al in 1276 wordt in de Ordinamenti di Gabella melding gemaakt van een zeer verdienstelijke Vernaccia di San Gimignano. De aanplant van dit druivenras is echt beperkt tot de gemeente en heeft niets te maken met de witte Vernaccia di Oristano uit Sardinië en de rode Vernaccia Nero uit de provincie Macerata in Le Marche. De naam zou kunnen komen van het Latijnse woord vernaculus wat "wat van deze plaats komt" betekent. De wijn is strogeel van kleur. Veel Vernaccia's zijn vlak en missen gemakkelijk frisheid. De betere versies hebben een mooie frisheid, bloemige geur en een uitgesproken smaak van kruiden en gedroogd fruit. De oogsteperiode ligt tussen eind september en begin oktober.
Sinds 1993 een DOCG herkomstgebied voor droge witte wijn uit Toscane die gemaakt wordt van de Vernaccia-druif.
Een wit druivenras, onlosmakelijk verbonden met de regio Le Marche. De beroemde DOC Verdicchio di Castelli di Jesi is de vaandeldrager van dit druivenras. Na uitvoerige ampelografische en genetische onderzoeken worden vroegere verbanden met de Verdeca, Verdiso, Verdello, Verdea en Trebbiano Toscano uitgesloten en sinds 1991 is de Verdicchio ingeschreven in het Registro Nazionale delle Varietà di Vite als een apart druivenras. Men beschouwt wel de Verzello, Trebbiano di Soave en de Trebbiano di Lugana of Turbiana als hetzelfde druivenras. De wijnen zijn droog, subtiel en combineren aroma’s en smaken van verse kruiden, citrus en in de finale een amandelbittertje. Verdicchio-wijn kan fris en eenvoudig of verouderd en complex zijn. De oogstperiode is normaal gezien van de tweede helft september tot begin oktober.
Vermentino Bianco, Vermentino Nero
Een wit druivenras van goede kwaliteit met onbekende oorsprong dat vooral aangeplant is op Sardinië en de Italiaanse kuststreken. In de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw was de Vermentino vooral een tafeldruif en nauwelijks gebruikt voor de wijnproductie. De oude Toscaanse naam voor dit ras is Piccabòn. Het ras is productief en rijpt laat. Andere Italiaanse rassen die heel veel gelijkenissen vertonen met de Vermentino zijn de Favorita uit Piemonte en Rollo en Pigato uit Liguria. Het geeft frisse, delicate en licht aromatische wijnen. Een wat koeler klimaat lijkt de beste kwaliteiten naar voor te brengen: fris, fijne zuurgraad, vol, een lichte kruidensmaak en een complexe mineralige afdronk. De oogstperiode is normaal gezien eind september. In de Toscaanse kustprovincie Massa-Carrara is er kleine productie van een rode variant, de Vermentino Nero, vermoedelijk een mutant van de Vermentino Bianco.
Weinig gebruikt Italiaanse woord voor wijnbouwer.
Italiaanse woord voor wijngaard. Op een etiket wel eens gebruikt om een specifiek perceel aan te duiden.
Letterlijk betekent dit een “heilige wijn”. De Vin Santo is een klassieke toscaanse, in zeer kleine hoeveelheden gemaakte bijzondere wijn die vaak zoet is maar ook droog kan zijn en gemaakt wordt van geheel of gedeeltelijk ingedroogde druiven. Sinds 1997 bestaan er drie DOC herkomstgebieden in Toscane: de Vin Santo del Chianti, de Vin Santo del Chianti Classico en de Vin Santo di Montepulciano. De gebruikte druivenrassen voor de witte Vin Santo zijn hoofdzakelijk Malvasia Bianca en de Trebbiano Toscano. Er bestaat ook in minder voorkomende rode versie op basis van Sangiovese.
Italiaanse wijnterm voor de pulp van de schillen, pitten en soms ook stelen die na de persing van de druiven en de gisting van rode wijn overblijft. Deze koek is dus samengesteld uit de vaste elementen van de druif. Deze massa bevat ethylalcohol en wordt vaak in een distillatieapparaat gedaan om er een druivendistillaat van te maken zoals bv. grappa.
Zie Vitis vinifera.
Letterlijk betekent dit wijnbereiding. Hieronder vallen het gistinsproces (alcoholisch en malolactisch), persen, stabiliseren (koelen, filteren) en soms ook de rijping van de wijn.
Letterlijk betekent dit tafelwijn. Officiëel is dit de laagste kwaliteitscategorie voor Italiaanse wijnen. De wijnen hoeven niet te voldoen aan de regels die voor DOC- of DOCG-wijnen gelden. Sommige wijnproducenten vinden deze regels te beperkend of te tolerant en volgens hen staan die in vele gevallen het maken van een kwaliteitswijn in de weg. Eigenzinnig als Italianen zijn, brengen zij hun beste wijnen dan uit als vino da tavola- oft IGT-wijnen. Deze categorie maakt ongeveer een kwart van de totale wijnproductie uit.
Een wijnterm voor een primeurwijn van het oogstjaar zelf.
Mate van stroperigheid van een vloeistof. Een vloeistof met een lage viscositeit is waterdun, een vloeistof met een hogere viscositeit is stroperig. De viscositeit in wijn wordt veroorzaakt door een aantal stoffen. De bekendste en belangrijkste is glycerol, een organische stof die in relatief geringe hoeveelheden tijdens de gisting ontstaat.
Italiaanse woord voor wijnbouwer of wijnboer.
Vitaceae is de naam voor een plantenfamilie van tweezaadlobbige bloemdragende planten waartoe het wijnstokkengeslacht of druivensoortfamilie Vitis behoort. Het zijn lianen, klimplanten, maar ook kruidachtigen en struiken. De druivensoortfamilie Vitis is onderverdeeld in de twee ondersoorten Euvitis en Muscadiniae. De bekendste soort binnen de Vitis/Euvitis-familie is de druivensoort Vitis vinifera.
Omvat alle handelingen en werkzaaamheden in de wijngaard tot en met het plukken van de druiven.
De druivensoortfamilie Vitis behoort tot de wijnstokfamilie Vitaceae. De familie Vitis is onderverdeeld in de twee ondersoorten Euvitis en Muscadiniae. De Vitis-familie bestaat uit ongeveer 60 druivensoorten. De bekendste soort binnen de Vitis/Euvitis-familie is de Europese druivensoort Vitis vinifera. Elke soort komt geografisch uit Amerika, Europa of Azië. Elk soort is dan weer onderverdeeld in druivenrassen of variëteiten. Voor de Vitis vinifera is dat bv. de Sangiovese, Barbera, Fiano, Vermentino, enz.
Vitis aestivalis, in het Engels “summer grape” genoemd, is een druivensoort van de familie Vitis en behoort tot de ondersoort Euvitis. De druivensoort is inheems in het oosten van Noord-Amerika.
Vitis berlandieri is een druivensoort van de familie Vitis en behoort tot het ondersoort Euvitis. De druivensoort is inheems in het zuiden van Noord-Amerika en komt voornamelijk voor in Texas, New Mexico en Arkansas, gebieden met eerder droge en sterk kalkhoudende bodems. De plant is zeer resistent aan droogte en kalktolerant. De Vitis berlandieri vergroeit moeilijk met de enten van de Vitis vinifera en wordt daarom altijd eerst gekruist met andere Amerikaanse druivensoorten en is goed resistent tegen de druifluis.
Vitis cinerea is een druivensoort van de familie Vitis en behoort tot de ondersoort Euvitis. Amerikaans van origine en afkomstig uit het warme middenwesten en zuiden van de Verenigde Staten. Heeft een bijdrage geleverd aan diverse Amerikaans-Europese hybriden.
Vitis labrusca, in het Engels “fox grape” genoemd, is een druivensoort van de familie Vitis en behoort tot de ondersoort Euvitis. De druivensoort is inheems in het oosten van Noord-Amerika en is de stamvader van vele hybride druivenvariëteiten waaronder Catawba en Concord. Deze heeft altijd een zeer uitgesproken geur en smaak die ergens tussen aarde, motteballen, natte pels en rijp fruit hangt. Er zijn veel Amerikaans-Europese hybriden waaraan de Vitis labrusca zijn bijdrage heeft geleverd.
Vitis riparia is een druivensoort van de familie Vitis en behoort tot de ondersoort Euvitis. Amerikaans en te vinden in een groot deel van de Verenigde Staten, met name de vochtiger en iets koelere gebieden met zanderige en humusrijke bodems zoals rivieroevers. Wordt vanwege zijn zeer goede druifluis-resistentie veel toegepast als onderstam, maar ook in kruisingen. De druiven rijpen extreem vroeg, zodat in koelere gebieden bijna altijd bevredigend geoogst kan worden. De Vitis riparia vergroeit gemakkelijk met de enten van Vitis vinifera.
Vitis rupestris is een druivensoort van de familie Vitis en behoort tot de ondersoort Euvitis. Amerikaans en afkomstig uit het droge, warme midden en zuiden van de Verenigde Staten met zanderige en kleihoudende bodems. Is zeer droogtebestendig en goed resistent tegen de druifluis maar staat ook op het punt om te verdwijnen. Wordt bijna uitsluitend als onderstam gebruikt voor de druivensoort Vitis vinifera.
Vitis vinifera is een druivensoort van de familie Vitis en behoort tot de ondersoort Euvitis. De enige Europese druivensoort en zowat alleenheerser over de hele wereld voor kwalitatieve druivenrassen. Overal ter wereld in gematigde streken maakt men wijn van de vruchten van deze plant. Is vrij vatbaar voor schimmelziekten als Oïdium en Peronospora en de wortels van de plant zijn niet resistent tegen de druifluis, Phylloxera vastatrix. Men ent de meeste druivenrassen behorend tot de Vitis vinifera op resistente onderstammen van Amerikaanse druivensoorten.
Zuren die bij het opwarmen van wijn als eerste verdampen. Vluchtige zuren komen voort uit oxidatie van alcohol. Vluchtige zuren zijn azijnzuur en het hiervan afgeleide ethylacetaat, boterzuur, propionzuur en barnsteenzuur. Deze zuren ontstaan in geringe hoeveelheden tijdens de gisting, waarbij de kwaliteit van de druiven, de gistsoort, de temperatuur en het suikergehalte van de most van invloed zijn op de hoeveelheid van de verschillende vluchtige zuren. Een hoog gehalte aan vluchtige zuren, met name azijnzuur, duidt op een fout in de gisting en rijping van de wijn en zorgt voor penetrante lijmaroma’s. Een lage dosis geeft een mooie zurige fruitigheid.
Vluchtige zwavelcomponenten zijn aroma’s die, afhankelijk van hun chemische samenstelling, in wijn meestal, maar niet altijd, zorgen voor onaangename geuren van bv. gekookte groenten, aarde, rubber of in het ergste geval rotte eieren. Er zijn ook vluchtige zwavelcomponenten die in de juiste hoeveelheden juist zorgen voor aangename aroma’s van tropisch fruit, mineraliteit, vuursteen of een rokerige toets. De aanwezigheid van vluchtige zwavelcomponenten wordt in wijntermen omschreven als « reductie ».
Voor alcoholische dranken is volumeprocent de gebruikte standaardterm voor de aanduiding van het alcoholgehalte. Uitgedrukt in volume alcohol per volume water. Het gebruik van de term gewichtsprocenten bij alcoholhoudende dranken is veel minder gebruikelijk.
Op het einde van de bloeiperiode vormen de bevruchte bloemen zich om tot talrijke, dicht op elkaar staande kleine frisgroene knoppen die uiteindelijk gaan uitgroeien tot de druiven. Op dat moment spreken we van de vruchtvorming. Een kritische periode waar klimatologische omstandigheden of potentiële ziektes roet in het eten kunnen gooien.
W
Het product dat uitsluitend is verkregen door een gehele of gedeeltelijke alcoholische gisting van druivensap. Wijn bevat ongeveer 80 tot 90% water en een arsenaal aan andere producten waaronder alcohol, polyfenolen (tannine, anthocyanen en flavonoïden), zuren, mineralen (kalium, natrium), sporenelementen (koper, zink, mangaan), vitamines, restsuikers en vluchtige aromatische stoffen.
Zie Phylloxera vastatrix.
Wijnfouten zijn storende percepties in kleur, geur en smaak die het onaangenaam maken om van wijn te genieten. Door allerlei factoren kunnen in wijn fouten voorkomen. Vanaf het begin, door foute keuzes van druivenrassen of te grote rendementen tot na de botteling bestaat dit risico wat door de wijnmaker kan vermeden of gereduceerd worden door constante aandacht en waakzaamheid aan de dag te leggen en zorg te dragen voor hygiënische productieomstandigheden. Bij de oogst moet men letten op het oogsten van gezonde druiven, vrij van schimmels en een zo kort mogelijke tijd tussen pluk en start van de vinificatie om spontane gisting te vermijden. Soms zijn groen, onrijpe, vegetale geurimpressies na de gisting overheersend en blijvend aanwezig. Onrijpe druiven, onvoldoende ontstelen of te hard persen zijn de grootste veroorzakers van deze fout. Een te grote invloed van zuurstof maakt de wijn oxideert en als flets en versleten overkomt. Deze fout kan bv. ontstaan door foutieve handelingen bij het overpompen. Bepaalde wijntypes hebben juist zuurstof nodig en draagt de oxidatie bij tot de vorming van het eindproduct. Denken we hierbij maar aan Marsala of witte wijnen uit de Jura (Fr.). Wijnen met een scherpe en zure geur hebben waarschijnlijk last van de azijnsteek, een fenomeen dat wordt veroorzaakt door een infectie met azijnzuurbacteriën of is het gevolg van een overdreven en ongewenste reactie tussen azijnzuur en ethanol. De geur van zwavel is meestal ook geen prettige ervaring en vaak het gevolg van net te weinig contact met de omgevingslucht of te veel gebruik van sulfiet. Het gebruik van niet goed gedesinfecteerde vaten en tonnen kan zorgen voor muffe geuren van schimmel. Deze geur blijft ook na afloop van het wijnmaakproces aanwezig. De bekendste is de geur van kurk. Het kan het gevolg zijn van het gebruik van een slechte kurkkwaliteit, van kurken die beschadigd zijn door chloorhoudende producten die worden gebruikt om de kurk te bleken. Dan vormt zich trichloor-anisol of TCA waarvan de drempelwaarde waarbij wij ze waarnemen extreem laag is (minder dan éénmiljardste gram per liter) en zowel de kurk als de wijn die ermee in contact komt, besmet. De lijst met wijnfouten is helaas langer dan deze opsomming en hopelijk komt u ze niet tegen.
Wijnsteen, wijnsteenkristallen
Dit is de neerslag in de vorm van heldere kristallen in wijn die bestaan uit calcium-, kalium- en magnesiumzouten van wijnsteenzuur (calcium-, kalium- en magnesiumtartraat). Het heeft geen enkele nadelige invloed op de kwaliteit van de wijn maar geeft geen aangenaam mondgevoel.
Wijnsteenzuur vormt met appelzuur, citroenzuur en melkzuur het belangrijkste zuur in druivenmost en wijn. Het komt eigenlijk alleen in redelijke hoeveelheden voor in rijpe druiven. Wijnsteenzuur speelt een belangrijke rol in de vorming van geurstoffen (esters) tijdens de rijping van de wijn. Dit zuur kan aanleiding geven tot neerslag van wijnsteenkristallen wanneer de druivenmost of wijn een zekere hoeveelheid calcium en kalium bevat. Een lage temperatuur bevordert de vorming en neerslag van wijnsteenkristallen. Metawijnsteenzuur is een metaalionenbinder en wordt gebruikt bij wijnbereiding om calcium neer te laten slaan en wordt omgezet in wijnsteenzuur .
De wijnstok of druivenplant is een klimplant en behoort tot de botanische familie van de Vitaceae of wijnstokachtigen. De bekendste soort is de Europese Vitis vinifera waarvan we de vruchten druiven noemen. Antieke beschavingen uit Perzië, Egypte en Fenicië kenden reeds wijn en wijnbouw is al lang bekend in de landen rond de Middellandse Zee. De Grieken brachten de druivencultuur naar Italië. Samen met de Romeinse veroveringstochten verspreidde de wijnstok zich dan verder over heel Gallië. Ook in de Bordeauxstreek werd de wijnbouw door de Romeinen opgezet. Na de val van het Romeinse Rijk kende de wijnbouw een sterke achteruitgang, maar tijdens de Middeleeuwen veroverde de wijnstok synchroon met de opkomst van de kloosters en de religieuze orden opnieuw zijn plaats in onze westerse maatschappij. De Vitis vinifera is een plant die in een gematigd klimaat zowat overal kan groeien. De wijnbouw situeert zich tussen de 30ste en 50ste breedtegraad. Van de Vitis vinifera, die instaat voor negentig procent van de wijnproductie in de wereld, bestaan er momenteel meer dan 4000 gekweekte variëteiten. Ongeveer 80% zijn blauwe druivenrassen en 20% witte. Een wijnstok begint na vier jaar vruchten te dragen. Tussen twintig en veertig jaar is de wijnstok op zijn best. Hoewel hij ouder kan worden, neemt na veertig jaar de opbrengst af. Hoewel de wijnstok een zeer sterke plant is, blijkt hij wel bijzonder gevoelig voor allerlei ziekten en vernielzuchtige parasieten. De Europese vitis vinifera groeide duizenden jaren op zijn eigen onderstam of wortelstok. In het midden van de negentiende eeuw kregen de Franse wijngaarden evenwel af te rekenen met de schimmelziekte meeldauw en rond 1870 vernietigde de druifluis, phylloxera vastatrix, nagenoeg alle Europese wijngaarden. De meeldauwplaag werd bestreden met een mengsel van kopersulfaat en kalk, Bordelese pap genoemd. Voor de druifluisplaag kwam de oplossing uit de Nieuwe Wereld, want de wortels van Amerikaanse onderstammen bleken wel bestand tegen het hardnekkige insect. De Europese rassen werden op deze Amerikaanse onderstammen geënt. De smaak van de druif wordt nauwelijks beïnvloed door de onderstam. Zodra de temperatuur van de lucht in de lente geregeld de 10°C bereikt, komt de sapstroom op gang. De knoppen gaan lichtjes zwellen en zien er weldra wollig uit. Na enige tijd verschijnen de eerste blaadjes aan de ranken. Vanaf mei begint de eigenlijke groei. De ranken groeien snel en de bloemtrosjes worden zichtbaar als kleine groene druiventrosjes. De bloempjes zijn nog bedekt met een dun vliesje dat echter openbreekt naarmate de bloeitijd in juni nadert. Op die manier komen de voortplantingsorganen bloot te liggen en dan kan de bestuiving plaats vinden. Voor de druivelaar is het de bloeitijd. De meeste wijnstokken zijn hermafrodiet en bezitten dus zowel mannelijke als vrouwelijke geslachtsorganen. De kegelvormige vrouwelijke stamper en de vijf mannelijk meeldraden zijn even sterk ontwikkeld. Na de bestuiving verandert het vruchtbeginsel van de bloesem in een besje en zo wordt het hele bloemtrosje weldra een druiventros. In juli en augustus ontwikkelen de trossen zich volledig en naarmate september nadert gaan de schillen verkleuren. Maar ook in de bessen zelf vinden er veranderingen plaats, zoals de zuurgraad die daalt naarmate het suikergehalte toeneemt. Ook de aroma's gaan zich ontwikkelen. In september, oktober bereiken de druiven hun maximale rijpheid en de wijnbouwers kunnen dan stilaan de oogst voorbereiden. Tussen het begin van de bloei en volledige rijpheid liggen er ongeveer honderd dagen. Op het einde van de herfst verkleuren de bladeren volledig. De sapstroom valt stil en de bladeren vallen af. De wijnstok begint aan een periode van vegetatieve rust die duurt tot de volgende lente. Tijdens deze rustperiode worden de wijnstokken gesnoeid.
X
Y
Z
De instulping die onder de fles aanwezig is noemt men de ziel van de fles. Geen enkele wijnfles heeft een volkomen vlakke bodem. Deze zou kwetsbaar zijn voor breuk en de fles zou niet stabiel staan op een ruwe ondergrond. In de ruimte rond de ziel verzamelt zich het bezinksel van de wijn. Het is extra handig tijdens het decanteren of schenken van de wijn om de duim in de ziel van de fles te leggen en op een onregelmatige ondergrond staat een fles met holle bodem steviger dan een met een vlakke bodem.
Een blauw druivenras uit Californië dat identiek blijkt te zijn aan de Primitivo uit Puglia. Deze druif geeft een intense, donkergekleurde, tanninearme en zeer vlezige en krachtige wijn met in zijn jeugd veel fruit.
Zuren zijn een belangrijke component in de productie van wijn en het product wijn. In wijn zorgen de zuren voor frisheid. Ze zijn aanwezig in de druif en het eindproduct en hebben een directe invloed op de kleur, balans, geur, smaak en bewaarpotentieel. Daarnaast spelen ze een rol in de groei en vitaliteit van de gist gedurende de fermentatie en de bescherming van de wijn tegen bacteriën. De drie belangrijkste zuren in wijndruiven zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Een vloeistof wordt zuur genoemd wanneer de zuurgraad (pH) lager is dan 7. Zuren die in wijn kunnen voorkomen zijn wijnsteenzuur, citroenzuur, appelzuur, melkzuur, barnsteenzuur, azijnzuur, koolzuur, boterzuur, propionzuur en looizuur. Appelzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur zijn van nature in de wijn aanwezig terwijl barnsteenzuur, azijnzuur en melkzuur ontstaan door de gisting. Wijnsteenzuur is het belangrijkste zuur in druiven en is een onderdeel dat een knapperige en frisse smaak geeft aan de wijn. Een kleinere hoeveelheid van de wijnzuren komt van het appelzuur dat bijdraagt aan de fruitigheid en een kleinere hoeveelheid komt van het citroenzuur. Het minst gewenste zuur in wijn is azijnzuur. Wanneer dat aanwezig is in meer dan een minieme hoeveelheid, geeft het de wijn een zure, azijnachtige smaak.
Een belangrijke smaakindruk in wijn die veroorzaakt wordt door de aanwezige zuren. Zuren zijn een belangrijk onderdeel van de totale smaakindruk van een wijn en zorgen voor pit en frisheid. Een zure smaak hoeft geen fout in een wijn te zijn. Het is wel een fout indien wijnen onaangenaam zuur smaken en niet beter worden na rijping. Men spreekt dan over groene, onrijpe of schrale wijnen.
Het totale gehalte aan zuren in wijn, titreerbare of totale zuurgehalte genoemd, drukt men uit in gram per liter. De meting van het zuurgehalte doet men alsof alle zuur wijnsteenzuur zou zijn. Men spreekt dus van x gram wijnsteenzuurequivalenten per liter. De verschillende zuren zijn evenwel niet allemaal even zuur. Hierna volgt de lijst met de relatieve verhouding van verschillende zuren ten opzichte van wijnsteenzuur: Appelzuur 1,119 - Azijnzuur 1,250 - Barnsteenzuur 1,271 - Citroenzuur 1,172 - Melkzuur 0,833 - Wijnsteenzuur 1,000 - Zwavelzuur - 1,530. Deze opsomming verklaart waarom een wijn na de malolactische gisting minder zuur is dan ervoor, omdat appelzuur wordt omgezet in melkzuur.
Is een wijnterm die de zuurheid van de wijn beschrijft. In wijn zitten allerlei zuren, deels afkomstig van de druif zelf, deels ontstaan door de gisting. Aciditeit is een belangrijke smaakcomponent van wijn. Voldoende zuren dragen ook bij tot de bewaarcapaciteit. De zuurgraad geeft uitgedrukt in pH het gehalte aan zure componenten in een vloeistof weer. Een pH-waarde kleiner dan 7 is zuur, hoger dan 7 is basisch en gelijk aan 7 is neutraal. De normale pH-waarde van wijn ligt tussen 2,9 en 3,8. De zuurgraad ondersteunt de frisheid en de aroma’s van een wijn. Ze moet in balans zijn met het tanninegehalte en het alcoholgehalte. Wanneer niet overdreven draagt aciditeit bij om de wijn evenwichtig te maken, fris en pittig. Wanneer de zuurgraad te hoog is wordt de wijn zuur en scherp. Wanneer er niet genoeg aciditeit aanwezig is wordt de wijn saai en vlak. Wijnen hebben een lagere zuurgraad wanneer er hete groeiseizoenen zijn of wanneer de druiven uit warmere streken komen. Om het zuurgehalte in een wijn te meten zijn er diverse meetmiddelen beschikbaar zoals lakmoespapier, een acidometer en electronische meetapparatuur. Deze informatie kan u vaak vinden op de technische fiches van de wijnen.
Zuurstof is een chemisch element met het symbool O, van het Latijnse woord oxygenium. Als gas is zuurstof kleurloos, reukloos en smaakloos. Zuurstof speelt een zeer belangrijke en complexe rol bij het maken en rijpen van wijn. Die rol kan zowel noodzakelijk als negatief als positief zijn. Zo kunnen bij de start van het fermentatieproces gisten zich zonder zuurstof niet vermenigvuldigen. Zuurstof helpt tijdens de gisting en de maceratie zowel de extractie van tannine en kleurstoffen. In het rijpingsproces van wijn speelt zuurstof dan weer een rol als hulpje of boeman. Een klein beetje zuurstof helpt om de wijn gunstig te doen evolueren door het bittere en droogtrekkende effect van tannine bij rode wijn te verzachten. Wijnbouwers kunnen dit effect bereiken door injectie van zuurstof onderaan in het wijnvat (micro-oxygenatie). Andere technieken om zuurstof in de most te brengen zijn onderdompelen, hevelen en rondpompen. Een geopende fles wijn smaakt na een paar dagen zuur. Deze verzuring is het gevolg van de omzetting van alcohol tot azijnzuur onder invloed van azijnzuurbacteriën. Deze bacteriën werken alleen in aanwezigheid van zuurstof.
Zie Sulfiet.